Eine Frage des Geschmacks

Was macht die Bohne biodynamisch?

Kaffeetasse gefüllt mit Kaffeebohnen

Bild: Evgeny Karandaev/shutterstock.com


Erst mal einen Kaffee, dann kann der Tag für viele beginnen. Ob schwarz mit Zucker in kleinen Espressotässchen oder mit viel Milch in riesigen Schalen oder einfach nur in der Lieblingstasse – Kaffee sorgt dank des Koffeins für Energie. Doch Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Was die besondere Qualität von Demeter-Kaffee ausmacht, erklärt Karsten anhand der einzigen Demeter-zertifizierten Kaffee-Farm Perus, „La Chacra d’Dago“, deren Kaffee er bei „Mount Hagen“ vertreibt. Die kleine Plantage und ihren Besitzer Dagoberto lernte er kennen, als diese sich mitten in der Umstellung auf Bio-Anbau befand. „Doch Dago sagte gleich: ,Ich will mehr als Bio!‘ Er erzählte mir von seiner Vision, die Farm auf biodynamischen Anbau umzustellen. Damit begann er 2005. Seit 2011 ist sein Kaffee Demeter-zertifiziert, und wir sind inzwischen längst mehr als nur Geschäftspartner. Die ganzheitliche Demeter-Idee verbindet uns; wir wollen gemeinsam die biodynamische Landwirtschaft vor Ort voranbringen. Heute unterstützen wir ihn dabei, andere Farmer vom Demeter-Anbau zu überzeugen, und gewähren zinslose Kredite, etwa für Fermentierungstanks.“

Anbau in Mischkultur …

Was Demeter-Kaffee von Bio- oder gar konventionellem Kaffee unterscheidet, ist vor allem sein Anbau in Mischkultur, selbstverständlich ohne Chemie und Pestizide. „Als Dago die Umstellung der Plantage von konventionell auf Bio- und schließlich Demeter-Anbau startete, sank zwar der Ertrag etwas, doch die Kaffeequalität wurde außergewöhnlich gut“, schwärmt Karsten. Heute wird Dagobertos „Chacra“ – das bedeutet Regenwaldgarten – ihrem Namen gerecht: Die Arabica-Pflanzen wachsen inmitten von schattenspendenden Mango-, Bananen- und Avocadobäumen und haben einen vielfältigen Unterwuchs. Eine scheinbare Wildnis, in der eine echte Vielfalt an Pflanzen und Tieren lebt und die hervorsticht unter den sonst konventionell bewirtschafteten Kaffee-Monokulturen seiner Nachbarn. Dass hier verschiedene Arabica-Pflanzen mit unterschiedlicher Reifezeit und all die anderen Pflanzen wachsen, wappnet Dagobertos Farm auf natürliche Weise gegen Schädlinge und Krankheiten wie Pilze. Als der gefürchtete Kaffeerost, ein Rostpilz, der Kaffee-Pflanzen befällt, die Erträge seiner konventionell wirtschaftenden Nachbarn stark minderte, hatten seine Pflanzen, teilweise von den kranken nur durch einen Feldweg getrennt, so gut wie keinen Befall. „Gesundes Bodenleben, gesunder Bodenbewuchs und die Vielfalt der Bepflanzung machen den biodynamischen Anbau widerstandsfähig“, ist Dago wie auch Karsten überzeugt. Das entschädigt für die sehr aufwendige und mühselige Arbeit an den teilweise ziemlich steilen Hängen. Pflücken, Jäten, Mähen sowie das Ausbringen von Kompost und biodynamischen Präparaten für die Bodenfruchtbarkeit – alles ist hier Handarbeit. „Für Demeter-Kaffee und den damit verbundenen höheren Aufwand beim Anbau liegt der Preis selbstverständlich über dem von Fairtrade-Kaffee“, erklärt Karsten.

… und werterhaltende Verarbeitung

Auch bei der Verarbeitung des Demeter-Kaffees wird der Prozess darauf ausgerichtet, seinen besonderen Charakter zu betonen sowie für höchste Bekömmlichkeit zu sorgen. So werden die Bohnen in speziellen Tanks unter Luftabschluss fermentiert – und anschließend in Deutschland sehr langsam und schonend geröstet, bis er einen runden Geschmack hat, der sich in seiner besonderen Qualität abhebt. „Diese langsame Röstung bei niedrigen Temperaturen entlockt dem Kaffee nicht nur seine besonderen Geschmacksnuancen, die durch den Anbau und die Fermentation angelegt wurden, sondern macht ihn auch bekömmlich, weil wir auf diese Weise die Bitterstoffe umwandeln und die Säuren verträglicher sind als bei der industriellen Schockröstung“, beschreibt Karsten die Vorteile der Langzeitröstung. Er ist überzeugt: Nur so wird man Dagobertos Kaffeebohnen gerecht!

Karsten Suhr ist seit 25 Jahren auch beruflich dem Kaffee verfallen und vertreibt unter „Mount Hagen“ Bio-Kaffee, der Demeter-, Naturland- und Fairtrade-zertifiziert ist. Der „Demeter-Peru-Kaffee“ von Dagoberto ist seine Lieblingssorte: „Drei Tassen davon trinke ich morgens mit Hafermilch – das gibt mir Energie für den ganzen Tag.“

Karsten Suhr

Er wünscht sich, mit Dago und anderen Farmern, die auf biodynamischen Anbau umstellen, noch viel mehr Demeter-Kaffee zu produzieren, dazu auch Demeter-Obst und -Gemüse. „Ein echter Traum ist, dass wir dort in Peru gemeinsam eine Schule bauen. Und einen Bildungs-Ort für biodynamische Landwirtschaft!“

Dieser Artikel stammt aus der Herbstausgabe 51 des Demeter Journals.

Cover des Demeter Journal 51 zeigt ein Herz aus Erde und Wurzeln