Über Milch-Qualität entscheiden Fütterung, Haltung und Verarbeitung
Heu und Weidegang für Kühe, Verzicht auf Homogenisierung
Milch ist nicht gleich Milch. Eine Vielzahl von Faktoren bestimmt Qualität und Bekömmlichkeit des Lebensmittels. Professor Ton Baars erforscht an der Uni Kassel-Witzenhausen, wie beste Milch erzeugt wird. Seine Analyse zeigt: Kühe, die Weidegang haben, Grünfutter und gutes Heu fressen, wenig Kraftfutter und keine Silage bekommen, haben die besten Voraussetzungen, Milch mit gesunden Fettsäuren zu entwickeln. Die sind besonders wichtig für den Menschen. Allen voran die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 in richtiger Relation, sowie die konjugierten Linolsäuren CLA. Diese Fette erweisen sich als Allergie-Schutz gerade für Kinder, sogar schon in der Schwangerschaft und Stillzeit. „Milch und Milchprodukte mit natürlichem Fettgehalt sind deshalb wichtig und sollten nicht der Diät geopfert werden", betont der Holländer. Sie seien die beste Voraussetzung für gesunden Nachwuchs - „denn von diesen Fetten profitiert sogar der Intelligenzquotient."
Außerdem lobt Baars Rohmilch, wie sie auf bio-dynamischen Höfen erzeugt wird. „Jeder Verarbeitungsschritt mehr mindert die natürliche Qualität. Gut, dass Demeter nur Pasteurisierung erlaubt und Homogenisierung von Milch in seinen Richtlinien ausschließt." Wesensgemäße Fütterung der Wiederkäuer, wie auf Demeter-Höfen angestrebt, sowie schonende, werterhaltende Verarbeitung wie in den Demeter-Molkereien sind nach derzeitigem Wissensstand die besten Voraussetzungen für gesundheitsförderliche Milchqualität.
Bei sensorischen Prüfungen geben Spezialisten mit Geschmack Demeter-Milch Höchstnote
„Auch eine ökologische Intensivhaltung mit Silomaisfütterung, leistungsorientierter Kraftfutterration und Hochleistungsrassen schädigt diese gute Milchfettqualität." Für die Bio-Dynamiker spielt die wesensgemäße Haltung der Wiederkäuer eine entscheidende Rolle für den Hoforganismus. Schon Rudolf Steiner, auf den die Demeter-Idee zurückgeht, wusste um die Bedeutung der Milch und sogar der Milchfette in der Ernährung. Wenn Verbraucher bereit sind, für die optimale Fettqualität den angemessenen Preis zu zahlen, gewinnen letztlich alle. Nicht zu vergessen auch der Gaumen: Weide- und Heumilch sowie die daraus veredelten Milchprodukte schmecken besonders aromatisch, dank der vielen Kräuter auf bio-dynamischen Wiesen. Kirsten Buchecker vom Sensoriklabor des Technologie-Transfer-Zentrums der Hochschule Bremerhaven bildet Spezialisten in Sachen Geschmack aus. Sie lehrt: „Zusatzstoffe verderben Zunge und Gaumen. Bei einer Ernährungsumstellung auf Bio verändert sich mit der Zeit der Geschmack. Er wird wieder feiner." Aus ihren Versuchspanels kann sie berichten, dass Bio-Käse geschmacklich unschlagbar ist. Bei Bio-Joghurt ohne Verdickungsmittel gilt das Mundgefühl als besonders angenehm.
Fruchtjoghurts der Bio-Molkereien, die wie Demeter-Verarbeiter konsequent auf Aromazusätze verzichten, bekommen Spitzen-Bewertungen dank des authentischen Geschmacks. In der beschreibenden Sensorik werden Attribute zur Charakterisierung des Produktes normiert und deren Intensitäten von 0 bis zum Höchstwert 10 eingestuft. „Die Intensität 10 für frisch oder milchig wird bei uns eher selten vergeben, aber die Demeter-Milch erreicht sie eigentlich immer. Da wird dann auch das Sahnige sehr gelobt."
Demeter-Milch: Reichlich gute Fette, Beta-Carotin und Vitamin E
Forscher haben ermittelt, dass Bio- und Demeter-Milch mehr bietet als konventionelle: Reichlich gesundheitsfördernde Omega-Fettsäuren, antioxidatives Vitamin E, Beta-Carotin und konjugierte Linolsäuren (CLA). Fast genau so wichtig: Gentechnik bleibt außen vor. Die Milchqualität wird überdies entscheidend durch die Verarbeitung beeinflusst. Herkömmliche Verfahren wie Homogenisierung verändern die Strukturen der Milch und können deshalb Allergien provozieren. Demeter-Milch wird nicht homogenisiert. Außerdem sind verarbeitete Demeter-Lebensmittel wie etwa Joghurt absolut frei von zugesetzten Aromastoffen. Nur Aromaextrakte – also die Auszüge und Konzentrate aus den Pflanzen – sind erlaubt. Beobachtungen deuten darauf hin, dass über Qualität und Bekömmlichkeit der Milch auch die Hörner der Kühe mitentscheiden. Daran wird weiter geforscht.
Milch ist nicht gleich Milch. Eine Vielzahl von Faktoren bestimmt Qualität und Bekömmlichkeit des Lebensmittels. Professor Ton Baars erforscht an der Uni Kassel-Witzenhausen, wie beste Milch erzeugt wird. Seine Analyse zeigt: Kühe, die Weidegang haben, Grünfutter und gutes Heu fressen, wenig Kraftfutter und keine Silage bekommen, haben die besten Voraussetzungen, Milch mit gesunden Fettsäuren zu entwickeln. Die sind besonders wichtig für den Menschen. Allen voran die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Omega-3 und Omega-6 in richtiger Relation, sowie die konjugierten Linolsäuren CLA. Diese Fette erweisen sich als Allergie-Schutz gerade für Kinder, sogar schon in der Schwangerschaft und Stillzeit. „Milch und Milchprodukte mit natürlichem Fettgehalt sind deshalb wichtig und sollten nicht der Diät geopfert werden", betont der Holländer. Sie seien die beste Voraussetzung für gesunden Nachwuchs - „denn von diesen Fetten profitiert sogar der Intelligenzquotient."
Außerdem lobt Baars Rohmilch, wie sie auf bio-dynamischen Höfen erzeugt wird. „Jeder Verarbeitungsschritt mehr mindert die natürliche Qualität. Gut, dass Demeter nur Pasteurisierung erlaubt und Homogenisierung von Milch in seinen Richtlinien ausschließt." Wesensgemäße Fütterung der Wiederkäuer, wie auf Demeter-Höfen angestrebt, sowie schonende, werterhaltende Verarbeitung wie in den Demeter-Molkereien sind nach derzeitigem Wissensstand die besten Voraussetzungen für gesundheitsförderliche Milchqualität.
Bei sensorischen Prüfungen geben Spezialisten mit Geschmack Demeter-Milch Höchstnote
„Auch eine ökologische Intensivhaltung mit Silomaisfütterung, leistungsorientierter Kraftfutterration und Hochleistungsrassen schädigt diese gute Milchfettqualität." Für die Bio-Dynamiker spielt die wesensgemäße Haltung der Wiederkäuer eine entscheidende Rolle für den Hoforganismus. Schon Rudolf Steiner, auf den die Demeter-Idee zurückgeht, wusste um die Bedeutung der Milch und sogar der Milchfette in der Ernährung. Wenn Verbraucher bereit sind, für die optimale Fettqualität den angemessenen Preis zu zahlen, gewinnen letztlich alle. Nicht zu vergessen auch der Gaumen: Weide- und Heumilch sowie die daraus veredelten Milchprodukte schmecken besonders aromatisch, dank der vielen Kräuter auf bio-dynamischen Wiesen. Kirsten Buchecker vom Sensoriklabor des Technologie-Transfer-Zentrums der Hochschule Bremerhaven bildet Spezialisten in Sachen Geschmack aus. Sie lehrt: „Zusatzstoffe verderben Zunge und Gaumen. Bei einer Ernährungsumstellung auf Bio verändert sich mit der Zeit der Geschmack. Er wird wieder feiner." Aus ihren Versuchspanels kann sie berichten, dass Bio-Käse geschmacklich unschlagbar ist. Bei Bio-Joghurt ohne Verdickungsmittel gilt das Mundgefühl als besonders angenehm.
Fruchtjoghurts der Bio-Molkereien, die wie Demeter-Verarbeiter konsequent auf Aromazusätze verzichten, bekommen Spitzen-Bewertungen dank des authentischen Geschmacks. In der beschreibenden Sensorik werden Attribute zur Charakterisierung des Produktes normiert und deren Intensitäten von 0 bis zum Höchstwert 10 eingestuft. „Die Intensität 10 für frisch oder milchig wird bei uns eher selten vergeben, aber die Demeter-Milch erreicht sie eigentlich immer. Da wird dann auch das Sahnige sehr gelobt."
Demeter-Milch: Reichlich gute Fette, Beta-Carotin und Vitamin E
Forscher haben ermittelt, dass Bio- und Demeter-Milch mehr bietet als konventionelle: Reichlich gesundheitsfördernde Omega-Fettsäuren, antioxidatives Vitamin E, Beta-Carotin und konjugierte Linolsäuren (CLA). Fast genau so wichtig: Gentechnik bleibt außen vor. Die Milchqualität wird überdies entscheidend durch die Verarbeitung beeinflusst. Herkömmliche Verfahren wie Homogenisierung verändern die Strukturen der Milch und können deshalb Allergien provozieren. Demeter-Milch wird nicht homogenisiert. Außerdem sind verarbeitete Demeter-Lebensmittel wie etwa Joghurt absolut frei von zugesetzten Aromastoffen. Nur Aromaextrakte – also die Auszüge und Konzentrate aus den Pflanzen – sind erlaubt. Beobachtungen deuten darauf hin, dass über Qualität und Bekömmlichkeit der Milch auch die Hörner der Kühe mitentscheiden. Daran wird weiter geforscht.