Roulade vom Kalb

Kalbfleisch in vier Scheiben von ca. 180 g schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien in ca. 0,5 cm dicke Scheiben klopfen. Kirschtomaten vierteln, mit grobem Meersalz und Olivenöl beträufeln. Etwas Rosmarin dazugeben. Bei 120 °C 30 bis 40 Minuten trocknen lassen. Getrocknete Tomaten klein hacken. Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Tomaten bestreichen und mit Schinken belegen. Fleischscheiben längs aufrollen und mit Spieß fixieren. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne und 50 g Butter aufkochen. Über die Kartoffelmasse geben. Mit Salz und Muskat würzen, vermengen und heiß in die Espumaflasche (Sahnespender) bis zum Knick einfüllen. Maronen auf der flachen Seite im Kreuz einschneiden und bei 180 °C im Ofen etwa 10 Minuten rösten bis Schale aufplatzt. Marone pellen.

Kalbfleischröllchen in Pfanne anbraten und für 12 Minuten in den 180 °C heißen Ofen schieben.

Maronen mit dem Rest Butter anschwenken. Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 2 Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Auf dem Teller das Kartoffelespuma aufspritzen, Maronen dazugeben und schräg angeschnittenes Kalbfleischröllchen anlegen.

Dieses Rezept stammt von Sarah Wiener.