Besuch beim Hofbäcker

Der sein Brot versteht

demeter-journal-44-hofbaecker-aehren-biodynamisch.pngHofbäcker Jürgen Zippel im Zuchtprobenlager auf Haus Bollheim. (Bilder: Simon Veith)

Ein Bäcker, ein Bauer, ein Züchter – eine Backstube, ein Hof, ein Zuchtgarten. Sie alle sind Teil eines größeren Ganzen und verbunden durch eine Vision: Welches Getreide – und welches Brot brauchen und wollen wir in der Zukunft?

Flach ist das Land bei Zülpich am Nordrand der Eifel südlich von Köln – und weit der Horizont. Hinter einer mehrere Meter hohen Hecke, an der er sein grünes Wohnmobil auf einem Feldweg vorbeisteuert, blickt Bäckermeister Jürgen Zippel auf die Getreidefelder, die bereits zum ­Demeter-Hof Haus Bollheim gehören. „Dieses Getreide verbacke ich im nächsten Jahr“, sagt er und zeigt beim Vorbeifahren mal nach rechts, mal nach links: hier der Roggen, hier Dinkel, hier der Emmer.

Mühlenbäckerei Jürgen Zippel

1992 gründete Jürgen Zippel mit seiner Frau Gisela die Hofbäckerei in Zülpich bei Euskirchen, ein Meisterbetrieb, der sich der rein handwerklichen Verarbeitung von Vollkorngetreide aus biologisch-dynamischem Landbau verschrieben hat. Die Demeter-zertifizierte Backstube mit Müllerei befindet sich auf dem Demeter-Hof Haus Bollheim. Heute arbeiten insge­samt acht Menschen hier. 

Aktuell sucht Jürgen Zippel eine Bäckermeisterin oder einen Bäckermeister, die oder der die Hofbäckerei übernehmen möchte.

Das Reich des 63-Jährigen ist die Backstube. Sie und der gegenüberliegende Hofladen bilden das Tor zum historischen Hofensemble von Haus Bollheim aus dem Jahr 1690. Am Abend nach der Feld- und Stallarbeit, nach dem Veredeln der Erzeugnisse in der Käserei und in der Backstube und nach dem Schließen des Hofladens ist es hier still und menschenleer, nur hin und wieder muht eine Kuh aus dem angrenzenden Stall. All dies – die Felder, die Tiere, die Menschen, die in ihrem Zusammenwirken den ganz besonderen Hoforganismus ausmachen – beeinflusst das Brot, das Jürgen Zippel backt. Seit 1991 ist er in Bollheim, 1992 hat er hier gemeinsam mit seiner Frau Gisela die Backstube übernommen und die „Mühlenbäckerei Jürgen Zippel“ gegründet. Seitdem ist er Hofbäcker. Heute ist seine Backkunst in der Region bekannt – die Mühlenbäckerei Zippel steht für biodynamische Backwaren, die mit höchster Handwerkskunst produziert werden.

Von der Öko-Bewegung …

Wer Jürgen Zippel kennenlernt, der merkt sogleich, dass da hinter dem Betrieb eine ganze Haltung und eine Philosophie steckt, die von seiner Neugier und seinem Wissensdurst getrieben ist. Der Bäckermeister ist ein echter Biopionier, dem man seine Birken­stock-Müsli-Öko-Vergangenheit in den achtziger Jahren – „so war es damals wirklich!“ – abnimmt. „Die Klischees stimmen“, lacht Jürgen Zippel und zeigt mit den Händen auf Brusthöhe an, wie lang er sein Haar damals trug, zu Zeiten, in denen „Vollwertkost“ und „Öko“ in der Gesellschaft als politische und linke Kampfbegriffe galten. Die traditionellen Bäcker, von denen es damals weitaus mehr gab als heute, waren entsetzt von den Experimenten der Ökos. „ ‚Bio‘ gab es noch nicht. Das ganze Korn zu verwerten, das war damals politisch. Und diese Art von Brot war neu, das gab es vorher nicht! Die etablierten Bäcker empörten sich über die Idee, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne mit im Brot zu verbacken. Das war für sie Vogelfutter! Heute stellen selbst die größten Industriebackfabriken ganz selbstverständlich Brote mit ganzen Körnern her“, sagt Zippel.

Er, der sich seit seiner Jugend für Landwirtschaft interessiert, kam durch Umwege aufs Bäckerhandwerk. 1978 schloss er sich an der Universität Bonn einer neu gegründeten Öko-Food-Coop an, aus der später dann die ersten Bioläden der Region hervorgingen. „Uns trieb um, was wir essen und wie es hergestellt wurde. Wie schwierig es damals war, ungeschwefelte Rosinen zu organisieren und ungespritztes Getreide. Letzteres haben wir selbst gemahlen“, erinnert er sich. Darüber kam Jürgen Zippel zum Backen: Er buk die Biobrote, die an Freunde verteilt wurden, Vollkorn natürlich. Das Handwerkliche am Backen begeisterte ihn so sehr, dass er beschloss, sein Landwirtschaftsstudium in Bonn gegen eine Bäckerlehre in Siegburg einzutauschen. Natürlich als Verfechter einer Vollwert-Philosophie. In dem Betrieb waren Bio-Vollkorn­brote neu, aber haben sich zu einem großen Erfolg entwickelt: Als er seine Lehre dort 1981 beendete, wurde bereits an vier der sechs Backtage mit Bio­mehlen gebacken und die Vollkornbrote in die 30 bis 40 Bioladen-Keimzellen in der weiteren Region ausgeliefert – „Im Prinzip versorgten wir jeden kleinen Bioladen im Raum Köln/Bonn bis hinein ins Bergische mit Vollwert-Bio-Backware“, so Zippel. 1984 gründete er mit seinem damaligen Kollegen David Lee Schlenker, der heute seinen eigenen Betrieb, die DLS-Backwaren GmbH, führt, eine eigene Mühlenbäckerei, die ausschließlich Bio-Vollwert-Produkte herstellte. Sie stiegen auch in die Bio-Kuchenproduktion ein, eine Marktlücke. Eine aufregende, schöne, aber auch harte Zeit, mit oft nur drei Stunden Schlaf in der Nacht, sodass Zippel nach drei Jahren aus gesundheitlichen Gründen die Reißleine zog und die beiden ihren Betrieb wieder verkauften.

… zum Demeter-Hofbäcker

Was folgte, war ein Jahr Pause – „das ich brauchte, um dahin zu kommen, wo ich heute bin“ – ein Jahr, in dem er gemeinsam mit seiner Frau zu verschiedenen Öko-projekten in Europa reiste. In dieser Zeit trieb Jürgen Zippel die Frage um: „Was ist für mich gutes Brot, was macht es aus?“ Er wollte, so sagt er, das Brot im ganzen Werden verstehen, „doch ich kannte das Vokabular dafür nicht – noch nicht. Durch meine Fragen bin ich Demeter damals entgegengewachsen – ganz ohne direkte Begegnungen.“ Er beschäftigte sich bei seinem Suchen mit der Anthroposophie, las sich durch die Werke Rudolf Steiners – „und meine inneren Fragen haben Antworten bekommen“. Nachdem er seine Meisterprüfung als Bäcker absolviert hatte, erreichte ihn in dieser Zeit die Anfrage des Demeter-Hofs Haus Bollheim, dort wurde eine Krankheitsvertretung für die Backstube gesucht. Der Rest ist Geschichte. Als Paar kamen Gisela und Jürgen Zippel nach Zülpich und haben sich entschieden, den Schritt zu gehen und 1992 ihre Mühlenbäckerei auf Hof Bollheim zu gründen. Seitdem ist Jürgen Zippel Hofbäcker. Mit seiner Backstube ist er Teil des Hoforganismus auf Bollheim, doch eigenständiger Unternehmer, der in enger Partnerschaft mit dem Hof wirtschaftet: Er pachtet die Backstube vom Hof, von dem er auch das Getreide bezieht – und jener wiederum nimmt seine Backwaren ab, die im Hofladen die Besucherinnen und Besucher begeistern.

Das Innerste: Der Zuchtgarten

Bäckermeister Jürgen Zippel und Landwirt Hans von Hagenow im Zuchtgarten des Demeter-HofesBäckermeister Jürgen Zippel und Landwirt Hans von Hagenow im Zuchtgarten des Demeter-Hofes: Hier liegt der Ursprung des Brotes – und auch seine Zukunft.

Die Hofbäckerei und die Landwirtschaft sind auf Bollheim eng miteinander verwoben, mehr noch als auf anderen Höfen gehen sie einer Frage nach, die eng mit der Forschung und der biodynamischen Getreidezucht zusammenhängt, die auch auf dem Hof stattfindet: der Saatgut-Frage.

Hans von Hagenow ist einer der verantwortlichen Landwirte von Haus Bollheim und hat den Forschungsverein Haus Bollheim e. V. mitgegründet. Er ist auch Mit-Initiator dessen, was er heute als Herzstück des gesamten Betriebs bezeichnet, das auf das große Ganze ausstrahlt: der Zuchtgarten, der seit 2012 hier von Getreidezüchter Patrick Schmidt geführt wird. Ein besonderer Ort mit einer großen Energie: Dort stehen verschiedene Sorten Getreide in kleinen Parzellen, die in wechselnder Fruchtfolge um die runde kreisförmige Mitte – das sogenannte Sonnensiegel – angebaut werden. „Das Äußere wirkt auf den Zuchtgarten. Und er, das Innere, auf seine Umgebung. Diese besondere Stelle strahlt auf das Ganze aus!“ So wird die Arbeit des Züchters beeinflusst durch die Fruchtfolge um den Zuchtgarten herum. „Das Besondere daran ist, dass hier – im Gegensatz zur Forschungsumgebung an einer Universität – alles lebt!“, freut sich Hans von Hagenow, „wir befinden uns in einem lebendigen Garten, der wiederum an einen lebendigen Demeter-Hof angeschlossen ist, umgeben von biodynamisch bewirtschafteten Äckern und Feldern, mit Hecken, Tieren, Bodenlebewesen.“

Bäckermeister Jürgen Zippel, Redakteurin Susanne Kiebler und Landwirt Hans von Hagenow im Zuchtgarten des Demeter-Hofes

Getreide für die Zukunft

Der Landwirt erklärt: „Bauer, Bäcker, Züchter – wir stehen in einem intensiven Austausch und geben einander Impulse. Wir fragen uns: Welches Getreide brauchen wir für den Anbau, welches fürs Backen? Wie passe ich Getreide an Standort und an die Bedürfnisse des Hoforganismus an? Es ist ein großer Vorteil für einen Betrieb, dass neue Sorten angebaut werden können, die bis in den Laden kommen.“ Jürgen Zippel ergänzt: „Die Bäckerei wirkt mit auf den Anbau und wir entscheiden so mit, was angebaut wird – von einer Sorte testen wir etwa verschiedene Varianten.“

In verschiedenen Parzellen sind die Roggen-, aber auch Weizenpflanzen nach einigen Jahren Züchtungsarbeit mannshoch gewachsen. „Sie beginnen, sich zu strecken und zu lockern, kommen mit ihren Ähren hoch in den Licht-Luft-Raum und zeigen ihr Potenzial“, erklärt Jürgen Zippel und streicht über eine lange, hängende Roggen­ähre, in der die einzelnen Körner bereits zu sehen sind. Die beiden Männer gehen zum Schwarzen Winteremmer, eine alte, ursprüngliche Sorte. „Hier liegt die Zukunft“, sagt Jürgen Zippel. „Aus alten Getreidesorten wie Emmer und Einkorn, die bereits vor 10 000 Jahren angebaut wurden, gilt es, biodynamische Züchtungen zu entwickeln, die noch den Ursprung in sich tragen, doch den zukünftigen Bedürfnissen der Menschen entsprechen.“ Aus diesen alten Getreiden sind auch die Weizensorten hervorgegangen, von denen es eigentlich Tausende gibt.

Doch heute angebaut werden in der Landwirtschaft nur wenige, die von den großen Saatgutkonzernen angeboten werden. Sie versprechen viel Ertrag und haben einen hohen Klebergehalt, mit dem es sich einfach backen lässt. „Die Entwicklung dieser Sorten ging nicht in Richtung Nahrungsqualität“, erklärt Zippel. Damit sie den Ertrag liefern, brauchen sie Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger. Er schüttelt den Kopf: „Ist das noch ein Lebensmittel, im wahrsten Sinne des Wortes?“ Hans von Hagenow und er sind sich einig: Die modernen Weizensorten werden verschwinden, denn die großen Mengen an Mineraldüngung und Pflanzenschutz, die jene Sorten brauchen, zerstören die Artenvielfalt. Pflanzenschutz tötet und dämpft auch Nützliches, und Mineraldünger trägt zur Erderwärmung bei. Zudem findet kein Bodenaufbau statt, der nicht nur für das Klima gut ist, weil er CO₂ speichert, sondern auch weitere Ernten ermöglicht und Erosion verhindert. In Bollheim hingegen züchtet man hofeigene Getreidesorten, die hier die Biodiversität stärken und zum Hof und den sich verändernden Ansprüchen passen. Die vergangenen beiden Jahre etwa war es hier relativ trocken, damit kamen einzelne Sorten besser klar als andere.

Demeter-Hof Haus Bollheim

  • vier verantwortliche Gesellschafter, die als Betriebsleiter den Hof von einer gemeinnützigen Gesellschaft gepachtet haben, mit der Auflage, biodynamisch zu wirtschaften und Forschung zu betreiben
vier Männchen
  • über 70 Mitarbeiter*innen
  • 200 Hektar
  • vielseitiger Anbau, unter anderem Getreide, Gemüse, Kartoffeln
Gemüse
  • 70 Milchkühe mit Nachzucht
  • 5 Mobilställe à 220 Hühner
Huhn vor dem Stall
  • die Milch wird komplett verarbeitet und veredelt in der hofeigenen Käserei
  • rund 95 % des Umsatzes wird regional generiert – über den Hofladen oder Marktstände auf dem Ökomarkt Köln oder über inhabergeführte regionale Bioläden
Milchprodukte

Der Pflanze Raum geben

Dabei ist der Ansatz der Züchtungsarbeit in Bollheim ein besonderer. „Wir wollen Saatgut züchten, das sich ganz aus den Kräften des Standorts heraus entwickeln konnte“, erklärt Hans von Hagenow. Dabei wird das Getreide verschiedenen Konstellationen ausgesetzt. Unter anderem baut der Züchter die Saaten sommer- und winternah an, sät mal frühmorgens, mal mittags, mal abends, sät sie an verschiedenen Orten mit unterschiedlicher Beschaffenheit und Umgebungen. Die jeweils besten Ähren werden selektiert, zu Sträußen zusammengebunden und kommen ins Zuchtprobenlager auf dem Hof. Einen besonderen Zuchterfolg brachte der Schwarze Winteremmer. 2012 zeigte er ein paar wenige Ähren, die selektiert wurden. Im nächsten Jahr waren Züchter, Landwirt und Bäcker dann überrascht von der Vielfalt an Ähren mit Weizenelementen, die wiederum selektiert wurden. Inzwischen ist daraus eine hofeigene Weizensorte auf dem Weg – „Ein riesiges Geschenk!“, wie es Jürgen Zippel empfindet. Für ihn bestätigt dieser Erfolg den speziellen Ansatz, der Pflanze Raum zu geben, damit sie ihr Potenzial, das bereits in ihr vorhanden ist, entwickeln kann.

Hans von Hagenow

„Der Zuchtgarten ist das Herzstück: Das Äußere wirkt auf ihn, und er, das Innere, auf die Umgebung.“

Hans von Hagenow, Landwirt von Haus Bollheim

Hans von Hagenow weist noch auf einen weiteren Vorteil der biodynamischen Zucht hin: „Zwischen Tier und Mensch können wir die Beziehung beobachten und wahrnehmen. Nichts anderes passiert hier bei der Züchtung: Es entsteht eine intensive Beziehung durch die Tätigkeit des Züchters und auch durch uns Landwirte mit der Pflanze. Wenn wir im Zuchtgarten sind und uns intensiv mit einer Pflanze beschäftigen, dann ist das etwas ganz anderes, als wenn wir sie auf dem Feld, nur vom Trecker aus, sehen.“

demeter-journal-44-hofbaecker-aehren-biodynamisch.pngIn der Backstube der Mühlenbäckerei zählt echte Handarbeit und vor allem die innere Haltung aller Mitarbeiter – bis hin zu den Auszubildenden.

„Brot ist lebendig“

Diese enge Beziehung, die durch genaue Beobachtung und Beschäftigung entsteht, hat Bäckermeister Jürgen Zippel nicht nur zur Getreidepflanze, sondern auch zu ihrer Frucht, dem Korn. Er begleitet sein Brot vom Ursprung bis hin zum Kunden. Das Getreide, das er fast ausschließlich vom Hof bezieht, mahlt er selbst. Noch bevor einem der Geruch von frischem Mehl in die Nase steigt, ist das gleichmäßige Rütteln der drei historisch anmutenden Mühlen hinter der Bäckereitür zu hören – eine mahlt Weizen, eine Roggen und eine Emmer und Dinkel. „Ich setze bewusst diese Osttiroler Natursteinmühlen ein, denn sie mahlen langsam und schonend, sodass das Korn dabei nicht zu stark erwärmt wird. Das Mahlgut sieht anders aus, wird anders aufgeschlossen und benimmt sich anschließend auch anders beim Backen – und ist Grundlage unserer Brotqualität“, erklärt er. Das benötigte Getreide bekommt er jeden Tag frisch vom Hof geliefert.

Jürgen Zippel

„Brot ist etwas Lebendiges.“

Jürgen Zippel, Mühlenbäcker

Bei seiner Arbeit in der Backstube ist die Handwerkskunst wichtig; doch genauso wichtig wie die richtige Methode ist ihm die innere Haltung aller, die mit dem Brot und der Verarbeitung der Rohstoffe zu tun haben. Dabei geht es ihm um Resonanz und Beziehung. „Brot empfinde ich als etwas Lebendiges“, sagt er und formt mit seinen Händen einen imaginären Brotlaib. „Um unser Bewusstsein dafür zu schärfen und unsere Beziehung zu stärken, zünden wir deswegen eine Kerze an, wenn wir Teig machen. Das ist der Moment, in dem die verschiedenen Stoffe zusammenkommen. Der Moment, in dem wir spüren: Hier entsteht etwas Neues.“

Tatsächlich brennt im Fensterrahmen nahe der Knetmaschine eine Kerze. Der Sauerteig aus Roggenmehl, Salz und Wasser, der gerade geknetet wird, ist braun und klebrig. Am Vorabend angesetzt, ganz ohne Zusatz von Hefe, ist es quasi der neueste Spross aus der langen Abstammungsreihe von Jürgen Zippels Sauerteigkultur, die er 1992 für die Bollheimer Bäckerei ansetzte. „Natürlich wäre es einfacher, Zusatzstoffe wie Triebmittel einzusetzen, als den Sauerteig dreistufig zu führen, wie wir das tun. Denn diese Handarbeit ist arbeits- und zeitintensiv.“ Aber nur damit bekommt das Brot seine Qualität und kann sein Potenzial entfalten. Wenn der Teig vollendet ist, wird eine Handvoll von ihm abgenommen und mit Roggenmehl verstreuselt – „das ist der Starter für den Teig, den wir dann morgen ansetzen.“ Die Mühlenbäckerei steht für einen radikalen handwerklichen Anspruch – außer den drei Teigknetern werden keine Maschinen verwendet. „Jeder Arbeitsschritt wird bei uns im Bewusstsein vorgenommen, dass es sich bei unserem Erzeugnis um etwas Lebendiges und Individuelles handelt. Das ist ein großer Gegensatz zu den Industrieanlagen, die massenweise Brote ausspucken, ob konventionell oder bio.“

Die Brötchen bekommen den letzten Schliff, bevor das Blech in den Ofen geschoben wirdDie Brötchen bekommen den letzten Schliff, bevor das Blech in den Ofen geschoben wird. In der Backstube ist es warm, es duftet nach Mehl und frisch gebackenem knusprigen Brot.

Echte Handarbeit

Rund 300 Brote kommen täglich aus dem Ofen mit insgesamt acht Quadratmetern. Jeder Handgriff sitzt, das Team bewegt sich in dem warmen Raum wie in einer festgelegten Choreografie. Zwischen Rollwägen mit gefüllten Gärkörbchen, Kästen und Tonformen. Um den großen Tisch in der Mitte steht Bäckergeselle Michael Diefenthal, der seit 2002 hier arbeitet und dem neuen Auszubildenden Oumar Kone gerade erklärt, wie die Käsestangen her­gestellt werden – natürlich alles in Hand­arbeit: die Abstände ausgemessen, die Teigstreifen geschnitten und in sich verdreht. Käse drüber und ab in den Ofen! Die fertigen Backwaren schiebt Gisela Zippel auf einem Rollwagen gleich gegenüber in den ­Hofladen und legt die duftenden und ­ofenwarmen Köstlichkeiten in die Auslage hinter der Verkaufstheke. Zudem verkauft die Mühlenbäckerei ihre Waren auf zwei Ökomärkten und über ein paar kleinere inhabergeführte Bioläden in der Region. Die Kundinnen und Kunden schätzen die Qualität der Backwaren aus der Mühlenbäckerei, Brotliebhaber*innen mit Weizenmehlallergie vertragen seine Dinkel- und Emmer-Brote ohne Probleme.

Auf der Suche

Das Bäckerhandwerk ist harte Arbeit, „wenn auch eine sehr erfüllende“, wie Jürgen Zippel betont. Nach den vielen Jahren, in denen er oft schon morgens um drei als erster in der Backstube stand, tritt er nun kürzer, denn im Frühjahr haben ihm sein Körper und seine Teammitglieder klargemacht, dass er es nun langsamer angehen muss. Heute ist er an einem Wendepunkt in seiner Berufsbiografie angekommen: „Ich habe am Ende meines Berufslebens die Erkenntnis, was Brot ist, und verstehe jeden Entwicklungsschritt vom Korn bis zum fertigen Laib besser – und kann ihn eingreifend begleiten. Ich habe auch die Worte dafür gefunden, es zu beschreiben.“ Ein Generationenwechsel steht an – Zippel sucht eine Bäckermeisterin oder einen Bäckermeister, die oder der die Hofbäckerei übernehmen und mit eigenen Ideen füllen möchte. Die Suche ist nicht einfach: „Es gibt immer weniger Bäcker*innen – und von den wenigen noch weniger solche, die sich die harte Handarbeit antun wollen“, erklärt er. Doch er ist zuversichtlich, den oder die Richtige zu finden, die oder der die Arbeit hier als Teil des Hoforganismus von Haus Bollheim fortführen möchte.

Gisela und Jürgen Zippel in der BäckereiMit seiner Frau Gisela hat Jürgen Zippel 1992 die Mühlenbäckerei gegründet.

Auch in anderem Sinne bleibt er ein Suchender, will sich weiter der Getreidezüchtungsforschung widmen und zu Zeiten, in denen das meiste Brot aus Backfabriken stammt, mit Züchter Patrick Schmidt der Frage nachgehen: „Was ist das Lebendige? Was ist die Zukunft des Getreides und des Brots?“ Und er will mit seiner Frau auf Reisen gehen – und vielleicht einen neuen Ort zum Bleiben finden. Die Sehnsucht danach, die spürt er schon heute, wenn er mit seiner Hündin Vennja in seinem alten grünen Wohnmobil unterwegs ist, hoch oben vom Fahrersitz liegt ihm die Zülpicher Börde zu Füßen, die draußen vorbeizieht, das Fenster für den dazugehörigen Fahrtwind kurbelt er – natürlich in echter Handarbeit! – nach unten, einen Zentimeter mit jeder Umdrehung. In zwei Jahren hat sein Wohnmobil Oldtimerstatus erreicht, spätestens dann ist er, Jürgen Zippel, ein freier Mann – und kein Hofbäcker mehr.

Brot kommt aus dem Ofen

Zeit ist eine Zutat

Ob deftiges Bauernbrot, lockere Toasts, leichtes Knäckebrot, Spezialitäten wie Ciabatta, unzählige Brötchen-Varianten – Demeter-Bäcker*innen backen ihr Brot ohne Zusatzstoffe. Enzyme und viele andere Verarbeitungshilfsstoffe kommen ihnen nicht in die Backstube. Natürliche Triebmittel wie hauseigener Sauerteig, Backferment oder Hefe, sonnengereiftes Demeter-Getreide und vor allem die nötige Ruhe und Zeit in der Teigführung sorgen dafür, dass sich das Aroma voll entwickeln kann und das Korn optimal aufgeschlossen wird. Fast vergessenes Getreide wie Einkorn, ­Emmer, Champagnerroggen oder das Urkorn Dinkel sowie die Sorten aus biodynamischer Getreidezucht garantieren vielfältigen Genuss.

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