Demeter-Mythen auf der Spur

Zeit ist eine Zutat

Frau kniet und meditiert vor Topf auf dem Feuer

Gutes Ding will Weile haben – und davon nimmt man sich bei Demeter besonders viel, oder nicht? So braucht die perfekte Suppe nicht nur zeitlos gute Zutaten, viel Liebe und Kochkunst, sondern idealerweise auch eine Woche Zeit.

Illustration: Julia Friese

Eva-Marina von Prömse sah auf ihren Kalender: Ihre Gäste kommen bereits in sieben Tagen! Genau die richtige Zeit, mit dem Kochen zu beginnen. Sie sah auf den Kalender. Vollmond. Nun dann. Sie schälte eine Stuttgarter Riesen aus ihrer Haut, inhalierte den feurigen Duft und begann, die Zwiebel mit dem handgeschmiedeten Gemüsemesser aus Dreilagenstahl zu teilen, zu tranchieren und schließlich zu stiften. Sie gab etwas Rohmilchbutter in den Gärtopf aus salzlasiertem Steinzeug und schmorte die Zwiebeln auf dem offenen Feuer im Dreifußschwenker. Der Zwiebelduft. Die zerlassene Butter. Der herbe Buchenholzrauch. Herrlich. Eva-Marina war es wichtig, ihrem Gemüse die Zeit zu geben, die es benötigte.

Wenn sie etwas verabscheute, dann waren das hilflos in zu hoher Hitze weggeschmorgelte Gemüsestücke. Kommen und gehen. Werden und verderben. Kochen und essen. Atmen und schlafen. Wie konnte man nur glauben, diesen atavistischen Kreisläufen mit einem Tiefkühl-Gemüsemix zu entkommen! Nein, eine Eva-Marina von Prömse tötete nicht beim Kochen, sie verwandelte nur. Und das dauerte genau sieben Tage. Sie dimmte das Feuer – nur mit ihrem Blick! –, schon zogen sich die Flammen zurück.

Am nächsten Tag gab sie eine Neukulti­vierung der schwäbischen Urlinse hinzu, hellgrün-ocker-farbene, mehlig kochende Miniaturkraftwerke von nussig intensivem Geschmack. Was wollte der Mensch auf dem Mond, wenn er diese kleinen Abbilder dieses Himmelskörpers durch die Finger rieseln, kochen und genießen konnte?, fragte sich Eva-Marina von Prömse und zählte für jeden Gast eine mit dem jeweiligen Alter, dem Mondstand sowie dem Kontostand korrelierende Anzahl Linsen in den steinernen Gärtopf, unter dem sie sachte wieder das Feuer schürte.

Frau umarmt Topf mit Möhren

Am dritten Tag kam das Wurzelgemüse hinzu, zwei Robuschkas, also Rote Beten, eine Weiße Bete der Sorte Albina Vere­duna sowie für jeden Gast je sieben dunkle Urmöhren und eine Haferwurz.

Wecker in Käfig

Am vierten Tag stellte sie fest, dass sie die Tender and True Pastinake sowie etwas von Hoffmanns Schwarzem Wurzelgemüse vergessen hatte. Im Grunde konnte sie von vorne beginnen. Ob der Kreislauf im Magen oder auf dem Kompost endete, war aus ganzheitlicher Sicht einerlei. Kochen kannte keine Verschwendung, wenn man es wie Eva-Marina von Prömse betrieb. Doch dann: Es piepte eine Kurznachricht. Scheußlicher Weg der Kommunikation. Teufelszeug. Und darin kündigten sich ihre Gäste bereits auf den fünften Tag an! Eva-Marina von Prömse kam ins Schwitzen. Es war ihr ein Rätsel, wie der Klosterfeurige Mönchs­linsentop mit Salbei-Gurken-Spießchen an Lettich, Ampfer und Melisse in fünf Tagen gelingen sollte!

Eva-Marina von Prömse rang mit sich. Ging in Klausur. Faltete die Hände. Der volle vierte Tag verging, indem der Topf auf kühler werdenden Buchenkohlen köchelte, garte und dampfte. Am nächsten Morgen, sowie der erste Sonnenstrahl über den Horizont stieg, lud sie ihre Gäste nicht aus. Sollten sie ruhig kommen. Denn, das fiel ihr kurz vor Mitternacht ein: Sie hatte noch ein halbes Schälchen mit grobkörnigem Lichtwurzelsalz! Man sagt, es habe magische Kräfte. Wenn sie auch nur einen Teelöffel davon in den Topf gab, würden sich ayurvedische Zyklen und Kraftschöpfungsringe schließen, mithin die Vielheit zur Einheit werden. Ein Katalysator, das Salz. Sie faltete erneut die Hände und fragte ein letztes Mal nach. Doch, ja. In höchster Not erlaubt. Fünf Tage für einen Linsentopf! Eine Zumutung, diese hektische, moderne Zeit.

Lebensmittel mit Charakter

Bei der biodynamischen Verarbeitung wird auf eine möglichst schonende und werterhaltende Verarbeitung der Rohstoffe Wert gelegt. Dies dient dem Schutz der wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen, die so auch im verarbeiteten Produkt erhalten bleiben. Verarbeitete Demeter-Produkte müssen den Anspruch erfüllen, die hohe Qualität der Rohware in der Verarbeitung zu erhalten, zu fördern und für die menschliche Ernährung aufzuschließen. Die Demeter-Richtlinien fordern die handwerkliche Kunst der Hersteller heraus, denn selbst natürliche Zusatzstoffe sind nur erlaubt, wenn sie unabdingbar nötig sind. Der Einsatz von Nitritpökelsalz und Jod ist ebenfalls nicht gestattet. Bei der Verarbeitung werden ausschließlich Aromaextrakte, also Auszüge und Konzentrate aus den jeweiligen Pflanzen und keine zugesetzten Aromastoffe, verwendet. So entstehen Lebensmittel mit authentischem Geschmack.

Fakt 16

Für Lebensmittel mit Charakter ist industrielles Konzentrat tabu.

Alle 20 Fakten

Schon gewusst?

Jeder Verarbeitungsschritt mindert die natürliche Qualität. Deshalb erlaubt Demeter nur Pasteurisierung und schließt die Homogenisierung von Milch aus, die die Strukturen der Milch verändern und Allergien provozieren kann. Als Qualitätsbeweis hat Demeter-Milch deshalb einen Rahmpfropf, denn naturbelassene, nicht homogenisierte Milch rahmt auf.