Demeter-Kalb- und -Jungrindfleisch

Die Oberschale eignet sich hervorragend für Gulasch. Grob gewürfelt wird das Fleisch scharf angebraten. Frische Paprika, Knoblauch, Paprikapulver, Zwiebeln und Tomaten hinzugeben (1,5 fache Menge Gemüse im Vergleich zum Fleisch). Salzen, pfeffern. Abgedeckt im Ofen bei 140 °C für mindestens 2 Stunden garen, bis das Fleisch sich mühelos zerdrücken lässt. Evtl. Flüssigkeit dazu geben und am Schluss mit Speisestärke abbinden.

Beinscheiben von beiden Seiten anbraten, mit gewünschter Flüssigkeit angießen und im Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze abgedeckt für ca 1,5 h weichschmoren. Ausgekühlt lässt sich das geschmorte Fleisch gut portionieren. Kleingehackt mit etwas geriebenem Hartkäse, Brot und Ei ergibt das geschmorte Beinfleisch eine tolle Raviolifüllung.

Tolles Fleisch für einen Sonntagsbraten. Das Schaufelstück von allen Seiten anbraten, mit reichlich Zwiebeln und Karotten in den Bräter, mit Rotwein ablöschen und abgedeckt im Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze so lange weich schmoren, bis sich eine Fleischgabel mühelos durchstechen lässt. Je nach Größe dauert es 2 bis 4 Stunden. Lässt man das Fleisch über Nacht auskühlen, kann man es am nächsten Tag gut in Scheiben portionieren und in der Sauce erhitzen.

Für Rouladen müssen die Fleischstücke ausreichend groß sein, nur so lassen sie sich mühelos eindrehen. Fleischstücke mit Senf einstreichen, 2 Speckscheiben und längsgeschnittene Gurken auf das Fleischstück legen und eindrehen. Wichtig ist es, genug Pieker/Rouladenspieße zu verwenden, damit die Roulade nicht aufgeht beim Garen. Möglichst quer durchs Fleisch stechen, so dass sich die Rouladen immer noch anbraten lassen. Diese von allen Seiten anbraten. Anschließend Zwiebelstreifen in der Pfanne/Bräter leicht anbräunen. Mit Rotwein ablöschen, Rouladen wieder dazugeben und abgedeckt mindestens 2 Stunden bei 160 °C Ober- und Unterhitze garen. Die Rouladen sind gar, wenn sich die Rouladenspieße mühelos aus dem Fleisch ziehen lassen. Unbedingt auch andere Füllungen für die Rouladen ausprobieren.

Den Braten im Ganzen von allen Seiten am besten im Gußeisentopf braun anbraten. Fleisch entnehmen und Karotten, Sellerie und Zwiebeln weiterrösten. Gewürze nach Belieben dazugeben und mit Fond und Rotwein ablöschen. Fleisch wieder dazugeben und abgedeckt im Ofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze für ca. 2 bis 3 Stunden fertig schmoren. Der Braten ist fertig, wenn er sich mühelos mit einer Fleischgabel durchstechen lässt. Den Sud mit dem Gemüse durch ein Sieb geben, diesen leicht reduzieren und mit Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Das Fleisch von allen Seiten braun anbraten und anschließend im Ofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze für 4 bis 5 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte mindestens bei 58 Grad liegen. Halbstündlich darf das Fleisch mit einer Mischung aus Olivenöl und Knoblauch eingepinselt werden. Anschließend lässt es sich sehr gut als kalten Braten für Sandwiches, Vitello Tonnato etc aufschneiden.

Fleisch rechtzeitig (mind. eine Stunde vorher) aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren (= Raumtemperatur annehmen lassen). Das Steak von beiden Seiten auf direkter Hitze scharf angrillen, bis eine schöne Bräunung entsteht. Durch Kohleverteilung oder Gasregulierung auf dem Grill eine Zone indirekter Hitze schaffen, wo das Steak anschließend auf Kerntemperatur von 54 bis 56 °C garen kann. Salzen und pfeffern. Unbedingt quer zu den groben Fasern schneiden, nachdem es mindestens 3 Minuten geruht hat.

Das Flanksteak kann auch in der Pfanne scharf angebraten und anschließend im Ofen bei ca. 70 Grad für 20 – 30 Minuten gegart werden.

Fleisch rechtzeitig (mindestens eine Stunde vorher) aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Das Steak auf direkter Hitze von beiden Seiten scharf anbraten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Im Ofen bei 150 °C Umluft fertig garen bzw. 10 Grad mehr bei Ober- und Unterhitze. Dies variiert je nach Stärke des Steaks zwischen 5 und 15 Minuten. Die gewünschte Kerntemperatur ist 54 °C.

Auch roh, fein geschnitten eignet sich das Hüftsteak hervorragend als Carpaccio.

Wie bei der Beschreibung von Hüftsteak oder Tafelspitz. Gewünschte Kerntemperatur 50 bis 54 °C.

Rumpsteak ist auch ausgezeichnet für den Grill geeignet oder als Roastbeef. Für Roastbeef mindestens ein 1 kg Stück im Ganzen von allen Seiten braun anbraten und im Ofen bei 80 °C für ca. 2,5 h garen. Auch hier ist die gewünschte Kerntemperatur ca. 54 °C.

Alternativ lässt es sich hervorragend hauchdünn aufschneiden und als Carpaccio servieren. Ganz klassisch mit Rucola, Pinienkernen und Hartkäse serviert. Auch fein gewürfelt als Tatar ist es sehr schmackhaft.

Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens eine Stunde temperieren. Das Steak von beiden Seiten auf direkter Hitze scharf anbraten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Im Ofen Bei 150 °C Umluft bzw. 10 Grad mehr bei Ober- und Unterhitze fertig garen. Dies variiert je nach Stärke des Steaks zwischen 5 und 15 Minuten. Gewünschte Kerntemperatur ist 54 °C.

Das Filet ist auch ausgezeichnet für den Grill geeignet.

Auch roh, fein geschnitten lässt sich das Filet gut als Carpaccio servieren

Das Filet-Ende ist eines der besten Stücke für Geschnetzeltes. Hierfür das Fleisch dünn aufschneiden. Scharf in einer Pfanne mit Öl anbraten, mit gewünschtem Gemüse (Paprika und Zwiebeln sind klassische Begleiter) mit Weißwein und Sahne ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit passender Beilage servieren.

Alternativ lässt sich das Fleisch hauchdünn aufschneiden und mit ebenso fein geschnittenen Pilzen in einem tiefen Teller oder Schale anrichten. Am Tisch wird das Fleisch mit kochend heißem Rinderfond aufgegossen. Durch den heißen Fond gart das Fleisch und bleibt angenehm zart. Der Fond lässt sich sehr gut mit Miso, Soja Sauce und Sesamöl abschmecken, wenn man dem Gericht eine exotische Note verleihen möchte.

Kalbskotelett hat eine längere Garzeit als andere Rückensteaks, da dieses am Knochen gegart wird. Es kann ansonsten wie ein Rib Eye, Rumpsteak oder Filet in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet werden.

Am besten gelingen Schnitzel mit einer sorgfältigen Panade und ausreichend Fett. Die Schnitzel werden mit einem Schnitzelklopfer oder einem Stieltopf etwas plattiert. Am besten zwischen Frischhaltefolie. Dann werden die Schnitzel paniert. Dafür werden sie in Mehl gewendet und sorgsam abgeklopft. Anschließend durch verquirltes Ei, gesalzen und gepfeffert, gezogen und in Paniermehl gewendet. Auf ausreichend große Behälter zum Panieren achten. In einer Pfanne mit reichlich Fett werden die Schnitzel ausgebacken. Die Schnitzel müssen in Fett schwimmen. Das Fett ist heiß genug, wenn der Stiel eines Löffels im Fett Blasen schlägt. In der Pfanne sollten die Schnitzel ausreichend bewegt werden, so dass das Fett über die Schnitzel schwappt und der Garvorgang auf der Oberseite einsetzt. Schnitzel vorsichtig wenden. Zügig nach dem Ausbacken servieren.

Schnitzelfleisch eignet sich auch hervorragend für Rouladen, gefüllt werden diese abgedeckt geschmort.

Für Frikadellen etwas feingewürfeltes, altes Brot oder Brötchen mit ein wenig Milch einweichen. Zwiebelwürfel und frische Petersilie schneiden. Alles mit einem Ei vermengen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Die Fleischmasse so lange kneten, bis sie spürbar bindet. Das Ganze für eine halbe Stunde ruhen lassen und anschließend in gewünschter Größe bei mittlerer Hitze anbraten.