Wenn Fleisch, dann gutes

Tiere gehören bei Demeter dazu. Sie prägen das Leben auf dem Hof und spielen eine große Rolle für alles, was wächst. Denn ohne ihren Mist gäbe es den wertvollen Kompost nicht, die Grundlage für die Bodenfruchtbarkeit im Biodynamischen Landbau. Deswegen ist in Demeter-Betrieben im Unterschied zu allen anderen Bioverbänden die Tierhaltung auf Bauernhöfen Pflicht – in Ausnahmesituationen werden regionale Futter-Mist-Kooperationen erlaubt. Auch in dem größten Demeter-Betrieb Deutschlands, dem Ökodorf Brodowin in Chorin nördlich von Berlin, ist die Tierhaltung ein untrennbarer Bestandteil ökologischer und nachhaltiger Landwirtschaft. Hier werden 170 schwarzbunte Milchrinder und über 250 Milchziegen gehalten und in mobilen Ställen leben rund 2400 Legehennen, von denen jede Anspruch auf sechs Quadratmeter Platz hat. „Das Tier gehört zum Kreislauf dazu. Wir brauchen Wiederkäuer für guten Boden, der unser Gemüse und Getreide ernährt. Es stimmt schon, dass Menschen insgesamt weniger Fleisch essen sollten. Wenn sie es tun, dann sollten sie welches von Tieren genießen und wertschätzen, die ein gutes Leben hatten“, erklärt Geschäftsführer Ludolf von Maltzan. Im Ökodorf Brodowin ist die Produktion von Milch und Eiern in ein Gesamtsystem eingebettet, in dem auch das Fleisch seinen Platz hat: Im Ökodorf werden alle „Brudertiere“ – also die Bullenkälber, männliche Ziegenlämmer und Hähne – mit viel Auslauf und hofeigenem Futter nach Demeter- Standard aufgezogen.

DAS GANZE TIER WIRD WERTGESCHÄTZT

Die männlichen Tiere, ebenso wie alte Kühe, Ziegen und Hühner, werden nicht quer durchs Land transportiert, sondern kommen in Brodowin in die nur zehn Kilometer entfernte Schlachterei. Und anders als viele spezialisierte Unternehmen verarbeiten die Brodowiner immer das ganze Tier. „Der Anspruch ist, dass alles auf den Teller kommt:  Aus den Rinderknochen und Karkassen der Hühner und Hähne kochen wir unsere frischen Brühen, die wir wie alles andere auch in Weckgläsern vermarkten. Bruderhahnfleisch etwa wird zu Frikassee oder Curry, und die Fleischstücke des Rindes, die nicht zu den Edel-Teilen gehören, verarbeiten wir zu unserer beliebten Salami. Wir ermutigen mit From-Nose- To-Tail-Aktionen unsere Kundinnen und Kunden, auch Nieren, Pansen oder Rinderzungen wieder neu zu entdecken, und unterstützen dabei mit Aufklärung und schmackhaften, einfachen Rezepten“, erklärt der Demeter-Landwirt.

ZEIGEN, WAS DAHINTERSTECKT

Auch in Brodowin wird gekocht wie zu Hause: ohne Zusatzstoffe und Stabilisatoren. „Wir wecken unsere Gerichte ganz klassisch ein“, so Ludolf. Dabei ist jede Zutat, jedes Gewürz deklariert. Über einen QR-Code auf der Verpackung werden sogar detaillierte Einblicke in den gesamten Erzeugungs- und Herstellungsprozess bereitgestellt. Zudem stehen die Türen des Ökodorfs Brodowin offen für all die Besucher:innen, die die Brodowiner Demeter-Produkte im Großraum Berlin als Biokiste geliefert bekommen oder sie aus dem Bioladen oder auch aus einzelnen Supermärkten kennen.

In der Verarbeitung der Wurst- und Fleischprodukte sind im Vergleich zum EU-Bio-Standard bei Demeter wesentlich weniger Zusatzstoffe zugelassen. Nitrithaltige Pökelsalze, Bindemittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Phosphate sind verboten. www.demeter.de/fleisch