Eine Frage des Geschmacks

Milch: Die feinen Unterschiede

Hände halten ein Milchglas in der Hand

Text: Lena Elfrath

Eine feine Rahmschicht auf der Milch ist ein Zeichen für Naturbelassenheit und zeigt, dass die Milch nicht homogenisiert wurde. Aber auch die Fütterung wirkt sich auf die Milchqualität aus. Barbara Steiner-Hainz erklärt, was gute Milch ausmacht.

Milch kommt aus der Milchkuh. Weiß man, ist ja klar. Aber irgendwie fasziniert es trotzdem: Die Milch kommt aus der Kuh und enthält als Naturprodukt alle Inhaltsstoffe in optimaler Form. ­Bevor Läden Milch anbieten können, durchläuft sie meist zwei Verarbeitungsprozesse: Die Homogenisierung verhindert die natürliche Aufrahmung. Die Erhitzung – häufig auf Temperaturen von über 100 °C – macht das Produkt haltbarer. Demeter-Milch zeichnet sich durch eine schonende, traditionelle Herstellung aus, wird also nur auf 72 °C bis 74 °C erhitzt und niemals homogenisiert. Das unterscheidet sie von vielen anderen Produkten im Laden. „Diese Milch rahmt deutlich auf, hält im Kühlschrank wenige Tage und schmeckt anders: nach frischer Milch eben“, erklärt Barbara Steiner-Hainz von der Molkerei Berchtesgadener Land.

Naturbelassen statt homogenisiert

Bei der Homogenisierung zerkleinert hoher Druck die Fettkügelchen in der Milch. Man kann den Effekt besonders gut erkennen, wenn Milch den Kaffee gleichmäßig weißt. Sie wird homogen, rahmt nicht mehr auf und weißt den Kaffee appetitlich braun. Eine Rahmschicht auf der Milch empfindet manch ein Milchtrinker hingegen als unappetitlich, und sie lässt zudem den ein oder anderen vermuten, dass sie verdorben sei. Doch im Gegenteil: „Jeder Verarbeitungsschritt macht etwas mit der Milch“, so Steiner-Hainz. Demeter setzt bei Lebensmitteln auf Natürlichkeit und Ursprünglichkeit und untersagt daher Verarbeitungsschritte, bei denen Lebensmittel nur der Optik wegen verändert werden.

Die naturbelassene Demeter-Milch von Berchtesgadener Land steht – wie auch Milch anderer Demeter-Erzeuger – im Ranking oft ganz oben, wenn es um hochqualitative Produkte geht. Die Molkerei, die seit 1974 Demeter-­Vertragspartner ist, bekommt ihr wertvolles Rohprodukt von knapp hundert Demeter-Betrieben, die ihre Höfe biologisch-dynamisch in der Alpenregion zwischen Watzmann und Zugspitze bewirtschaften. In der Molkerei wird die Milch mit dem schonendsten Verfahren erhitzt, sofort wieder abgekühlt und in braune Glas-Mehrweg­flaschen abgefüllt.

Wertvolle Fettsäuren durch Gras und Heu

Doch die Grundlagen für die Milchqualität werden bereits früher gelegt – durch das, was die Milchkühe fressen. Die Landwirte von Berchtesgadener Land füttern ihre Tiere mit Gras, Heu, Silage und nur wenig Kraftfutter. „Die Kuh mit ihrem besonderen Magen wandelt Gras in Energie und schließlich in Milch um“, erklärt Steiner-Hainz. „Strukturreiches Gras ist für die Tiere das natürliche, wesensgemäße Futter.“

Studien zufolge, darunter einer von Greenpeace beauftra­ten Milchstudie der Universität Kassel, liefert die Milch von Tieren, die Gras und Heu fressen, mehr Omega-3-Fettsäuren und andere mehrfach ungesättigte Fettsäuren (CLA). Diese Fettsäuren sollen sich durch viele gesundheitsfördernde Aspekte auszeichnen: „Sie stärken unter anderem die Immunabwehr, wirken antioxidativ und krebshemmend“, so Steiner-Hainz, die selbst gerne das Urprodukt – also Rohmilch – genießt. Was Fisch und Nahrungsergänzungsmittel für gesunde Ernährung bringen sollen, kann Milch also auch, wenn sie solche wertgebenden Inhaltsstoffe täglich liefert.

Übrigens müssen Milchpackungen eine Homogenisierung in der EU nicht anzeigen. Mit dem Demeter-Siegel kann man sich dagegen sicher sein, denn die Verarbeitungs-Richtlinien von Demeter verbieten diesen unnötigen ­Behandlungsschritt.

Barbara Steiner-Hainz von Berchtesgadener Land. Die Molkerei erhielt 2019 für ihr vielfältiges Engagement den Deutschen Nachhaltigkeitspreis.

Barbara Steiner-Hainz

Was Demeter-Milch ausmacht

  • Demeter-Höfe versorgen ihre Kühe artgerecht mit Grünfutter, Heu, Silage und etwas Getreide, überwiegend vom eigenen Hof.
  • Die Kühe bekommen Demeter-Futter, nur bis maximal dreißig Prozent darf Bio-Futter zugefüttert werden, sofern kein Demeter-Futter verfügbar ist.
  • Auf Demeter-Höfen ist das Enthornen der Kühe nicht zugelassen.
  • Die Kühe werden in meist kleineren Herden gehalten.
  • Milch von Demeter ist nie homogenisiert. Das zeigt die feine Rahmschicht.

Dieser Artikel stammt aus der Frühlingsausgabe 2020 des Demeter Journals.

Cover des Demeter Journal 45 zeigt eine Frau in der Luft