Roggen

Wertvoll für die Ernährung

Roggen

16.12.2011
Demeter-Roggen
Roggen gelangte vor etwa 2500 Jahren als Beikraut von Emmer und Weizen nach Mitteleuropa

Roggen ist das Getreide Mittel- und Osteuropas bis zu den asiatischen Landesteilen Russlands. Daher ist diese Getreideart südlich der Alpen kaum noch bekannt. Europäische Auswanderer haben Roggen mit nach Nordamerika genommen, wo er ebenfalls angebaut wird, zunehmend findet er sich in Nordchina auf den Feldern. Trotzdem liegt er in der Welterzeugung auf dem siebten, also letzten Platz nach Mais, Reis, Weizen, Gerste, Hirse und Hafer.

Roggen gehört zu den jüngeren Getreidearten. Er gelangte vor etwa 2500 Jahren als Beikraut von Emmer und Weizen nach Mitteleuropa. Hier wurde er kultiviert. Da Roggen wie Weizen backfähig ist, also sich zu Brotlaiben verbacken lässt, stieg er in den genannten Ländern zum wichtigen Brotgetreide auf. In Deutschland geht sein Verbrauch leider in den letzten Jahren zurück. Es gibt traditionell ein Nord-Süd- und Ost-Westgefälle. So wird in Nord- und Ostdeutschland wesentlich mehr Roggenbrot gegessen als im Süden und Westen Deutschlands.

Die Roggenpflanze

Wer kennt nicht die blaugrünen Roggenfelder, die in ihrer Höhe die anderen Getreide wie Weizen, Gerste oder Hafer überragen? Da Roggen ein Fremdbestäuber ist, gibt es viele verschiedene Formen, die sich in Halmfarbe, Anbauvorliebe und Höhe unterscheiden. Roggen ist anspruchsloser als Weizen an den Boden, gedeiht in kälterem Klima, auf Sandboden und sogar auf Mooren sowie in Höhenlagen. Seine Ähre hat Grannen, er ist ohne Spelz. Für Brot wird meist Winterroggen ausgesät. Das Roggenkorn ist dunkler als Weizen und länglich. Die Farbe macht die Roggenbrote dunkler.

Nährstoffe und Bedeutung

Die Backfähigkeit des Roggens beruht wie beim Weizen und Dinkel auf dem Eiweiß Gluten, der Gehalt ist jedoch geringer. So erhält man von Roggen nie so luftige Gebäcke. Ein weiterer Unterschied zeigt sich bei den Pentosanen, löslichen Ballaststoffen, die Wasser speichern können. Daher trocknen Roggenbrote nicht so leicht aus wie Weizen und können auf Vorrat gebacken werden. Weiterhin enthält Roggen viel Folsäure (143 µg bei Roggen zu 87µg bei Weizen) und Kalium.

Roggen als Lebensmittel

Um die Bekömmlichkeit des kompakten Roggens zu verbessern, bereitet man die Brote mit Säuren zu oder fermentiert den Teig mit Sauerteig. Roggen sättigt mehr als Weizen, ist so besonders für Menschen, die im kühleren Klima leben, geeignet. Dafür tun sich Südländer mit kräftigem Roggenbrot oft schwer mit der Verdauung. Vom Roggen werden Vollkornmehle, aber auch hellere Typenmehle für Brote verwendet. Oft wird er mit Weizen gemischt. Ebenso kann man Grütze aus ihm bereiten oder das ganze Korn wie Reis zubereiten – allerdings mit wesentlich längerer Kochzeit. In Osteuropa gibt es neben Roggenkaffee, Kwaß aus Roggenbrot auch Roggenbier und Roggenbranntwein. Vielfach werden auch bestimmte Roggensorten als Futtergetreide angebaut. All diese positiven Eigenschaften machen den Roggen wertvoll für die Ernährung. Es ist daher zu wünschen, dass er wieder mehr Verbreitung findet.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de

Tags: 
Roggen
Getreide
Getreidesorten
Roggen
Wertvoll für die Ernährung

Roggen ist das Getreide Mittel- und Osteuropas bis zu den asiatischen Landesteilen Russlands. Daher ist diese Getreideart südlich der Alpen kaum noch bekannt. Europäische Auswanderer haben Roggen mit nach Nordamerika genommen, wo er ebenfalls angebaut wird, zunehmend findet er sich in Nordchina auf den Feldern. Trotzdem liegt er in der Welterzeugung auf dem siebten, also letzten Platz nach Mais, Reis, Weizen, Gerste, Hirse und Hafer.

Roggen gehört zu den jüngeren Getreidearten. Er gelangte vor etwa 2500 Jahren als Beikraut von Emmer und Weizen nach Mitteleuropa. Hier wurde er kultiviert. Da Roggen wie Weizen backfähig ist, also sich zu Brotlaiben verbacken lässt, stieg er in den genannten Ländern zum wichtigen Brotgetreide auf. In Deutschland geht sein Verbrauch leider in den letzten Jahren zurück. Es gibt traditionell ein Nord-Süd- und Ost-Westgefälle. So wird in Nord- und Ostdeutschland wesentlich mehr Roggenbrot gegessen als im Süden und Westen Deutschlands.

Die Roggenpflanze

Wer kennt nicht die blaugrünen Roggenfelder, die in ihrer Höhe die anderen Getreide wie Weizen, Gerste oder Hafer überragen? Da Roggen ein Fremdbestäuber ist, gibt es viele verschiedene Formen, die sich in Halmfarbe, Anbauvorliebe und Höhe unterscheiden. Roggen ist anspruchsloser als Weizen an den Boden, gedeiht in kälterem Klima, auf Sandboden und sogar auf Mooren sowie in Höhenlagen. Seine Ähre hat Grannen, er ist ohne Spelz. Für Brot wird meist Winterroggen ausgesät. Das Roggenkorn ist dunkler als Weizen und länglich. Die Farbe macht die Roggenbrote dunkler.

Nährstoffe und Bedeutung

Die Backfähigkeit des Roggens beruht wie beim Weizen und Dinkel auf dem Eiweiß Gluten, der Gehalt ist jedoch geringer. So erhält man von Roggen nie so luftige Gebäcke. Ein weiterer Unterschied zeigt sich bei den Pentosanen, löslichen Ballaststoffen, die Wasser speichern können. Daher trocknen Roggenbrote nicht so leicht aus wie Weizen und können auf Vorrat gebacken werden. Weiterhin enthält Roggen viel Folsäure (143 µg bei Roggen zu 87µg bei Weizen) und Kalium.

Roggen als Lebensmittel

Um die Bekömmlichkeit des kompakten Roggens zu verbessern, bereitet man die Brote mit Säuren zu oder fermentiert den Teig mit Sauerteig. Roggen sättigt mehr als Weizen, ist so besonders für Menschen, die im kühleren Klima leben, geeignet. Dafür tun sich Südländer mit kräftigem Roggenbrot oft schwer mit der Verdauung. Vom Roggen werden Vollkornmehle, aber auch hellere Typenmehle für Brote verwendet. Oft wird er mit Weizen gemischt. Ebenso kann man Grütze aus ihm bereiten oder das ganze Korn wie Reis zubereiten – allerdings mit wesentlich längerer Kochzeit. In Osteuropa gibt es neben Roggenkaffee, Kwaß aus Roggenbrot auch Roggenbier und Roggenbranntwein. Vielfach werden auch bestimmte Roggensorten als Futtergetreide angebaut. All diese positiven Eigenschaften machen den Roggen wertvoll für die Ernährung. Es ist daher zu wünschen, dass er wieder mehr Verbreitung findet.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de