Eine Frage des Geschmacks

Die Kleberfrage

Hafer und Haferflocken

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Gluten ist in Verruf geraten. Zu Recht? Und wie wird Glutenfreiheit sichergestellt? Experte Jan-Peter Bauck über strenge Kontrollen vom Feld bis in die Tüte.

Sich glutenfrei zu ernähren, ist genauso ein Trend wie etwa das intermittierende Fasten oder die Ernährung nach Paläo-Kriterien. Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln hat in den letzten Jahren stark zugenommen. „Gluten, das oft auch Kleber- oder Getreideeiweiß genannt wird, ist für die Allermeisten völlig ungefährlich. Im Gegenteil, es bringt ihnen größten Genuss, denn es sorgt für die lockere Teigstruktur – also für saftiges Brot mit einer krossen Kruste und für fluffige Brötchen. Bei glutenfreien Rezepturen entwickeln wir hierzu kreativ ganz andere Lösungen“, erklärt Jan-Peter Bauck, Geschäftsführer der Bauckhof Mühle in Rosche. Hier werden seit 2007 sowohl glutenhaltige als auch glutenfreie Produkte getrennt voneinander hergestellt und inzwischen in mehr als 40 Länder exportiert. Die meisten, die zu glutenfreien Lebensmitteln greifen, wollen sich ganz einfach gesund und von möglichst wenig verarbeiteten Lebensmitteln ernähren; sie könnten problemlos auch glutenhaltige Produkte genießen. Anders sieht es aus bei den 800.000 Menschen, die hierzulande laut der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft von einer Glutenunverträglichkeit, Zöliakie genannt, betroffen sind. Bei ihnen löst Gluten eine Autoimmunreaktion aus. Sie führt zu einer Entzündung des Darms, der mit der Zeit nicht mehr die notwendigen Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen kann. Dazu kommen Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Benommenheit und Müdigkeit. Unter letzteren Symptomen leiden auch viele zusätzliche Betroffene mit einer Gluten-Sensitivität. Auch sie sollten sich, wie die Zöliakie-Kranken, glutenfrei ernähren.

Vertrauen und Kontrolle

„Glutenfreie Produkte werden sehr streng kontrolliert – vom Feld bis in die Tüte“, sagt Jan-Peter Bauck. Das beginnt bereits beim Anbau: Der glutenfreie Hafer etwa wird für die Bauck GmbH nach eigenen strengen Vorgaben von Partnerlandwirt*innen in Norddeutschland angebaut. Durch langfristige, faire Verträge gibt es vertrauensvolle Beziehungen mit den Bäuerinnen und Bauern, und beide Seiten haben Planungssicherheit. „Bereits vor der Ernte werden die Felder von den Bauckhof-Einkäufern auf Fremdbesatz – also glutenhaltiges Getreide, das dort nicht wachsen darf – überprüft. Anschließend sorgt unser hauseigenes Mühlenlabor dafür, dass sowohl die Rohware als auch die fertigen glutenfreien Produkte sicher unter dem Grenzwert liegen. In 100 Gramm Trockenmasse dürfen nicht mehr als zwei Milligramm Gluten enthalten sein“, so der Geschäftsführer. Wichtig sind eine strenge Überwachung der Prozesse, intensive Reinigungen und teilweise separate Maschinen. Seit Kurzem steht deswegen am Standort in Rosche eine neue, rund 50 Meter hohe Bio-Mühle mit dem Schwerpunkt glutenfreier Hafer, in der genau das erfüllt wird. Sie ist in ihrem Aufbau einzigartig und eine der modernsten Mühlen Europas.

Gluten (lateinisch für „Leim“) ist ein Gemisch aus Proteinen. Es ist enthalten in Getreidesamen von Sorten wie Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen und einigen anderen.

Jan-Peter Bauck

Jan-Peter Bauck ist Geschäftsführer der Bauck GmbH, die gerade eine der größten Bio-Mühlen Europas gebaut hat. „In der Produktentwicklung wird Glutenfreiheit inzwischen ganz selbstverständlich mitgedacht, die Rezepturen sind ,nebenbei’ auch glutenfrei und bedeuten keinen Verzicht“, so Jan-Peter Bauck.

Dieser Artikel stammt aus der Winterausgabe 2020 des Demeter Journals.

Cover des Demeter Journal 48 zeigt Zwillinge, die sich anschauen