Eine Frage des Geschmacks

Beerenstarke Leidenschaft

Fruchtaufstrich-Klecks mit der Schrift Beerenstarke Leidenschaft

Bild: MaraZe/shutterstock.com


Das Geheimnis von Demeter-Fruchtaufstrichen? Ganz einfach: feinste Beeren und Früchte sowie eine besonders schonende und werterhaltende Verarbeitung! Birgit Bertelshofer von den „beerenbauern” erklärt, was Demeter-Fruchtaufstriche so besonders macht.

Was als Birgits Eigenproduktion auf dem heimischen Herd begann, hat sich zu einem erfolgreichen Betriebszweig mit eigener Manufaktur und deutschlandweiter Vermarktung entwickelt. Von Anfang an stand für die studierte Landwirtin und ihren Mann Tom fest: Wir wollen nach Demeter-Richtlinien wirtschaften. Das heißt für den Beerenanbau: Neben dem Verzicht auf chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel und der Einhaltung strengerer Vorgaben als der EU-Bio-Richtlinie werden biologisch-dynamische Präparate angewandt, die für ein lebendiges Bodenleben sorgen. Von deren Wirkung sind „die beerenbauern“ überzeugt, denn erste Erfolge der biodynamischen Bewirtschaftung ihrer Beerenkulturen ließen nicht lang auf sich warten: Bald bevölkerten Würmer die Erde unter den Beerensträuchern, der Boden wurde krümelig und neue Erdbeer-Sorten auf den mit Präparaten behandelten Standorten aromatisch und süß. Birgits Credo: „Nur aus den besten Rohstoffen gibt’s die besten Fruchtaufstriche.“ Den eigenen Beerenanbau haben „die beerenbauern“ mit den Jahren nach und nach zugunsten der Verarbeitung verringert; heute bewirtschaften sie noch insgesamt 5 Hektar Fläche, die sich zusammensetzen aus einer großen Streuobstwiese, aus dem 1 Hektar großen Quittengarten und Bienenweiden. Der Großteil der Früchte kommt heute von langjährigen Demeter-Partnerbetrieben aus ganz Europa.

Fruchtaufstrich oder Konfitüre?

Das entscheidet der Gesamtzuckeranteil im Glas! Dazu zählt sowohl der fruchteigene als auch der zugegebene Zucker. Liegt der Gesamtzuckergehalt bei 55 Prozent oder höher, hast du Konfitüre vor dir – ab 63 Prozent Gesamtzuckergehalt konserviert der Zucker das Produkt und sorgt dafür, dass die Konfitüre auch im geöffneten und ungekühlten Zustand nicht schlecht wird. Fruchtaufstriche haben meist nur einen Gesamtzuckeranteil von 35 bis 39 Prozent und sollten daher schnell verzehrt werden.

Einfach & gut    

Die Zutatenliste ihrer Frühstücks-Versüßer ist schlank: Nur Frucht, Rohrohrzucker und Apfelpektin als Geliermittel kommen ins Glas. „Jede Frucht ist anders und in jede muss man sich neu reindenken“, so beschreibt Birgit Bertelshofer ihren Ansatz bei der Verarbeitung der unterschiedlichen Rohstoffe. Dabei nutzen die Demeter-Produzent*innen das jeweils im Beerenobst vorhandene natürliche Pektin so weit wie möglich für die Gelierung. Bei Demeter-Fruchtaufstrichen sind statt Zitronensäure nur Zitronensaft und Zitronensaftkonzentrat als Antioxidationsmittel erlaubt. Natürliche Färbemittel wie etwa Rote-Bete-Saft wären zwar zugelassen, die „beerenbauern“ verzichten jedoch vollständig auf deren Verwendung. Das erfordert Fingerspitzengefühl und eine Produktion nach Bedarf: Erdbeeren beispielsweise sind nicht farbstabil. Die Aufstriche verlieren mit der Zeit ihre leuchtend rote Farbe und wechseln langsam ins Braun. Das ändert zwar nichts am Geschmack, sieht aber weniger schön aus. Daher kochen „die beerenbauern“ immer frisch und in kleinen Chargen. Die Früchte für die 28 verschiedenen Fruchtaufstrich-Sorten werden direkt nach der Ernte tiefgefroren und in der Manufaktur unter Vakuum verarbeitet.

Birgit Bertelshofer gründete mit ihrem Mann Tom 1996 „die ­beerenbauern“ im fränkischen Niedermirsberg. Mit Christian Batz als Drittem im Bunde vertreiben die drei Geschäftsführer*innen rund 1,6 Mio. Gläser ihres Fruchtauf­strichs, der wie selbst gemacht schmeckt. Klassiker und saisonale Sorten gibt es im Bioladen oder direkt im Online-Shop.

Birgit Bertelshofer

Dieser Artikel stammt aus der Sommerausgabe 50 des Demeter Journals.

Cover des Demeter Journal 50 zeigt eine Hand, die Erdbeeren reicht