Was macht Demeter aus und was unterscheidet Demeter vom EU-Bio-Standard?

Unterschied von Bio zu Demeter

Demeter als Qualitätsführer

Verbraucher*innen wollen es ganz genau wissen. Sie fragen: Wie unterscheiden sich Bio-Waren im Discounter und Produkte mit dem staatlichen Bio-Siegel von Demeter-Nahrungsmitteln? Als Öko-Pionier seit 1924 nimmt der Verband Demeter die Qualitätsführerschaft im Bio-Bereich für sich in Anspruch. Das staatliche Bio-Siegel hingegen setzt das Mindestmaß fürs Öko-Essen. Demeter-Landwirt*innen und -Hersteller*innen leisten mit der Biodynamischen Wirtschaftsweise erheblich mehr als die EU-Bio-Verordnung vorschreibt. Das kommt der Qualität der Lebensmittel ebenso zu Gute wie der Umwelt.

MARKENZEICHEN FÜR BIOLOGISCH-DYNAMISCH

Die Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise geht auf Impulse Rudolf Steiners zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts auch die Waldorfpädagogik und die anthroposophische Heilweise initiierte. Den Bio-Pionier*innen ist es gelungen, Demeter als moderne und zukunftsfähige Anbauweise immer weiterzuentwickeln. So sorgt der Biologisch-Dynamische Landbau unter anderem dafür, dass die Humusschicht kontinuierlich wächst. Das beweisen unabhängige Forschungsarbeiten, die über 40 Jahre die Unterschiede zwischen konventioneller, biologisch-organischer und biologisch-dynamischer Kultur untersucht haben. In Zeiten des Klimawandels eine wichtige Erkenntnis, denn im Humus werden große Mengen Kohlendioxid gebunden. Das wirkt dem Treibhauseffekt entgegen.

  • Gesamtbetriebsumstellung, sodass sich der Hof als lebendiger und biologisch-dynamischer Organismus entwickelt.
  • Obligatorische Tierhaltung für landwirtschaftliche Betriebe bzw. eine Kooperation mit Austausch von Futter und Mist für Gemüse-, Obst- und Weinbaubetriebe.

  • 100 Prozent des Futters müssen Bio-Futter sein, mind. 70 Prozent davon in Demeter-Qualität und mindestens 50 Prozent des Futters müssen vom eigenen Hof oder aus einer Betriebskooperation stammen.

  • Tiere werden in ihrer Ganzheit belassen und wesensgerecht gehalten. Die Kühe behalten ihre Hörner.

  • Einsatz Biologisch-Dynamischer Präparate aus Kräutern, Mineralien und Kuhmist.

  • Eigene Sorten und eigene Züchtungsarbeit in den Bereichen von Getreide und Gemüse sowie Rindern und Geflügel.

  • Nur wenige, absolut notwendige Zusatz- und Prozesshilfsstoffe sind in der Verarbeitung erlaubt.

  • Gemeinschaftsgetragene Entscheidungen und stetige Weiterentwicklung der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise zusammen mit Landwirtschaft, Verarbeitung und Handel, Züchtung und Forschung, Verbraucher*innen.

UNTERSCHIED — VON BIO ZU DEMETER

Die folgende Gegenüberstellung ist lediglich ein Auszug aus den Richtlinien. Die vollständigen Richtlinien können Sie hier einsehen. Demeter Deutschland ist Teil einer internationalen Gemeinschaft. Die Richtlinien unseres Dachverbandes Biodynamic Federation – Demeter International regeln dabei die Mindestanforderungen an die Erzeugung und Verarbeitung von allen Demeter-Produkten. Die jeweiligen Landesverbände können in ihren Richtlinien aber noch über die internationale Richtlinie hinausgehen. Mehr dazu: www.demeter.net

Allgemein

Gesamtbetriebsumstellung

EU-Öko-Verordnung

Teilumstellung zulässig. Biologische und konventionelle Bewirtschaftung auf einem Betrieb möglich.

Demeter-Richtlinien

Nur Gesamtbetriebsumstellung erlaubt. Ausschließlich biologisch-dynamische Bewirtschaftung für den gesamten Betrieb. Der Betriebsleiter darf nicht gleichzeitig einen anderen landwirtschaftlichen Betrieb konventionell bewirtschaften. Wenn Ehe-/Lebenspartner, Kinder oder Eltern des Betriebsleiters einen anderen konventionellen Betrieb führen, ist dies nur unter bestimmten Auflagen gestattet.

Erläuterung-Richtlinien

Der gesamte Betrieb wird als Organismus betrachtet. Alle Betriebsteile müssen gemäß den Demeter-Richtlinien bewirtschaftet werden, so werden Verwechslungen und Vermischungen von konventionellen mit Demeter-Produkten vermieden, ebenso die irrtümlichen Verwendungen von nicht zugelassenen Betriebsmitteln. Es wird auch verhindert, dass die für Demeter-Produkte besonders rentablen Betriebszweige nach Demeter bewirtschaftet werden und der Rest konventionell.

Biodiversität

EU-Öko-Verordnung

Der ökologische Landbau erbringt als Gesamtsystem Biodiversitätsleistungen.

Demeter-Richtlinien

10 % Biodiversitätsflächen auf allen Betrieben, maßgeschneidert für verschiedene Lebensraumtypen.

Erläuterung-Richtlinien

Demeter-Betriebe leisten bereits durch ihre biologisch-dynamische Wirtschaftsweise wichtige Beiträge zum Schutz der Biodiversität. Darüber hinaus erbringt jeder Betrieb zusätzliche Leistungen, indem 10 % der Betriebsfläche als Biodiversitätsfläche gepflegt wird.

Kontrolle

EU-Öko-Verordnung

Mindestens einmal pro Jahr nach EU-Öko-VO durch eine unabhängige Kontrollstelle. Zusätzliche Stichprobenkontrollen möglich.

Demeter-Richtlinien

Mindestens einmal pro Jahr nach EU-Öko-VO und risikoorientiert nach Verbandsrichtlinien durch eine unabhängige Kontrollstelle. Zusätzliche Stichprobenkontrollen möglich. Zusätzlich jährliches Betriebs-Entwicklungsgespräch vorgeschrieben.

Erläuterung-Richtlinien

Der Dialog mit und unter den Landwirten ist maßgeblich für eine individuelle und auch gemeinsame Weiterentwicklung der biologisch-dynamischen Landwirtschaftsweise.

Pflanzenbau

Saatgut

EU-Öko-Verordnung

Grundsätzlich ist ökologisches Saatgut zu verwenden. Konventionelles, chemisch unbehandeltes Saatgut kann nur verwendet werden, wenn Anhand einer Datenbank die Nichtverfügbarkeit von ökologischem Saatgut nachgewiesen werden kann. Die Nutzung von Hybriden und CMS-Hybriden ist erlaubt.

Demeter-Richtlinien

Grundsätzlich ist Demeter-Saatgut zu verwenden. Konventionelles, chemisch unbehandeltes Saatgut kann nur verwendet werden, wenn Anhand einer Datenbank die Nichtverfügbarkeit von Demeter bzw. ökologischem Saatgut nachgewiesen werden kann. Keine Hybriden im Getreidebau (Ausnahme: Mais).

Keine CMS-Hybriden.

Erläuterung-Richtlinien

Hybridsorten (Inzuchtlinien unter Ausnutzung des Heterosiseffekts, nicht zur betriebseigenen Nachzucht geeignet) werden nur dort eingesetzt, wo nachbaufähige Sorten noch nicht über die gesamte Wertschöpfungskette eingeführt sind. CMS-Hybriden sind Sorten aus Protoplasten/Cytoplasten-Fusion (künstliche Fusion zwischen verschiedenen Pflanzenarten im Grenzbereich zur Gentechnik).

Saatgutzucht

EU-Öko-Verordnung

Ökologische Züchtung muss unter ökologischen Bedingungen stattfinden.

Demeter-Richtlinien

Keine Hybridzucht und keine Hybridvermehrung auf Demeter-Betrieben. Detaillierte und transparente Züchtungs-Anforderungen sind in den Demeter-Richtlinien verankert.

Erläuterung-Richtlinien

Das Erbgut unserer Pflanzen und Tiere ist die Basis des biodynamischen Landbaus. Deshalb hat Demeter als erster Bio-Verband eine Richtlinie für Pflanzenzüchtung erlassen und zertifiziert biodynamisch gezüchtete, samenfeste Sorten bei Gemüse und Getreide. Die Sorten werden im Einklang mit der Natur für höchste Nahrungsqualität und besten Geschmack entwickelt.

Gemüsebau

Heizen von Gewächshäusern

EU-Öko-Verordnung

Nicht geregelt.

Demeter-Richtlinien

Das Heizen der Gewächshäuser ist im Winter vom 1. November bis 15. Februar nicht zugelassen (max. 5°C ist zugelassen). Davon ausgenommen sind Treiberei, Jungpflanzenanzucht sowie Topf- und Zierpflanzenanbau.

Erläuterung-Richtlinien

Das Heizen von Gewächshäusern im Winter zur Produktion von Gemüse wird aus Nachhaltigkeitsgründen abgelehnt.

Tierhaltung allgemein

Grundprinzip Tierhaltung

(Raufutterfresser)

EU-Öko-Verordnung

Tierhaltung nicht vorgeschrieben.

Demeter-Richtlinien

Tierhaltung für landwirtschaftliche Betriebe ist vorgeschrieben. Mindestens 0,2 RGV/ha (Raufutter-fressende Großvieheinheiten = Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde). Mit Genehmigung auch möglich in Form einer Futter-Mist-Kooperation mit einem Demeter- oder Bio-Betrieb mit Tierhaltung.

Erläuterung-Richtlinien

Die Raufutterfresserhaltung ist Teil des biodynamischen Landwirtschaftsbetriebs. Tierischer Mist trägt in besonderem Maße zur Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit auf Ackerflächen bei und somit können auch sonst nicht direkt nutzbare Grünflächen/Aufwuchs in die menschliche Nahrungskette integriert werden.

Tierhaltung im Gemüsebau

EU-Öko-Verordnung

Tierhaltung nicht vorgeschrieben.

Demeter-Richtlinien

Gärtnerische Betriebe ab 40 ha müssen spätestens ab 2025 auch Raufutterfresser halten.

Maximaler Tierbestand (so viele Tiere darf ein Landwirt pro Hektar bewirtschafteter Fläche halten)

EU-Öko-Verordnung

Tierbestand ist an Flächen gebunden. Pro Hektar bewirtschafteter Fläche darf max. 170 kg Stickstoff im Jahr anfallen.

Demeter-Richtlinien

Tierbestand ist an Flächen gebunden. Pro Hektar bewirtschafteter Fläche darf max. 112 kg Stickstoff im Jahr anfallen. Das entspricht z. B. 140 Legehennen, 280 Masthühner, 10 Mastschweine und 2 Milchkühe pro Hektar und Jahr.

Erläuterung-Richtlinien

Das Grundprinzip der flächengebundenen Tierhaltung ist hier verankert. Die maximale Zahl an Tieren je Flächeneinheit ist bei Demeter nochmals gegenüber der Öko-Verordnung begrenzt. So ist die Möglichkeit gegeben, ausreichend Futter zu erzeugen und die anfallende Mistmenge sinnvoll zu verwenden.

Tierwohl

EU-Öko-Verordnung

Die Haltungsvorgaben sichern bereits ein hohes Maß an Tierwohl und werden regelmäßig überprüft.

Demeter-Richtlinien

Separate Checkliste zum Pflege-/ Gesundheits-/Einrichtungszustand aller Tierarten wird regelmäßig und risikoorientiert durchgeführt.

Erläuterung-Richtlinien

Landwirte im Demeter-Verband bringen ihren Tieren hohen Respekt entgegen und werden ihrer Verantwortung für das Wohlergehen gerecht. Diese Aufgabe gelingt mit einer Kombination aus Beratung, Fortbildungsangeboten und regelmäßiger Tierwohlkontrolle.

Rinderhaltung

Enthornen

EU-Öko-Verordnung

Milchvieh und Mutterkühe müssen Zugang zu Weideland haben, wann immer die Umstände dies gestatten. Männliche Rinder ab 12 Monaten erhalten mindestens Zugang zu Freigelände.

Demeter-Richtlinien

Die wesentlichen Säulen der Demeter-Milchvieh- und Mutterkuhhaltung bestehen aus Weidehaltung, Auslauf und Grünfütterung im Stall, je nach Tiergruppe. Grundsätzlich muss Weide gewährt werden, Auslauf und Grünfütterung können zeitweise als Ersatz dienen. Betriebe, die strukturelle Hindernisse für Weidehaltung haben, können Übergangsfristen bis zur Einführung in Anspruch nehmen. Männliche Rinder ab 12 Monaten erhalten mindestens Zugang zu Freigelände.

Erläuterung-Richtlinien

Weidehaltung ist die zu bevorzugende Haltungs- und Ernährungsform für Rinder. Eine Umsetzung muss aber eine gewisse Flexibilität gewährleisten, da es eine Reihe von Situationen gibt, in denen Tiere zeitweilig im Stall bleiben müssen. Dauerhaft ist dies jedoch nicht zulässig.

Zucht

EU-Öko-Verordnung

Kein Klonen oder Embryotansfer. Konventionelle Tiere oder das Sperma von Tieren, die durch Embryotransfer entstanden sind, sind zugelassen.

Demeter-Richtlinien

Keine Zucht auf genetische Hornlosigkeit (tradtionell genetisch hornlose Rassen dürfen reinrassig gezüchtet werden), kein Klonen, kein Embryotransfer und kein Sperma-Sexing.

Erläuterung-Richtlinien

Die Hörner als definitionsgebendes Merkmal der Rinder ermöglichen rinder-eigenes Verhalten erst vollständig zum Ausdruck zu bringen, auch mit genetischen Methoden ist daher keine Verdrängungszüchtung zulässig.

Geflügelhaltung

Maximaler Tierbesatz pro Stallgebäude

EU-Öko-Verordnung

Mehrere Stallabteile sind in einem Stallgebäude erlaubt, mit jeweils: 10.000 Junghennen, 3000 Legehennen, 4800 Masthähnchen, 5200 Perlhühner, 2500 Gänse/Puten, 3200-4000 Enten.

Demeter-Richtlinien

Pro Stallgebäude sind maximal 2 x 4800 Junghennen, 3000 Legehennen, 3000 Masthähnchen oder Perlhühner, 1000 Gänse/Puten und 2 x 500 Enten zulässig.

Erläuterung-Richtlinien

Bei Demeter sind ausdrücklich die Tierbesatz-Grenzen auf einzelne Gebäude bezogen (mit Abstand von min. 150 m zueinander), wodurch das Bauen von industriellen Großeinheiten verhindert wird und die Auslaufmöglichkeiten artgerecht gegeben sein können.

Integration von Hähnen

EU-Öko-Verordnung

Nicht vorgeschrieben.

Demeter-Richtlinien

Zur Verbesserung der Sozialstrukturen bei den Legehennen müssen Hähne eingestallt werden (1 Hahn pro 50 Hennen).

Erläuterung-Richtlinien

Das Zusammenleben von Henne und Hahn entspricht der natürlichen Lebensweise des Haushuhns.

Aufzucht der Bruderhähne

EU-Öko-Verordnung

Nicht verpflichtend, in Ovo Selektion ist zugelassen.

Demeter-Richtlinien

In Ovo Selektion ist ausgeschlossen, alle Bruderhähne müssen in Demeter-Betrieben mind. 14 Wochen lang aufgezogen werden. Nur ausnahmsweise und unter Auflagen ist dies auch in ökologischen Betrieben gestattet, eine konventionelle Aufzucht ist ausgeschlossen.

Erläuterung-Richtlinien

Die in Ovo Selektion wird aus ethischen und Tierschutz-Gründen abgelehnt (Vorverlegen einer Tötung ohne Grund). Bruderhähne dürfen gemeinsam mit ihren Schwestern aufwachsen.

Fütterung der Tiere

Hofeigene Futtermittel/Futtermittel aus der Region

EU-Öko-Verordnung

Im Falle von Pflanzenfressern müssen min. 60 % der Futtermittel aus der eigenen Region stammen (eigenes, plus angrenzende Bundesländer, inklusive angrenzendes Ausland). Ab 2023 wird dies auf 70 % erhöht. Im Falle von Schweinen und Geflügel müssen min. 30 % der Futtermittel aus der eigenen Region stammen.

Demeter-Richtlinien

Im Falle von Pflanzenfressern müssen min. 60 % der Futtermittel vom eigenen Hof oder einer Betriebskooperation stammen max. 50 km Entfernung). Im Falle von Schweinen und Geflügel müssen min. 50 % der Futtermittel vom eigenen Hof oder einer Betriebskooperation stammen. Die hofeigenen Anteile der Tierarten dürfen untereinander ausgeglichen werden.

Erläuterung-Richtlinien

Es macht einen sehr großen Unterschied, ob Futtermittel wirklich auf dem eigenen Betrieb oder in einer Kooperation erzeugt werden müssen oder, ob sie aus der Region zugekauft werden dürfen. Die Demeter-Richtlinie stellt sicher, dass ein möglichst hoher Anteil des auf dem Demeter-Betrieb benötigten Futterkaufs dem Betrieb selber oder in einer regionalen Kooperation mit anderen Demeter-Betrieben erzeugt wird. Das entspricht dem Kreislaufdenken, vermeidet weite Transportwege und erhöht die Transparenz der Futtermittelherkunft.

Zukauf von Futtermitteln

EU-Öko-Verordnung

Grundsätzlich werden Bio-Tiere mit Bio-Futter gefüttert. Jedoch ist der Zukauf von konventionellen Eiweißfuttermitteln bei Junggeflügel und Ferkeln bis max. 5 % erlaubt, wenn die Betriebe nicht in der Lage sind, sich mit Eiweißfuttermitteln aus ausschließlich ökologischer/biologischer Erzeugung zu versorgen.

Demeter-Richtlinien

Ohne Ausnahme müssen alle Demeter- Tiere mit Bio-Futter gefüttert werden (sogenannte 100 % Bio-Fütterung). Der Demeter-Anteil im Biofutter muss 70 % betragen.

Erläuterung-Richtlinien

Die 100 % Bio-Fütterung hat bei Demeter einen hohen Stellenwert und wurde schon 2013 eingeführt. Die Einführung in der EU-Öko-Verordnung wurde wegen Verfügbarkeitsengpässen von ausreichenden Eiweißkomponenten in biologischer Qualität immer wieder verschoben und soll Ende 2025 realisiert werden.

Silagefütterung/Raufutter/Kraffutteranteil

EU-Öko-Verordnung

Mindestens 60 % der Trockenmasse in der Tagesration von Pflanzenfressern muss aus Raufutter bestehen (Grünfutter, Heu, Silage). Die Menge an Silage in der Ration ist nicht begrenzt, der max. Kraftfutteranteil kann bis 40 % betragen. Der Tagesration von Schweinen und Geflügel ist frisches, getrocknetes oder siliertes Raufutter beizugeben.

Demeter-Richtlinien

Mindestens 75 % der Trockenmasse in der Tagesration von Pflanzenfressern muss aus Raufutter bestehen (Grünfutter, Heu, Silage). In der Sommerfütterung muss bei allen Raufutterfressern täglich > 50 % der Trockenmasse aus Grünfutter (frisch) bestehen. Außerhalb der Weide-/Grünfutterzeit müssen min. 3 kg TM Heu/Tag je GV gefüttert werden. Reine Silagefütterung wird dadurch ausgeschlossen, der maximale Kraftfutteranteil ist auf dem 25 % beschränkt. Der Tagesration von Schweinen und Geflügel ist frisches, getrocknetes oder siliertes Raufutter beizugeben. Hühner bekommen 15 g ganze Körner pro Tag zur aktiven Futtersuche in die Einstreu.

Erläuterung-Richtlinien

Es soll in jedem Falle sichergestellt sein, dass Wiederkäuer im Sommerhalbjahr frisches Grünfutter bekommen, in aller Regel über den Weidegang, um so das natürliche Verhalten zu ermöglichen und die Tiergesundheit zu fördern. Nur in schriftlich zu begründenden Ausnahmefällen wird alternativ die Grünfütterung im Stall ermöglicht.

Bienen

Vermehrung

EU-Öko-Verordnung

Zur Erneuerung von Bienenbeständen können jährlich 20 % der Weiseln und Schwärme in der ökologischen/biologischen Produktionseinheit durch nicht-ökologische/nicht-biologische Weiseln und Schwärme ersetzt werden, sofern die Weiseln und Schwärme in den Bienenstöcken auf Waben oder Wachsböden aus ökologischen/biologischen Produktionseinheiten gesetzt werden.

Demeter-Richtlinien

Die Vermehrung darf nur aus dem Schwarmtrieb heraus erfolgen. Ein Zukauf von Bienenvölkern und Königinnen ist nur aus Demeter-Bienenhaltungen möglich.

Erläuterung-Richtlinien

Schwarmtrieb und Schwarmprozess sind elementare Lebensäußerungen der Bienen. Die Vermehrung über den Schwarmtrieb ist ein Alleinstellungsmerkmal der Demeter-Bienenhaltung. Sie ist Grundlage für die Erhaltung und Entwicklung des eigenen Völkerbestandes aus dem Grundbestand heraus. Eine Folge davon ist, dass für einen Teil des Bestandes eine Brutunterbrechung und Teilung der Völker zu Zeiten großen Nektarflusses erfolgt. Damit einher geht ein Verzicht auf Honigmengen zugunsten des Auslebens der Bedürfnisse des Bienenvolkes.

Erneuerung der Bienenkönigin

EU-Öko-Verordnung

Nicht geregelt.

Demeter-Richtlinien

Systematische Königinerneuerung als Methode zur Steigerung des Honigertrages ist nicht zulässig.

Erläuterung-Richtlinien

Die Königin ist ein Zentralorgan im Bienenstock und eine elementare Lebensäußerung des Organismus. Üblicherweise entsteht jede Königin aus den Lebensprozessen im Bienenvolk, entweder im Schwarmprozess oder in einem organischen Erneuerungsvorgang (stille Umweiselung). Jedes Bienenvolk zieht üblicherweise seine eigene Königin selbst auf. In der Demeter-Bienenhaltung wird weitgehend auf die technische Kontrolle und den manuellen Austausch von Bienenköniginnen verzichtet und der Prozess den Völkern überlassen. Jedes Bienenvolk hat seine volkseigene Königin selber aufgezogen.

Wachskreislauf

EU-Öko-Verordnung

Bienenwachs für neue Mittelwände muss aus ökologischen/ biologischen Produktionseinheiten stammen.

Demeter-Richtlinien

In der Demeter-Bienenhaltung müssen die Bienenvölker ihren Wabenbau als Naturwabenbau errichten. Anfangsstreifen aus Demeter-Bienenwachs dürfen verwendet werden.

Erläuterung-Richtlinien

Elementare Lebensäußerung von Bienenvölkern ist, dass die Bienen aus in Wachsdrüsen selbst erzeugtem Bienenwachs die Waben bauen, auf denen sie leben. Diese dienen der Aufzucht der Brut und dem Einlagern von Vorräten und ist elementarer Teil (Organ) des Organismus Bienenstock.

Brutraum

EU-Öko-Verordnung

Nicht geregelt.

Demeter-Richtlinien

Das Bienenvolk muss natürlich wachsen können, das Brutnest darf nicht künstlich geteilt werden. Es findet nur Naturwabenbau statt, das Brutnest kann sich auf natürliche Weise ausdehnen.

Erläuterung-Richtlinien

Durch die natürliche Ausdehnung des Brutnests stellt sich das Verhältnis von Drohnen zu Arbeiterbienen anders ein als bei geteiltem Brutraum. Dadurch wird auf höhere Honigmengen zugunsten einer harmonischeren Volkszusammensetzung (Verhältnis Drohnen zu Arbeiterinnen) verzichtet. Das Ausschwitzen des eigenen Wachses fördert die Selbstreinigung des Bienenvolkes. Der Wabenbau nimmt Fremdstoffe auf und hat eine „entgiftende“ Wirkung, die in einer passiven Weise der Leber vergleichbar ist. Die „Bruderdrohnen“ bleiben am Leben. Ein ungeteilter Brutraum und die dafür erforderlichen großen Brutwaben ermöglichen einen harmonischeren Aufbau der Brutsphäre im Bienenstock. Das hierfür notwendige große Rahmenmaß kann aufwändiger zu bewirtschaften sein.

Lebensmittelverarbeitung

Allgemeine Grundlagen und Ziele in der Lebensmittelverarbeitung

EU-Öko-Verordnung

  • vielfältige, hochwertige Nahrungsmittel, die der Verbrauchererwartung an Bio entsprechen

  • sorgfältige Verarbeitung, bevorzugt mit biologischen, mechanischen und physikalischen Verfahren

  • Verzicht auf Stoffe, die über Produkteigenschaften in die Irre führen

Demeter-Richtlinien

  • lebendige, Gesundheit und Entwicklung fördernde Lebensmittel

  • schonende Verarbeitung (bspw. Ausschluss hoher Temperaturen, Druck- und Scherkräfte)

  • Ausschluss bedenklicher Stoffe und Verfahren nach dem Vorsorge-Prinzip

  • Förderung traditioneller, handwerklicher Herstellung

Produktzusammensetzung und Kennzeichnung

EU-Öko-Verordnung

  • Bio-Logo nur auf Produkten mit 95 % der landwirtschaftlichen Zutaten in Bio-Qualität

  • landwirtschaftliche Zutaten dürfen nur in konventioneller Qualität eingesetzt werden wenn sie in der EU Verordnung gelistet, weil nicht hinreichend verfügbar sind

  • ggfs. weitere Ausnahmen bei erwiesener Nichtverfügbarkeit

  • die Qualität der Zutaten wird deklariert

  • darüber hinaus wenige Öko-Vorgaben, es gilt Kennzeichnung nach Lebensmittelrecht, die u. a. zusammengesetzte Zutaten unter 2 % ausnimmt

Demeter-Richtlinien

  • Demeter-Logo nur auf Produkten, die Öko-Vorgaben entsprechen sowie mind. 90 % Zutaten in Demeter-Qualität enthalten

  • ggfs. Ausnahmen bei erwiesener Nichtverfügbarkeit

  • die Qualität aller Zutaten wird deklariert

  • transparente Volldeklaration aller Zutaten

Zusatzstoffe in Lebensmitteln

EU-Öko-Verordnung

  • um zugelassen zu werden, müssen Zusatzstoffe unbedenklich sein

  • von ca. 350 konventionell zugelassenen sind 56 für Bio zugelassen, viele davon für die gesamten Klassen tierischer und/oder pflanzlicher Produkte; nur wenige werden auf spezifische Produkte oder Produktgruppen beschränkt

Demeter-Richtlinien

  • um zugelassen zu werden, müssen Zusatzstoffe unbedenklich und technologisch notwendig sein

  • Zulassung jeweils nur für einzelne Produkte oder Produktgruppen

  • insgesamt 19 zugelassene Stoffe, viele aber beschränkt auf nur wenige Produkte

  • ausgeschlossen sind u. a. organische Säuren, Nitritpökelsalz, Rieselhilfsstoffe (außer Calciumcarbonat), etc.

Aromen

EU-Öko-Verordnung

  • bis 2022: Einsatz natürlicher Aromen und natürlicher Aromastoffe war zulässig

  • seit 2022: nur noch natürliche Aromen, die zu mind. 95 % aus namensgebenden Ausgangsstoff stammen; 5 % zur Standardisierung und Abrundung erlaubt

Demeter-Richtlinien

  •  ausschließlich reine Aromaextrakte aus dem namensgebenden Rohstoff (seit 2004)
  • Beschränkung der Extraktionsmittel

Brot und Backwaren

EU-Öko-Verordnung

  • keine Beschränkung von Vormischungen oder Tiefkühl-Teiglingen
  • technische Enzyme sind zulässig

Demeter-Richtlinien

  • Vormischungen und zugekaufte Teiglinge sind nicht zugelassen (Zwischen-Gefrieren im eigenen Betrieb bei Kleingebäck möglich)

  •  Einsatz technischer Enzyme ist unzulässig

Milch und Milchprodukte

EU-Öko-Verordnung

  • keine Verfahrensbeschränkungen 
  • viele Rieselhilfsstoffe sind zulässig

Demeter-Richtlinien

  • um die lebendige Milchqualität zu erhalten, sind Homogenisierung, Ultrahocherhitzung und ESL-Verfahren unzulässig

  • Milchpulver darf nur zur Weiterverarbeitung hergestellt werden

  • Käse darf nur mit reinen Gewürzen gewürzt werden

  • als Rieselhilfsstoff ist nur Calciumcarbonat zulässig, insbesondere Natriumferrocyanid ist ausgeschlossen

Fleisch und Wurstprodukte

EU-Öko-Verordnung

  • Nitritpökelsalz ist zulässig

  • Einsatz technischer Enzyme, bspw. zur Reifung, ist zulässig

  • Citrate sind zulässig

  • würzende Zutaten sind nicht näher beschränkt, natürliche Aromen sind zulässig

Demeter-Richtlinien

  • Nitritpökelsalz ist unzulässig

  • Einsatz technischer Enzyme ist unzulässig

  • Citrate sind unzulässig (Ausnahme: Natriumcitrat bei Brühwurst)

  • Würzung ausschließlich mit reinen Gewürzen; Geschmacksverstärker und Aromen sind ausgeschlossen

Wein und Sekt

EU-Öko-Verordnung

  • Zusatzstoffe wie Diammoniumphosphat, Tannine und Kupfercitrat sind für Wein zulässig

  • technische Enzyme beim Maischen zulässig

  • Verwendung von funktionellen Reinzuchthefen unbeschränkt

  • keine Einschränkung der Maischeerhitzung

  • Einsatz von Schwefel ist gegenüber der Weinverordnung reduziert

Demeter-Richtlinien

  • Diammoniumphosphat, Tannine und Kupferzitrat sind nicht zulässig.

  • Einsatz technischer Enzyme ist unzulässig

  • Spontanvergärung ist der Standard; Einsatz von Reinzuchthefen ist nur bei nachgewiesenen Gärstockungen möglich

  • Maische darf nicht über 35 C° erhitzt werden

  • Einsatz von Schwefel gegenüber Öko-Verordnung reduziert

  • Schnellgärungsverfahren wie die Warmgärung (über 12°) sind unzulässig

Demeter-Richtlinien Stand: Oktober 2022