Lange galten die Hauptnährstoffe Eiweiß, Fette und Kohlenhydrate als wichtigste Bestandteile der Nahrung. Bereits im 19. Jahrhundert entdeckten Forscher jedoch die große Bedeutung von Mineralstoffen wie etwa Eisen. Im Laufe des 20. Jahrhunderts wurden dann immer mehr Mineralstoffe und auch Spurenelemente als wichtig erkannt.
Spurenelemente sind Bestandteile, die mit weniger als 50 mg pro Kilogramm Körpergewicht im Menschen gemessen werden. Ein 70 Kilogramm schwerer Mensch gilt dabei als Norm. Besitzt er mehr als 3,5 Gramm einer Substanz, ist diese ein Mineralstoff, bei weniger ein Spurenelement. Spurenelemente werden in Mikrogramm (μg) gemessen – das entspricht einem Millionstel Gramm. Trotz der geringen Menge gilt: Fehlt ein Spurenelement wie zum Beispiel Selen, kann es zu Störungen im Stoffwechsel bis hin zu schweren Erkrankungen kommen.
Zu den Spurenelementen zählen inzwischen zwölf Elemente. Die meisten sind Metalle wie Zink, Kupfer oder Mangan. Daneben erforscht die Wissenschaft weitere Elemente, die einen förderlichen Einfluss haben könnten, wie Bor oder Antimon. Es gibt sieben Mineralstoffe, wobei Kalium (in den Zellen) und Calcium (in Knochen und Zähnen) die beiden wichtigsten sind.
Mineralstoffe und Spurenelemente sind Bestandteil von Gesteinen, Erzen oder Erden, existieren also im als unbelebt geltenden Bereich. Ganz ähnlich wie der Mensch benötigen auch Pflanzen und Tiere zahlreiche Mineralstoffe. Sie ziehen sie aus dem Boden und betten diese „unlebendigen“ Substanzen in ihre Zellen und Gewebe ein. Mit dem Verzehr von Obst, Gemüse oder tierischen Lebensmitteln nehmen wir Menschen dann diese Mineralstoffe und Spurenelemente auf. Sie sind so schon „vorbereitet“ für den Einbau in den Organismus und gut zu verwerten. Mineralstoffe als Pulver, Tablette weisen dagegen eine sehr schlechte Verfügbarkeit für den Menschen auf. In Mineralwasser liegen sie bereits in einer aktivierten Form (ionisiert) vor, sind daher leichter als in festem Zustand aufzunehmen, aber schwerer als aus einer Pflanze oder einer tierischen Nahrung.
Da der pflanzliche und tierische Stoffwechsel auf Mineralstoffe angewiesen ist, zeigt sich ein Mangel an verminderter Entwicklung. Wenn Pflanzen durch entsprechende Düngung gepusht werden, kann sich ein Verdünnungseffekt im Bezug auf den Mineralstoffgehalt einstellen. Ein größerer Mineralstoffverlust ergibt sich jedoch vor allem durch eine intensive Verarbeitung – zum Beispiel beim Getreide durch das Abtrennen von Randschichten für helles Mehl oder weißen Reis. Auch Auslaugprozesse im Wasser sind relevant. Wer das Gemüsewasser wegschüttet, schickt auch Mineralstoffe und Spurenelemente in den Kanal. Wer sich mit vitalen Früchten wie aus der Biodynamischen Wirtschaftsweise ernährt, braucht normalerweise keinen Mineralstoffmangel zu befürchten.
Die Substanzgruppe Vitamine wurde vor genau 100 Jahren entdeckt. Die heute bekannten 13 Vitamine benannte die Wissenschaft zunächst nach dem Alphabet A, B, C, D, um dann noch Untergruppen wie B1, B2 einzuführen. Heute wird häufig die chemische Bezeichnung verwendet wie Thiamin für Vitamin B1. Es wird auch immer deutlicher, dass es sich gar nicht um eine einzige Substanz handelt, sondern um Gruppen ähnlicher Substanzen, wie die Tocopherole (Vitamin E) oder die Pyridoxine (Vitamin B6). Vitamine sind weniger als starr definierte Substanzen zu denken, sondern eher als dynamische, sich in den Zellen verändernde. Ihr guter Ruf führte dazu, dass zahlreiche Nahrungsergänzungspräparate und funktionelle Lebensmittel mit Vitaminen erfunden wurden. Längst ist jedoch klar, dass die beste Vitaminversorgung durch vollwertige Nahrung erfolgt. Künstliche Vitamine werden viel schlechter aufgenommen oder können sogar gesundheitsschädlich sein, wenn zu viel davon zugeführt wird. Bei Demeter ist die Vitaminierung von Lebensmitteln nicht gestattet. Einzige Ausnahme ist die Säuglingsnahrung, weil der Gesetzgeber sie zwingend vorschreibt. Eine Änderung versucht Demeter International seit Jahren in Brüssel durchzusetzen.
Vitamine haben vielfältige Aufgaben im Organismus. Die Gruppe der B-Vitamine wirkt in Stoffwechselprozessen, sie ist Bestandteil von Enzymen. Vitamin D hat seine wichtigste Aufgabe in der Knochenhärtung, aber auch im Muskelaufbau. Vitamin A hilft beim Sehen und die Vitamine A, C und E schützen die Zellen vor Oxidation. Dies zeigt, dass Vitamine die stofflichen Helfer von Lebenskräften sind, die für Gesundheit und Regeneration des Körpers sorgen.
Große Nahrungsmittelstudien wie die Nationalen Verzehrstudien I und II zeigen, dass die Vitaminversorgung in Deutschland durch die Nahrung im Prinzip mit zwei Ausnahmen ausreichend oder sogar optimal ist. Eine Ausnahme ist Folsäure, ein B-Vitamin, das für Wachstumsprozesse wichtig ist. Daher brauchen es vor allem Frauen mit Kinderwunsch, Schwangere (vor allem in den ersten sechs Wochen) und Kinder – weniger aber alte Menschen. Folsäure ist in allem Grünen (folium = das Blatt) und auch im Getreide vorhanden. Vollwertige Ernährung kann genügend Folsäure zur Verfügung stellen. Die zweite Ausnahme ist Vitamin D. Dieses Vitamin hat eine Sonderstellung. Der Körper kann es nämlich aus Sonnenlicht selber bilden. Nur bei zu wenig Aufenthalt im Freien wird es über die Nahrung benötigt. Durch veränderte Lebensstile (kaum Spaziergänge, zu viel Sonnencreme, Ganzkörperbekleidung) tritt ein Mangel ein, der kaum durch Nahrung zu beheben ist – es sei denn, man verzehrt viel Innereien, Fischöle, Eier, Sahne, was aus anderen Gründen nicht empfehlenswert ist. Daher hilft hier der tägliche Spaziergang bei Tageslicht. Eine Nahrung reich an Obst, Gemüse, Salaten, Milch- und Getreideprodukten (Vollkornbrot, Vollkornreis, Bulgur) enthält ausreichend dieser wichtigen Nahrungsbestandteile.
Empfindliche Vitamine
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Gegen Säure: Vitamin B12, Folsäure
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Gegen Sauerstoff (Luft): Vitamin A, B1, B12, C, D, E
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Gegen Licht: Vitamin A, D, E, K, B2, B6, B12, C
Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de