Entscheidend für höchste Milchqualität: Fütterung, Haltung, Verarbeitung

Milch ist nicht gleich Milch. Kühe, die Weidegang haben, Grünfutter und gutes Heu fressen, wenig Kraftfutter und keine Silage bekommen, haben die besten Voraussetzungen, Milch mit gesunden Fettsäuren zu entwickeln. Die sind besonders wichtig für den Menschen.

Mit wertvollem Eiweiß, allen fett- und wasserlöslichen Vit­aminen inklusive B₁₂, Mineralstoffen wie Calcium und den lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren punk­tet Milch. Die wertvollen Inhaltsstoffe sind jedoch futter- und haltungsabhängig. Deshalb bieten Demeter-Milch und -Milchprodukte mehr gesundheitsfördernde Omegafettsäuren — britische Studien sprechen von bis zu 64 Prozent mehr. Sie sollen das Herzinfarktrisiko minimieren können. Mehr an­tioxidatives Vitamin E, das die freien Radikalen in Schach halten hilft. Mehr krebshemmendes Betacarotin. Mehr kon­jugierte Linolsäuren (CLA). An der Uni Jena wurde bis zur dreifachen Menge entdeckt. Sie stärkt das Immunsystem und gilt als Schutzfaktor vor Krebs. Für viele genauso wichtig wie das, was nicht drin ist: Demeter-Milch ist gentechnikfrei. Konventionelle Hochleistungskühe bekommen oft Sojaschrot in den Trog, der von genmanipulierten Sojabohnen stammt. Beim Bio-Bauern ist das natürlich tabu. Demeter-Lebensmittel sind authentisch und deshalb absolut frei von zugesetzten Aromastoffen. Zugesetzte Aromastoffe gaukeln dem Geschmacks- und Geruchssinn etwas vor, was gar nicht vorhanden ist. Nur Aromaextrakte - also die Aus­züge und Konzentrate aus den Pflanzen - sind bei Demeter erlaubt.

Jeder Verarbeitungsschritt mindert die natürliche Qualität. Deshalb erlaubt Demeter nur Pasteurisierung und schließt die Homogenisierung von Milch aus. Herkömmliche Verfahren wie Homogenisierung verändern die Strukturen der Milch und können Allergien provozieren. Als Qualitätsbeweis hat Demeter-Milch deshalb einen Rahmpfropf, denn naturbe­lassene, nicht homogenisierte Milch rahmt auf. Die biodyna­mischen Demeter-Richtlinien sind übrigens die einzigen im gesamten Bio-Bereich, die das Homogenisieren untersagen. Wesensgemäße Haltung und Fütterung der Wiederkäuer wie auf Demeter-Höfen angestrebt sowie schonende, werterhal­tende Verarbeitung wie in den Demeter-Molkereien bieten nach derzeitigem Wissensstand die besten Voraussetzungen für gesundheitsförderliche Milchqualität. Und erforscht wird weiter, welchen Einfluss die Hörner, welche Demeter-Kühe natürlich behalten dürfen, auf Milchqualität haben.

Rohmilch

ist Milch, welche direkt aus dem Euter kommt. Sie wird teil­weise noch ab Hof verkauft.

Vorzugsmilch

ist Rohmilch, die von zusätzlich kontrollierten Betrieben le­diglich filtriert und verpackt wird. Alle Inhaltsstoffe und der natürliche Fettgehalt von drei bis fünf Prozent bleiben weitestgehend erhalten. Sie ist zwei bis drei Tage haltbar.

Pasteurisierte Milch

wird etwa 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt. So ist sie sechs bis zehn Tage haltbar, ungeöffnet und gekühlt natürlich.

Vollfett oder fettarm?

Demeter-Milch hat meist einen Fettgehalt um vier Prozent. 3,5 Prozent müssen es bei Vollmilch immer sein. Demeter-Vollmilch kommt mit ihrem natürlichen Fettgehalt in Fla­schen oder in den Karton. Fettarme Demeter-Milch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fettgehalt enthält natürlich weniger der fett­löslichen Vitamine A, E und D.