Demeter-Brotprüfung

Auszeichnungen für höchste Handwerkskunst

01. März 2019

Besonderheiten sind nichts Schlechtes, sondern Ausdruck von individuellem Charakter, Ursprünglichkeit und Kreativität. Mit einem ausgeklügelten System, das die Eigenheiten von Broten anerkennt, hat Steffen Gleich, beim Demeter e.V. für den Bereich Backwaren zuständig, mit seinem Expertenteam biodynamische Brote sensorisch beschrieben und ausgezeichnet.

Eine Fachjury aus Bäcker*innen, Expert*innen des Demeter-Verbandes, dem Forschungsring e.V. und Sensorikexperte Martin Darting nahmen Backwaren von biodynamischen Bäckereien aus ganz Deutschland gründlich unter die Lupe. Dabei gab es insgesamt 34x Gold, 21x Silber und 8x Bronze. Goldbewertungen erhielten unter anderem das „Lebenskeimbrot“ von Bettinas Keimbackstube (Palling), das „Sechskornbrot“ vom Hofladen Klostersee GbR (Cismar), das „Brodowiner“ von der Märkisches Landbrot GmbH (Berlin-Neukölln), das „Kümmelbrot“ der Weichardt-Brot GmbH (Berlin-Wilmersdorf), das „Lichtkorn Roggenbrot“ der Vollkornbäckerei Rasche (Zernien), das „Weizenbrot“ der Holzofenbäckerei Ebba Bauer und Ansgar Vortmann GbR (Bad Vilbel), das „Sonnenblumenkernbrot“ des Hofgut Schloss Hamborn (Borchen), das „Buddha Brot“ der DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei GmbH (Hennef/Sieg), das „Rüblibrot“ der Rudolf Gmelin GmbH und Co KG (Musberg), der „Holzofenlaib“ der Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH (Haßfurt/Oberhohenried), das „Kartoffel-Walnussbrot“ der Hofladen und Bäckerei Wörme (Handeloh/Wörme).

Die vollständige Auszeichnungsliste finden Sie hier:


Gold


Silber


Bronze

Die sensorische Bewertung erfolgte nach dem PAR-System („Produkt-Analyse-Ranking), das von Martin Darting (Winzer, Dozent, Sensorikexperte und Autor) eigentlich für den Wein konzipiert wurde. Steffen Gleich, Bäckermeister, für den Bereich Backwaren beim Demeter e.V. zuständig, entwickelte das Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring e.V. aus Darmstadt und Vertreter*innen der Demeter-Bäckerfachgruppe für eine individuelle Brotprüfung weiter.

„Wir wollen nicht nur bewerten, sondern auch sensorisch beschreiben“, sagt Steffen Gleich. Denn jedes Brot ist individuell. Die Backwaren beurteilte die Expertenjury nach verschiedenen Kriterien wie Form, Oberfläche, Boden, Kruste, Krumenbild, Aroma, Nasenaspekten, Mundaspekten, Geschmacksaspekten. Der jeweils eigene Charakter und die Besonderheiten eines Brotes wurden in der Bewertung berücksichtigt und anerkannt. „Wir stellen uns die Frage: Was will das Brot und beziehen das mit ein“, so Gleich. Als Beispiel nennt er ein Holzofenbrot oder ein Gewürzbrot aus Franken mit starkem Geschmack nach Fenchel, Kümmel und Koriander. „Ein echtes Holzofenbrot hat eben einen dunklen Boden. Diese Normabweichung ist nichts Schlechtes, sondern ein Ausdruck von Charakter und bei einem Holzofenbrot gewollt.“

Ziel der Demeter-Brotprüfung ist es, in einem gemeinsamen Miteinander mit den Demeter-Bäckereien über das Thema Brotqualität ins Gespräch zu kommen. Das Brotprüfungsverfahren nach dem PAR-System erfolgte anonym. Im Nachgang erhielten die teilnehmenden Betriebe neben der Urkunde einen Bewertungsbogen zu ihren eingesendeten Broten. Für alle Demeter-Bäcker*innen gilt: Sie verzichten bei der Herstellung von Demeter-Backwaren konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. Sie verwenden biologisch-dynamisch erzeugte Rohstoffe, verarbeiten sie schonend, zeichnen sich durch höchstes handwerkliches Können aus und geben ihren Backwaren genau die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten.

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2019