Rezept

Kohlrabi-Kimchi

Scharf fermentierter Kohlrabi (Kohlrabi-Kimchi)

Bild und Rezept: Krautkopf


Fermentieren, einlegen, dörren und einmachen: Wer jetzt die überreiche Ernte ins Glas packt, kann sich auch in kühleren Zeiten am intensiven Geschmack des Sommers freuen. (Sofern man das Warten aushält!) Susann Probst und Yannic Schon von Krautkopf stellen hier drei Rezepte vor, die sie extra für Demeter kreiert haben. Diesmal kommen – nach ein wenig Schnippeln und Schichten – lecker und bunt gefüllte Gläser dabei heraus!

Damit das Haltbarmachen auch wirklich klappt und man sich im Winter über die Sommerernte aus dem Glas freuen kann, gibt Susann noch folgende Tipps: „Bei allen Methoden des Halt­barmachens sollte eine gewisse Hygiene eingehalten und sauber gearbeitet werden. Auch sollte man darauf achten, unversehrtes Obst und Gemüse zu verwenden. Das heißt, alle Druck- oder anderweitig beschädigten Stellen werden herausgeschnitten.“ Yannic empfiehlt, alle Gläser mit Abfülldatum und Angaben zum Inhalt zu beschriften – so behältst du die Übersicht!

Scharf fermentierter Kohlrabi (Kohlrabi-Kimchi)

Ergibt: Für ein Bügelglas à 1.000 ml / Zubereitungszeit: 40 Minuten + 2–4 Tage

Zutaten:

  • 4 Kohlrabi (geschält ca. 800 g)
  • 25 g unbehandeltes Steinsalz
  • 1 Möhre
  • 10 Radieschen
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 15 g Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Vollrohrzucker
  • 2–3 EL (koreanische) Chiliflocken

Den Kohlrabi schälen, holzige Stellen entfernen. Die Knollen halbieren und in 3 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Die Kohlrabischeiben in einer großen Schüssel mit dem Steinsalz vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Möhre schälen und in Stifte schneiden. Die Radieschen in Scheiben, die Frühlingszwiebeln in Ringe scheiden. Ingwer, Knoblauch und Schalotte schälen und in einem Mixer fein pürieren (alternativ fein hacken). Den Zucker und die Chiliflocken mit dem Püree zu einer Paste mischen. Die Radieschen, Frühlingszwiebeln und Möhren zu dem Kohlrabi geben und alles mit der Chilipaste vermischen. Das Gemüse kompakt in ein sauberes Bügelglas drücken und dabei darauf achten, dass möglichst keine Lufteinschlüsse mehr vorhanden sind. Mit der entstandenen Flüssigkeit bis 2 cm unter den Glasrand aufgießen. Das Glas verschließen, auf einen Teller stellen und 2–4 Tage an einem dunklen Ort (kein direktes Sonnenlicht) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Wenn die gewünschte Gärung und Säure erreicht ist, das fermentierte Gemüse an einem kühlen Ort, zum Beispiel im Kühlschrank, lagern. Dort aufbewahrt ist es mehrere Wochen haltbar.