Demeter-Brotprüfung

Auszeichnungen für höchste Handwerkskunst

01.03.2019
Bäcker knetet Teig

Bild: shutterstock (beornbjorn)


Besonderheiten sind nichts Schlechtes, sondern Ausdruck von individuellem Charakter, Ursprünglichkeit und Kreativität. Mit einem ausgeklügelten System, das die Eigenheiten von Broten anerkennt, hat Steffen Gleich, beim Demeter e.V. für den Bereich Backwaren zuständig, mit seinem Expertenteam biodynamische Brote sensorisch beschrieben und ausgezeichnet.

Eine Fachjury aus Bäcker*innen, Expert*innen des Demeter-Verbandes, dem Forschungsring e.V. und Sensorikexperte Martin Darting nahmen Backwaren von biodynamischen Bäckereien aus ganz Deutschland gründlich unter die Lupe. Dabei gab es insgesamt 34x Gold, 21x Silber und 8x Bronze. Goldbewertungen erhielten unter anderem das „Lebenskeimbrot“ von Bettinas Keimbackstube (Palling), das „Sechskornbrot“ vom Hofladen Klostersee GbR (Cismar), das „Brodowiner“ von der Märkisches Landbrot GmbH (Berlin-Neukölln), das „Kümmelbrot“ der Weichardt-Brot GmbH (Berlin-Wilmersdorf), das „Lichtkorn Roggenbrot“ der Vollkornbäckerei Rasche (Zernien), das „Weizenbrot“ der Holzofenbäckerei Ebba Bauer und Ansgar Vortmann GbR (Bad Vilbel), das „Sonnenblumenkernbrot“ des Hofgut Schloss Hamborn (Borchen), das „Buddha Brot“ der DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei GmbH (Hennef/Sieg), das „Rüblibrot“ der Rudolf Gmelin GmbH und Co KG (Musberg), der „Holzofenlaib“ der Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH (Haßfurt/Oberhohenried), das „Kartoffel-Walnussbrot“ der Hofladen und Bäckerei Wörme (Handeloh/Wörme).

Die vollständige Auszeichnungsliste finden Sie hier:

Gold

Brotprüfung Medaille Gold

8x Gold für die Märkisches Landbrot GmbH in 12057 Berlin-Neukölln mit Bauernbrot, Brodowiner, Dinkel-Hafer-Brot, Dinkel-Rosinenbrot, Dinkel-Ruch, Frankenlaib, Möhre-Walnuss und Zwiebelbrot

6x Gold für DLS Ihre Vollkorn-Mühlenbäckerei in 53773 Hennef/Sieg mit Buddha Brot 500 g, Demeter Korn, Haselnussbrot, Powermax Brot, Roggen Fein Brot und Schwarzbrot geschnitten 500 g

5x Gold für den Hofladen Klostersee GbR in 23743 Cismar mit Buttermilchbrot, Dinkelbrot, Klosterkruste, Kümmelbrot und Sechskornbrot

3x Gold für Bettinas Keimbackstube in 83349 Palling mit Bettinas Früchtebrot, Lebenskeimbrot und Walnussbrot

3x Gold für das Hofgut Schloss Hamborn in 33178 Borchen mit Roggen-Dinkel-Mischbrot, Roggenvollkornbrot und Sonnenblumenkernbrot

2x Gold für die Holzofenbäckerei Ebba Bauer und Ansgar Vortmann GbR in 61118 Bad Vilbel mit Hafer-Nussbrot und Weizenbrot

2x Gold für die Vollkornbäckerei Rasche in 29499 Zernien mit Dinkel Sonnenkern Brot und Lichtkorn Roggenbrot

2x Gold für Rudolf Gmelin GmbH und Co KG in 70771 Musberg mit Dinkel Ferment Brot und Rüblibrot

1x Gold für den Hofladen und Bäckerei Wörme in 21256 Handeloh mit Kartoffel-Walnussbrot

1x Gold für Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed Wolf GmbH in 97437 Haßfurt mit Holzofenlaib

1x Gold für die Weichardt-Brot GmbH in 10715 Berlin-Wilmersdorf mit Kümmelbrot

Silber

Brotprüfung Medaille Silber

5x Silber für den Hutzelhof in 92265 Edelsfeld mit Dinkelvollkornbrot, Saatenvollkornbrot, Sonnenblumenbrot Das Sonnige, Walnussbrot und Zwiebelbrot

4x Silber für die Hofgemeinschaft und Hofladen Gut Rothenhausen in 23860 Groß Schenkenberg mit Dinkelbrot mit SB-Kernen, Rothenhausener, Saatenbrot und Schwabenlaib

2x Silber für DLS Ihre Vollkorn-Mühlenbäckerei in 53773 Hennef/Sieg mit Day&Night 1000g und Kürbis Kleinod 500g

2x Silber für den Hofladen und Bäckerei Wörme in 21256 Handeloh mit Dinkel-Kürbiskernbrot und Eva´s Kerniges

2x Silber für Kornmühle BioBäckerei in 89179 Beimerstetten mit Apulisches Bauernbrot und Martinsbrot - (Gewürzbauernbrot)

1x Silber für Bettinas Keimbackstube in 83349 Palling mit Dinkel-Keimtoast

1x Silber für den Demeter-Hof Pfleger in 67753 Reipoltskirchen mit Pfälzer Einkornbrot

1x Silber für den Hofladen Klostersee GbR in 23743 Cismar mit Haselnussbrot

1x Silber für die Mühlenbäckerei J. Zippel in 53909 Zülpich mit Kürbiskern-Brot

1x Silber für die Vollkornbäckerei Rasche in 29499 Zernien mit Lichtkorn Roggen/ Gerste

1x Silber für die Weichardt-Brot GmbH in 10715 Berlin-Wilmersdorf mit Kräuterbrot

Bronze

Brotprüfung Medaille Bronze

4x Bronze für Bettinas Keimbackstube in 83349 Palling mit Ayurvedabrot, Gerste Pur Brot, Liebeskringel und Roggenkeimbrot

1x Bronze für Büller Backwaren in 24589 Nortorf mit Roggenbrot Korn an Korn

1x Bronze für den Demeter-Hof Pfleger in 67753 Reipoltskirchen mit Pfälzer Bauernbrot

1x Bronze für die Kornmühle BioBäckerei in 89179 Beimerstetten mit Genetztes Bauernbrot

1x Bronze für die Vollkornbäckerei Rasche in 29499 Zernien mit Dinkel Hirse mit Möhren

Die sensorische Bewertung erfolgte nach dem PAR-System („Produkt-Analyse-Ranking), das von Martin Darting (Winzer, Dozent, Sensorikexperte und Autor) eigentlich für den Wein konzipiert wurde. Steffen Gleich, Bäckermeister, für den Bereich Backwaren beim Demeter e.V. zuständig, entwickelte das Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring e.V. aus Darmstadt und Vertreter*innen der Demeter-Bäckerfachgruppe für eine individuelle Brotprüfung weiter.

„Wir wollen nicht nur bewerten, sondern auch sensorisch beschreiben“, sagt Steffen Gleich. Denn jedes Brot ist individuell. Die Backwaren beurteilte die Expertenjury nach verschiedenen Kriterien wie Form, Oberfläche, Boden, Kruste, Krumenbild, Aroma, Nasenaspekten, Mundaspekten, Geschmacksaspekten. Der jeweils eigene Charakter und die Besonderheiten eines Brotes wurden in der Bewertung berücksichtigt und anerkannt. „Wir stellen uns die Frage: Was will das Brot und beziehen das mit ein“, so Gleich. Als Beispiel nennt er ein Holzofenbrot oder ein Gewürzbrot aus Franken mit starkem Geschmack nach Fenchel, Kümmel und Koriander. „Ein echtes Holzofenbrot hat eben einen dunklen Boden. Diese Normabweichung ist nichts Schlechtes, sondern ein Ausdruck von Charakter und bei einem Holzofenbrot gewollt.“

Ziel der Demeter-Brotprüfung ist es, in einem gemeinsamen Miteinander mit den Demeter-Bäckereien über das Thema Brotqualität ins Gespräch zu kommen. Das Brotprüfungsverfahren nach dem PAR-System erfolgte anonym. Im Nachgang erhielten die teilnehmenden Betriebe neben der Urkunde einen Bewertungsbogen zu ihren eingesendeten Broten. Für alle Demeter-Bäcker*innen gilt: Sie verzichten bei der Herstellung von Demeter-Backwaren konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. Sie verwenden biologisch-dynamisch erzeugte Rohstoffe, verarbeiten sie schonend, zeichnen sich durch höchstes handwerkliches Können aus und geben ihren Backwaren genau die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten.