Kurze Garanleitungen und Rezepttipps für Teilstücke

Demeter-Kalb- und -Jungrindfleisch

Nackenbraten vom Demeter-Jungrind

Nackenbraten vom Demeter-Jungrind (Bilder: Michael Müller)


Aus Respekt vor dem Tier ist es uns bei Demeter wichtig, dass nicht nur die Edelteile genutzt werden, sondern das ganze Tier verwertet wird (Nose-to tail). Fleisch vom Kalb und Jungrind sind ausgesprochene Delikatessen, denn sie zeichnen sich im Vergleich zu Rindfleisch durch eine zartere, feingliedrigere Struktur aus. Beide Fleischkategorien sind von der Farbe rötlich bis rot, da unsere Tiere schon Grünfutter also Heu bzw. Gras gefressen haben. Teilstücke vom Kalb und Jungrind sind natürlich kleiner als beim Rind. Garzeiten sind entsprechend kürzer als bei Rindfleisch und es sollte zarter gewürzt werden.

In den folgenden Rezeptanleitungen wird salzen und pfeffern zumeist nicht explizit angegeben. Grundregel ist, dass man vor scharfem Anbraten salzen kann, pfeffern aber erst hinterher, da Pfeffer sonst leicht verbrennt und bitter werden kann. Natürlich kann nach Belieben auch Knoblauch verwendet werden.

Zum Messen der Kerntemperatur eignen sich digitale Thermometer sehr gut. Es gibt viele verschiedene Varianten im Handel zu kaufen. Für ein perfekt zubereitetes Fleisch sind sie sehr hilfreich.

Kochen und Schmoren

Gulasch aus der Oberschale

Gulasch aus der Oberschale

Kategorie: Schmorfleisch/Kochfleisch

Die Oberschale eignet sich hervorragend für Gulasch. Grob gewürfelt wird das Fleisch scharf angebraten. Frische Paprika, Knoblauch, Paprikapulver, Zwiebeln und Tomaten hinzugeben (1,5 fache Menge Gemüse im Vergleich zum Fleisch). Salzen, pfeffern. Abgedeckt im Ofen bei 140 °C für mindestens 2 Stunden garen, bis das Fleisch sich mühelos zerdrücken lässt. Evtl. Flüssigkeit dazu geben und am Schluss mit Speisestärke abbinden.

Beinscheiben für Raviolifüllung (klassisch auch als Osso Buco)

Beinscheiben für Raviolifüllung

Kategorie: Schmorfleisch

Beinscheiben von beiden Seiten anbraten, mit gewünschter Flüssigkeit angießen und im Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze abgedeckt für ca 1,5 h weichschmoren. Ausgekühlt lässt sich das geschmorte Fleisch gut portionieren. Kleingehackt mit etwas geriebenem Hartkäse, Brot und Ei ergibt das geschmorte Beinfleisch eine tolle Raviolifüllung.

Schaufelbraten

Schaufelbraten

Kategorie: Schmorfleisch

Tolles Fleisch für einen Sonntagsbraten. Das Schaufelstück von allen Seiten anbraten, mit reichlich Zwiebeln und Karotten in den Bräter, mit Rotwein ablöschen und abgedeckt im Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze so lange weich schmoren, bis sich eine Fleischgabel mühelos durchstechen lässt. Je nach Größe dauert es 2 bis 4 Stunden. Lässt man das Fleisch über Nacht auskühlen, kann man es am nächsten Tag gut in Scheiben portionieren und in der Sauce erhitzen.

Rouladen

Rouladen

Kategorie: Schmorfleisch

Für Rouladen müssen die Fleischstücke ausreichend groß sein, nur so lassen sie sich mühelos eindrehen. Fleischstücke mit Senf einstreichen, 2 Speckscheiben und längsgeschnittene Gurken auf das Fleischstück legen und eindrehen. Wichtig ist es, genug Pieker/Rouladenspieße zu verwenden, damit die Roulade nicht aufgeht beim Garen. Möglichst quer durchs Fleisch stechen, so dass sich die Rouladen immer noch anbraten lassen. Diese von allen Seiten anbraten. Anschließend Zwiebelstreifen in der Pfanne/Bräter leicht anbräunen. Mit Rotwein ablöschen, Rouladen wieder dazugeben und abgedeckt mindestens 2 Stunden bei 160 °C Ober- und Unterhitze garen. Die Rouladen sind gar, wenn sich die Rouladenspieße mühelos aus dem Fleisch ziehen lassen. Unbedingt auch andere Füllungen für die Rouladen ausprobieren.

Pulled Beef aus der Nuss

Kategorie: Schmorfleisch

Ein Bratenstück aus der Nuss eignet sich hervorragend für Pulled Beef. Dafür wird es mit etwas weniger Temperatur, aber länger gegart. Das Fleisch rundherum braun anbraten. Zwiebelwürfel und Knoblauch mit in den Bräter geben und mit einem dunklen Bier und etwas Sojasauce ablöschen. Das Ganze abgedeckt bei ca. 130 °C Ober- und Unterhitze für mindestens 6 bis 8 Stunden garen, bis es sich mühelos mit einer Essgabel auseinanderzupfen lässt. Fleisch etwas abkühlen lassen und zupfen. Serviert mit Sandwichbrot oder Brötchen, Cole Slaw und allem, was das Herz begehrt.

Nackenbraten

Nackenbraten

Kategorie: Schmorfleisch

Den Braten im Ganzen von allen Seiten am besten im Gußeisentopf braun anbraten. Fleisch entnehmen und Karotten, Sellerie und Zwiebeln weiterrösten. Gewürze nach Belieben dazugeben und mit Fond und Rotwein ablöschen. Fleisch wieder dazugeben und abgedeckt im Ofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze für ca. 2 bis 3 Stunden fertig schmoren. Der Braten ist fertig, wenn er sich mühelos mit einer Fleischgabel durchstechen lässt. Den Sud mit dem Gemüse durch ein Sieb geben, diesen leicht reduzieren und mit Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Braten aus der Brust für Labskaus (oder Pulled Beef oder Rindfleisch mit Merettichsauce)

Kategorie: Kochfleisch

Fleisch im gewürzten Sud (Wasser, Salz, etwas Weißwein, Lorbeerblatt, geschälte halbe Zwiebel) abgedeckt simmern lassen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch gerade bedecken. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mühelos mit einer Fleischgabel durchstechen lässt. Aus der Brust lassen sich tolle Gerichte, wie zum Beispiel Labskaus kochen. Dafür wird die gar gekochte Brust gewolft (oder mit dem Messer ganz fein geschnitten) und mit gestampften Kartoffeln, gewürfelter Gewürzgurke, sowie roter Bete und etwas übrig gebliebenem Sud vermengt.

Tafelspitz

Kategorie: Kochfleisch

Den Tafelspitz mit etwas Gemüse in einen kochenden Fond (Gemüse- oder Rinderfond) legen. Hitze reduzieren und simmern lassen. Je nach Größe braucht der Tafelspitz eines Jungrindes 2 bis 4 Stunden bis er gar ist. Er ist fertig, wenn er sich mühelos mit einer Fleischgabel durchstechen lässt. Beim Herausnehmen unbedingt eine breite Schaumkelle benutzen, damit das Fleisch nicht auseinanderfällt. Übriger Fond ist eine tolle Kraftbrühe oder Basis für Suppen und Saucen.

Niedriggarverfahren

Falsches Filet

Falsches Filet

Kategorie: Niedriggarverfahren

Das Fleisch von allen Seiten braun anbraten und anschließend im Ofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze für 4 bis 5 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte mindestens bei 58 Grad liegen. Halbstündlich darf das Fleisch mit einer Mischung aus Olivenöl und Knoblauch eingepinselt werden. Anschließend lässt es sich sehr gut als kalten Braten für Sandwiches, Vitello Tonnato etc aufschneiden.

Braten & Grillen

Flanksteak

Flanksteak

Kategorie: Kurzbraten/ Grillfleisch

Fleisch rechtzeitig (mind. eine Stunde vorher) aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren (= Raumtemperatur annehmen lassen). Das Steak von beiden Seiten auf direkter Hitze scharf angrillen, bis eine schöne Bräunung entsteht. Durch Kohleverteilung oder Gasregulierung auf dem Grill eine Zone indirekter Hitze schaffen, wo das Steak anschließend auf Kerntemperatur von 54 bis 56 °C garen kann. Salzen und pfeffern. Unbedingt quer zu den groben Fasern schneiden, nachdem es mindestens 3 Minuten geruht hat.

Das Flanksteak kann auch in der Pfanne scharf angebraten und anschließend im Ofen bei ca. 70 Grad für 20 – 30 Minuten gegart werden.

Hüftsteak und Carpaccio

Hüftsteak und Carpaccio

Kategorie: Kurzbratfleisch und roh als Carpaccio

Fleisch rechtzeitig (mindestens eine Stunde vorher) aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Das Steak auf direkter Hitze von beiden Seiten scharf anbraten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Im Ofen bei 150 °C Umluft fertig garen bzw. 10 Grad mehr bei Ober- und Unterhitze. Dies variiert je nach Stärke des Steaks zwischen 5 und 15 Minuten. Die gewünschte Kerntemperatur ist 54 °C.

Auch roh, fein geschnitten eignet sich das Hüftsteak hervorragend als Carpaccio.

Tafelspitz

Kategorie: Kurzbratfleisch

Der Tafelspitz eines Kalbs/Jungrinds lässt sich auch kurzbraten. Hier wird verfahren wie beim Hüftsteak. Darauf achten, dass die Scheiben eher dünn, ähnlich eines Minutensteaks geschnitten sind. Mit einem Sous Vide Garer kann der Tafelspitz auch 24 Stunden bei 54 Grad gegart werden. Danach wird er butterzart und kann in Scheiben nachgebraten, in brauner Butter gebräunt werden.

Rumpsteak in Variationen

Rumpsteak in Variationen

Kategorie: Kurzbratfleisch oder Roh

Wie bei der Beschreibung von Hüftsteak oder Tafelspitz. Gewünschte Kerntemperatur 50 bis 54 °C.

Rumpsteak ist auch ausgezeichnet für den Grill geeignet oder als Roastbeef. Für Roastbeef mindestens ein 1 kg Stück im Ganzen von allen Seiten braun anbraten und im Ofen bei 80 °C für ca. 2,5 h garen. Auch hier ist die gewünschte Kerntemperatur ca. 54 °C.

Alternativ lässt es sich hervorragend hauchdünn aufschneiden und als Carpaccio servieren. Ganz klassisch mit Rucola, Pinienkernen und Hartkäse serviert. Auch fein gewürfelt als Tatar ist es sehr schmackhaft.

Filet Medaillons in Variationen

Filet Medaillons in Variationen

Kategorie: Kurzbratfleisch/Grillfleisch oder Roh

Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens eine Stunde temperieren. Das Steak von beiden Seiten auf direkter Hitze scharf anbraten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Im Ofen Bei 150 °C Umluft bzw. 10 Grad mehr bei Ober- und Unterhitze fertig garen. Dies variiert je nach Stärke des Steaks zwischen 5 und 15 Minuten. Gewünschte Kerntemperatur ist 54 °C.

Das Filet ist auch ausgezeichnet für den Grill geeignet.

Auch roh, fein geschnitten lässt sich das Filet gut als Carpaccio servieren

Geschnetzeltes aus Filet-Enden

Geschnetzeltes aus Filet-Enden

Kategorie: Kurzbratfleisch oder „heiß aufgegossen“

Das Filet-Ende ist eines der besten Stücke für Geschnetzeltes. Hierfür das Fleisch dünn aufschneiden. Scharf in einer Pfanne mit Öl anbraten, mit gewünschtem Gemüse (Paprika und Zwiebeln sind klassische Begleiter) mit Weißwein und Sahne ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit passender Beilage servieren.

Alternativ lässt sich das Fleisch hauchdünn aufschneiden und mit ebenso fein geschnittenen Pilzen in einem tiefen Teller oder Schale anrichten. Am Tisch wird das Fleisch mit kochend heißem Rinderfond aufgegossen. Durch den heißen Fond gart das Fleisch und bleibt angenehm zart. Der Fond lässt sich sehr gut mit Miso, Soja Sauce und Sesamöl abschmecken, wenn man dem Gericht eine exotische Note verleihen möchte.

Kalbskotelett

Kalbskotelett

Kategorie: Kurzbrat- /Grillfleisch

Kalbskotelett hat eine längere Garzeit als andere Rückensteaks, da dieses am Knochen gegart wird. Es kann ansonsten wie ein Rib Eye, Rumpsteak oder Filet in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet werden.

Schnitzel

Schnitzel

Kategorie: Schnitzel

Am besten gelingen Schnitzel mit einer sorgfältigen Panade und ausreichend Fett. Die Schnitzel werden mit einem Schnitzelklopfer oder einem Stieltopf etwas plattiert. Am besten zwischen Frischhaltefolie. Dann werden die Schnitzel paniert. Dafür werden sie in Mehl gewendet und sorgsam abgeklopft. Anschließend durch verquirltes Ei, gesalzen und gepfeffert, gezogen und in Paniermehl gewendet. Auf ausreichend große Behälter zum Panieren achten. In einer Pfanne mit reichlich Fett werden die Schnitzel ausgebacken. Die Schnitzel müssen in Fett schwimmen. Das Fett ist heiß genug, wenn der Stiel eines Löffels im Fett Blasen schlägt. In der Pfanne sollten die Schnitzel ausreichend bewegt werden, so dass das Fett über die Schnitzel schwappt und der Garvorgang auf der Oberseite einsetzt. Schnitzel vorsichtig wenden. Zügig nach dem Ausbacken servieren.

Schnitzelfleisch eignet sich auch hervorragend für Rouladen, gefüllt werden diese abgedeckt geschmort.

Hackfleisch – Frikadellen

Frikadellen

Für Frikadellen etwas feingewürfeltes, altes Brot oder Brötchen mit ein wenig Milch einweichen. Zwiebelwürfel und frische Petersilie schneiden. Alles mit einem Ei vermengen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Die Fleischmasse so lange kneten, bis sie spürbar bindet. Das Ganze für eine halbe Stunde ruhen lassen und anschließend in gewünschter Größe bei mittlerer Hitze anbraten

Hackfleisch – Burger-Patties

Für Burger Patties nur etwas Salz und Pfeffer zu dem Hackfleisch geben. Die Masse für ca 1 Minute mit den Händen durchkneten. Anschließend flache Patties formen. Mit Öl benetzt klebt das Fleisch weniger an den Händen. Die Ränder gleichmäßig formen und auf eine durchgehend gleiche Stärke des Patties achten.

Hackfleischsauce für Nudeln

Hackfleisch scharf anbraten und nach Belieben ablöschen. Möglich ist, es mit Zwiebeln und Pilzen anzubraten und alles anschließend mit Sahne abzulöschen.

Oder klassisch nach Bolognese Art: Das Hack gemeinsam mit etwas Zwiebeln und fein gewürfelten Karotte anbraten. Das Ganze wird mit frischen gewürfelten Tomaten eingekocht. Alternativ eignen sich auch Dosentomaten. Beide Varianten am Ende mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.