Rezept

Gedämpfter Lammrücken mit Kohlrabispaghetti

Gedämpfter Lammrücken mit Kohlrabispaghetti

Bild: Joerg Lehmann


Gedämpfter Lammrücken mit Kohlrabispaghetti

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten:

Kräutersalz:

  • 50 g Kräuter (z. B. Petersilie, franz. Estragon, Bärlauch, Dill, Basilikum, Schnittlauch, Schnittknoblauch)
  • 200 g grobes Meersalz

Kohlrabispaghetti:

  • 2 Kohlrabi
  • Salz
  • 50 g Rucola
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft von ½ Limette
  • 50 g Kräuter- oder Wildkräuterpesto

Lammrücken:

  • 450 g Lammrücken
  • schwarzer Pfeffer
  • 5 EL Olivenöl
  • 80 g Lardo (alternativ weißer gereifter Rückenspeck aus heimischer Erzeugung)
  • evtl. Blutampfer zum Garnieren
  1. Für das Kräutersalz harte und faserige Stiele von den Kräutern entfernen. Kräuter mit Salz in einem Standmixer 2 Minuten mittelfein mixen.
  2. Kohlrabi schälen und mit einem Spiralschneider in Spaghetti schneiden. Leicht salzen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.
  3. Lammrücken von den Sehnen befreien und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Pfeffern und mit Olivenöl bepinseln. Topf mit Wasser zum Kochen bringen und einen Bambus- oder Dämpfkorb darüberstellen. Lammrücken einlegen, Topf mit Deckel verschließen und den Lammrücken ca. 6 bis 8 Minuten dämpfen. Alternativ im Dampfgarer bei 80 °C 6 bis 8 Minuten dämpfen.
  4. Lardo in 0,5 cm große Würfel schneiden. Lammrücken aus dem Korb heben, mit Kräutersalz würzen und mit Lardo bestreuen. 3 bis 5 Minuten neben dem Herd oder in der Wärmelade rasten lassen.
  5. Rucola waschen, trocken schleudern, mit Olivenöl und Limettensaft marinieren.
  6. Kohlrabispaghetti abtropfen lassen. Pesto in einer Pfanne ein wenig erwärmen und unter die Spaghetti mischen. Mit einer Fleischgabel die „Nudeln“ aufdrehen und mit Rucola anrichten.

Fürs Demeter Journal hat Katharina sich drei Rezepte aus ihrem gemeinsam mit dem Spitzenkoch Richard Rauch verfassten Kochbuch „Die Jahreszeiten Kochschule Frühling“ ausgesucht, in denen die Frühlingsernte von Mairüben, Kohlrabi und Holunderblüten zur Geltung kommt: „Es schmeckt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden.“

Die Jahreszeiten Kochschule Frühling

Der Frühlings-Band ist eine der vier „Jahreszeiten Kochschulen“, die sich mit nachkochbaren Rezepten und vielen Tipps den jeweils saisonalen Köstlichkeiten widmen.

Richard Rauch, Katharina Seiser: „Die Jahreszeiten Kochschule Frühling“ mit Fotos von Joerg Lehmann. Brandstätter Verlag, 248 Seiten.

Katharina Seiser

Katharina Seiser

www.esskultur.at

Richard Rauch

Richard Rauch

www.geschwister-rauch.at

Die Jahreszeiten Kochschule Frühling

Mehr Rezepte finden Sie auch im Demeter Journal 49.