Biodynamisch gezüchtete Getreidesorten sogar besser für das Grundwasser
Demeter meldet Positives von den gerade gemähten Feldern, obwohl die Ernte allgemein eher schlecht ausgefallen ist. Der Markt für biodynamisch gezüchtete Getreidesorten wächst. Die Bereitschaft von Bäuerinnen und Bauern, ihr Saatgut aus den derzeit 25 von Demeter zertifizierten neuen Sorten zu wählen, ist gestiegen. Diese gute Entwicklung geht einher mit dem Interesse der Bäcker, die im Einklang mit der Natur entwickelten Sorten für ihre Brote und Backwaren einzusetzen. So können Konsument*innen etwa bekömmliches Brot aus Lichtkornroggen probieren oder beim verpackten Mehl auf die Spezialitäten aus der jahrzehntelangen Züchtungsarbeit schauen.
„Bäckereien brauchen beste Mehlqualität. Ein hoher Anteil an Proteinen im Korn geht aber meist einher mit hoher Stickstoff-Düngung, die ja bekanntermaßen zur Belastung des Trinkwassers beiträgt“, stellt Demeter-Vorstandssprecher Alexander Gerber gesellschaftlich relevante Zusammenhänge her. Er freut sich deshalb umso mehr, dass die neuen Sorten verstärkt verwendet werden, weil sie ohne synthetische Düngung auf mittlerem Proteinniveau höchste Proteinqualität zeigen. Das belegen Untersuchungen des Forschungsrings für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise. „So wird die Arbeit der Züchter bestätigt, die aus der Praxis heraus ihre Sorten entwickeln und sie optimal auf die Bedingungen im biodynamischen Wirtschaften ausrichten.“
Bei Demeter sind Hybridsorten für den Getreideanbau konsequent ausgeschlossen. Neben den altbewährten Sorten stehen die biodynamisch entwickelten Neuzüchtungen, die etwa auf natürliche Resistenzen gegen Krankheiten oder Vitalkraftgehalt selektiert werden. Zum Demeter-Selbstverständnis gehört außerdem die Bevorzugung der regionalen Wirtschaftskette durch die direkte Zusammenarbeit von Bauer und Verarbeiter. Dank der Handwerkskunst der Bäcker kommen in Demeter-Brot und Brötchen weder chemische Backhilfsmittel noch Geschmacksverstärker oder Stabilisatoren zum Einsatz. Sie brauchen nur Getreide, Wasser, Salz und natürliche Triebmittel wie hauseigenen Sauerteig, Backferment oder Hefe – und natürlich Zeit, Handwerkskunst und Liebe, um eine eindrucksvolle Palette leckerer und bekömmlicher Brote und Backwaren zu kreieren. Die Verarbeitung von fast vergessenem Getreide wie Einkorn und Emmer, Dinkel oder der biodynamisch gezüchtetem Getreide bieten charakteristischen Genuss.
