Heu und Weidegang für Kühe, Verzicht auf Homogenisierung

Milch ist nicht gleich Milch. Eine Vielzahl von Fak­toren bestimmt Qualität und Be­kömmlichkeit des Lebensmittels. Professor Ton Baars er­forscht an der Uni Kassel-Witzenhausen, wie beste Milch erzeugt wird. Seine Ana­lyse zeigt: Kühe, die Weidegang haben, Grünfutter und gutes Heu fressen, wenig Kraftfutter und keine Silage bekommen, haben die besten Voraussetzungen, Milch mit gesunden Fettsäuren zu entwickeln. Die sind besonders wichtig für den Men­schen. Allen voran die mehrfach ungesät­tigten Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 in richtiger Relation, sowie die konju­gierten Linolsäuren CLA. Diese Fette erweisen sich als Allergie-Schutz gerade für Kinder, sogar schon in der Schwan­gerschaft und Stillzeit. „Milch und Milchpro­dukte mit natürlichem Fettgehalt sind deshalb wichtig und sollten nicht der Diät geopfert werden", betont der Hol­länder. Sie seien die beste Voraussetzung für gesunden Nachwuchs - „denn von diesen Fetten profitiert sogar der Intelli­genzquotient."

Außerdem lobt Baars Rohmilch, wie sie auf bio-dynamischen Höfen erzeugt wird. „Jeder Verarbeitungsschritt mehr mindert die natürliche Qualität. Gut, dass Deme­ter nur Pasteurisierung erlaubt und Ho­mogenisierung von Milch in seinen Richtlinien ausschließt." Wesensgemäße Fütterung der Wiederkäuer, wie auf De­meter-Höfen angestrebt, sowie schonen­de, werterhaltende Verarbeitung wie in den Demeter-Molkereien sind nach derzeitigem Wissensstand die besten Voraussetzungen   für gesundheitsförderliche Milchqualität.

Bei sensorischen Prüfungen geben Spezialisten mit Geschmack Demeter-Milch Höchstnote

„Auch eine ökologische Intensivhaltung mit Silomaisfütterung, leistungsorientierter Kraftfutterration und Hochleistungsrassen schädigt diese gute Milchfettqualität." Für die Bio-Dy­namiker spielt die wesensgemäße Hal­tung der Wiederkäuer eine entscheiden­de Rolle für den Hoforganismus. Schon Rudolf Steiner, auf den die Demeter-Idee zurückgeht, wusste um die Bedeutung der Milch und sogar der Milchfette in der Ernährung. Wenn Verbraucher bereit sind, für die optimale Fettqualität den angemessenen Preis zu zahlen, gewinnen letztlich alle. Nicht zu vergessen auch der Gaumen: Weide- und Heumilch sowie die daraus veredelten Milchprodukte schmecken besonders aromatisch, dank der vielen Kräuter auf bio-dynamischen Wiesen. Kirsten Buchecker vom Sensoriklabor des Technologie-Transfer-Zentrums der Hochschule Bremerhaven bildet Spezialisten in Sachen Geschmack aus. Sie lehrt: „Zusatzstoffe verderben Zunge und Gaumen. Bei einer Ernährungsumstellung auf Bio verändert sich mit der Zeit der Geschmack. Er wird wieder feiner." Aus ihren Versuchs­panels kann sie berichten, dass Bio-Käse geschmacklich unschlagbar ist. Bei Bio-Joghurt ohne Verdickungsmittel gilt das Mundgefühl als besonders angenehm.

Fruchtjoghurts der Bio-Molkereien, die wie Demeter-Verarbeiter konsequent auf Aromazusätze verzichten, bekom­men Spitzen-Bewertungen dank des authentischen Geschmacks. In der be­schreibenden Sensorik werden Attribu­te zur Charakterisierung des Produktes normiert und deren Intensitäten von 0 bis zum Höchstwert 10 eingestuft. „Die Intensität 10 für frisch oder milchig wird bei uns eher selten vergeben, aber die Demeter-Milch erreicht sie eigentlich immer. Da wird dann auch das Sahnige sehr gelobt."

Demeter-Milch: Reichlich gute Fette, Beta-Carotin und Vitamin E

Forscher haben ermittelt, dass Bio- und Demeter-Milch mehr bietet als konven­tionelle: Reichlich gesundheitsfördernde Omega-Fettsäuren, antioxidatives Vita­min E, Beta-Carotin und konjugierte Li­nolsäuren (CLA). Fast genau so wichtig: Gentechnik bleibt außen vor. Die Milch­qualität wird überdies entscheidend durch die Verarbeitung beeinflusst. Her­kömmliche Verfahren wie Homogenisie­rung verändern die Strukturen der Milch und können deshalb Allergien provozie­ren. Demeter-Milch wird nicht homo­genisiert. Außerdem sind verarbeitete Demeter-Lebensmittel wie etwa Joghurt absolut frei von zugesetzten Aromastof­fen. Nur Aromaextrakte – also die Aus­züge und Konzentrate aus den Pflanzen – sind erlaubt. Beobachtungen deuten darauf hin, dass über Qualität und Be­kömmlichkeit der Milch auch die Hör­ner der Kühe mitentscheiden. Daran wird weiter geforscht.