Eine wahre Vielfalt

Demeter-Getreidearten

Hand im Getreide

Jede Getreideart hat einen unverwechselbaren Geschmack und unterschiedliche Eigenschaften (Bild: YOOL)


Getreide zählt seit jeher zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln des Menschen. Es lässt sich zu zahlreichen Produkten weiterverarbeiten, wie zu herzhaften Broten, feinen Gebäcken oder als Frühstücksflocken für einen ausgewogenen Start in den Tag. Neben den üblichen Brotgetreiden Weizen, Roggen und Dinkel sind hierzulande unter anderem noch Hafer, Gerste und das lang vergessene Einkorn zu nennen. Jede Getreideart hat ihren unverwechselbaren Geschmack und unterschiedliche Eigenschaften, die zu einer Vielfalt an Produkten weiterverarbeitet werden können.

Um Sorten im Einklang mit der Natur zu entwickelten, hat Demeter als erster Bio-Verband Richtlinien für Pflanzenzüchtung erlassen und zertifiziert biodynamisch gezüchtete Sorten bei Gemüse und Getreide. Mehr Informationen zur biodynamischen Züchtung finden Sie hier.

Kraftprotz Getreidekorn

Getreide-Körner

Getreide bietet einen ausgewogenen Nährstoffmix und eine hohe Nährstoffdichte. Fast alle lebensnotwendigen Nähr- und Vitalstoffe sind im ganzen Korn gebündelt. Der Mehlkörper, das Innere des Korns, besteht zu 70 % aus dem Kohlenhydrat Stärke. Der Keimling enthält etwa 25 % Eiweiß,davon reichlich essenzielle Aminosäuren. Dazu kommen rund zehn Prozent Fett mit den wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe sowie Spurenelemente.

Das ganze Korn liefert also reichlich Energie, bringt Nerven- und Muskelzellen in Schwung, hält lange satt und kann sogar Giftstoffe binden. Aber Nährstoffe sind natürlich längst nicht alles:

Gute Gründe für Demeter-Getreide

  • Unabhängigkeit von Saatgutkonzernen durch nachbaufähige Sorten
  • Harmonische Reife durch langsames Wachstum und belebte Böden
  • Mehr Vielfalt durch biodynamische Züchter:innen
  • Optimal an ihren Standort angepasste Pflanzen
  • Vielfalt auf dem Acker durch mehrjährige Fruchtfolgen
  • Kein Einsatz von Gentechnik
  • Robuste Pflanzen ohne chemisch-synthetische Pestizide

Hier wollen wir die wichtigsten Getreidearten vorstellen, und erklären, welche wertvollen Inhaltsstoffe sie enthalten und wie man sie weiterverarbeiten kann.

Weizen

Weizen zählt neben Mais und Reis zu den am häufigsten angebauten Getreidearten der Welt. Er hat einen entscheidenden Vorteil vor den beiden anderen: Weizen ist backfähig. Da in Weizen Klebereiweiß (Gluten) vorhanden ist, werden Teige mit Weizenmehl besonders locker und luftig. Auch die Weizenverwandten Dinkel, Einkorn und Emmer enthalten Gluten.

WeizenBild: Simone Helmle

Vollkorn- oder Weißmehl?

Man kann Weizen zu Vollkornmehl oder über verschiedene Abstufungen bis hin zu hellem Mehl verarbeiten. Der Mahlgrad wird über die Typenzahl auf dem Mehl angegeben. Je niedriger die Typenzahl, desto feiner wurde das Mehl gemahlen und desto weniger Mineralstoffe enthält das Mehl.

Dinkel

Dinkel ist wie Weizen und Roggen durch seinen Klebergehalt backfähig. Daher lassen sich aus Dinkel auch verschiedenste Brote und Backwaren herstellen. Ebenso kann man ihn mit anderen Getreidearten mischen wie beispielsweise Hafer. Dinkel weist einen nussartigen, feinen Geschmack auf, der gerade bei Vollkornprodukten sehr beliebt ist. Außer Brot und Gebäck werden aus Dinkel weitere Erzeugnisse wie Bulgur, Grieß, „Dinkelreis“ und sogar Dinkelkaffee angeboten.

DinkelBild: YOOL

Grünkern ist eine Spezialität, die aus der Not geboren wurde:  In regenreichen Sommern, wo das Getreide zu verderben drohte, wurde ein Teil des Dinkels bereits grün geerntet dann gedarrt und enspelzt. So konnte er gelagert und geschrotet für Bratlinge und Aufläufe verwendet werden.

Aufwendigeres Mühlenverfahren

Die Dinkelähre ist locker, schmal und länger als beim Weizen. Die Dinkelkörner sind fest umschlossen von ihrem Spelz, der in einem speziellen Mühlenverfahren – dem Gerben – entfernt wird. Diese zusätzliche Arbeit verteuert den Dinkel zwar gegenüber dem Weizen, schützt das Korn aber auch vor unerwünschten Umweltstoffen. Manche Weizenallergiker vertragen Dinkel und haben so eine Alternative.

Einkorn

Bei Einkorn drückt bereits der Name seine Besonderheit aus: Es bildet nur ein bis zwei Körner pro Ährenspindel, während es die modernen Kulturformen vom Weizen auf vier und mehr Körner pro Spindel bringen. Seine Erträge sind relativ gering. Einkorn hat den Vorzug, dass es auch auf mageren Böden gute Qualitäten ausbilden kann und resistent gegenüber etlichen Krankheiten und Schädlingen ist. Auffallend ist die feine Gestalt der Einkornpflanze. Einkorn ist ein Spelzgetreide, muss also vor dem Gebrauch wie Dinkel entspelzt werden.  Einkorn hat ein feines, nussiges Aroma und kann sowohl herzhaft als auch für süße Gebäcke verwendet werden.

Emmer

Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist zusammen mit Einkorn eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Die Ährchen sind meist zweiblütig. Genau wie das Einkorn ist Emmer eng mit dem Weizen verwandt. Emmer stammt aus dem „Fruchtbaren Halbmond“ im Nahen Osten, das Herkunftsgebiet aller Weizenverwandten und gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten, er wird seit mindestens 10.000 Jahren angebaut.

EmmerBild: Eva Wolf

 Emmer enthält viel Zink, Eisen, Magnesium und Vitamin E.  Der Eiweißgehalt liegt bei 10,8 Prozent, der Glutengehalt ist aber geringer als bei Weizen. Trotzdem ist Emmer für die Brot- und Gebäckherstellung geeignet, er hat einen leicht nussigen Geschmack. Auch in der Brauerei findet Emmer Verwendung – Emmerbier ist dunkel und würzig. Die gekochten Körner ergeben eine sättigende Einlage für Suppen und Eintöpfe, die Zweikornsuppe „Minestra di farro“ oder „Zuppa al farro“ ist eine Spezialität aus der Toskana.

Hafer

Hafer ist ein Getreide, das – obwohl es nicht backfähig ist – besonders unseren Frühstückstisch bereichert. Denn Hafer ist eine Kraftnahrung, die sogar stimmungsaufhellend wirken und Müdigkeit vertreiben kann. So finden sich zarte oder körnige Haferflocken in unserem Müsli oder in einem warmen Haferbrei. Dieser ist mittlerweile weit über Großbritannien hinaus als Porridge wortwörtlich in aller Munde und wird auch für die Kleinkind-Ernährung empfohlen. Nicht nur Veganer:innen nutzen Haferdrinks gerne als Milchersatzprodukt mit regionalen Rohstoffen.

HaferBild: ©BLE, Bonn/Foto: Thomas Stephan

Nährstoffe

Hafer bietet durch einen besonders hohen Gehalt an Eiweiß und Fett, optimale Voraussetzungen für einen ausgewogenen Start in den Tag. Denn ein Frühstück, das auf Hafer basiert, ist besonders sättigend.

Glutenfrei

Hafer enthält von sich aus kein Gluten. Wer aufgrund einer Zöliakie allerdings ganz sicher gehen muss, greift am besten zu "glutenfreiem" Hafer. Bei diesem ist sichergestellt, dass er sowohl im Anbau als auch in der Produktion frei von glutenhaltiger Beimischung anderer Körner ist.

Roggen

Roggen ist das Getreide Mittel- und Osteuropas bis zu den asiatischen Landesteilen Russlands. Roggen ist backfähig, der Glutengehalt ist jedoch geringer. So erhält man von Roggen nie so luftige Gebäcke wie von Weizen, er ist das Getreide des Schwarz- und Graubrots. Andererseits trocknen Roggenbrote nicht so leicht aus wie Weizen und können auf Vorrat gebacken werden. Roggen sättigt außerdem mehr als Weizen.

RoggenBild: Simone Helmle

Um die Bekömmlichkeit des kompakten Roggens zu verbessern, bereitet man die Brote mit Säuren zu oder fermentiert den Teig mit Sauerteig. In Deutschland wird eher weniger Roggen verwendet und in Nord- und Ostdeutschland wird wesentlich mehr Roggenbrot gegessen als im Süden und Westen Deutschlands.

Gerste

Gerste ist ein anspruchsloses Getreide, das auf einfachen Böden und in Hochlagen wächst. Das Gerstenkorn ist etwas länglicher als Weizen mit spitz zulaufenden Enden. Meist dominieren bei der Speisegerste goldgelbe Körner, die für Grütze oder Graupen eine hellere Farbe ergeben als rötliche oder braune Sorten. Gerste kann in Broten beigemischt, zu Fladenbroten verarbeitet oder als magenschonende Grütze gegessen werden.

GersteBild: ©BLE, Bonn/Foto: Thomas Stephan

Sie wird aber heutzutage in Mitteleuropa hauptsächlich als Rohstoff für Bier und Spirituosen (Whisky, Korn) sowie als Tierfutter angebaut. Während bei  Futtergerste ein hoher Eiweißgehalt erwünscht ist, eignen sich zum Mälzen als Vorstufe des Brauens eher eiweißärmere Sorten. .

Texte mit freundlicher Unterstützung von Dr. Petra Kühne, Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.