Hafer

Hoher Gehalt an Eiweiß

Hafer

16.12.2011
Demeter-Hafer
Hafer wird seit der Bronzezeit kultiviert

Hafer gehört zu den „jüngeren“ Getreidearten und wird seit der Bronzezeit kultiviert. Vor allem die Germanen schätzten den Hafer, der gut in kühl-feuchtem Klima gedeiht. So gehörte Hafergrütze und Haferbrei (Porridge) Jahrhunderte lang zur Ernährung Mittel- und Westeuropas. Heute ist  das Haferflockenmüsli an ihre Stelle getreten. Der Hafer stellt in der Ernährung ein allgemein geschätztes Getreide dar, was vor allem an den Haferflocken liegt. Sie sind durch das Bircher-Müsli richtig bekannt geworden.

Nährstoffe und Bedeutung

Der meistangebaute Hafer (Avena sativa) ist ein Spelzgetreide. Vor dem Verzehr müssen die Haferkörner in einer Spelzmühle geschält werden. Dadurch erhält man den Haferkern. Seit einiger Zeit gibt es auch den spelzlosen Nackthafer (Avena nuda), der keine Entspelzung benötigt, allerdings geringere Erträge aufweist. Nackthafer nutzt man oft zum Keimen und Sprossen.

Hafer unterscheidet sich von anderen Getreidearten durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß (12,6 %) und Fett (7,1 %). Sein Eiweiß ist ernährungsphysiologisch sogar hochwertiger als das des Weizens. Es enthält wie die Brotgetreide Gluten und kann daher von Menschen, die an Zöliakie leiden, nicht verzehrt werden. Neuere Studien berichten von einer teilweisen Verträglichkeit des Haferglutens, aber dies muss noch ausreichend geprüft werden.

Weiterhin hat Hafer eine reichliche Ausstattung an Mineralstoffen und Vitaminen, von denen Eisen und Vitamin B1 besonders hervorzuheben sind. Als Kohlenhydrat enthält Hafer überwiegend Stärke. Sie wird durch lösliche Ballaststoffe (ß-Glucane) langsam resorbiert. Daher erhöhen die Kohlenhydrate des Hafers den Blutzucker nur langsam. Man drückt dies mit dem Glykämischen Index aus, der bei Hafer 40 beträgt (Glukose 100, Weizenbrot 70). Daher ist Hafer für Diabetiker sehr geeignet.

Die ß-Glucane bewirken zudem eine Bindung von Gallensäuren, was zu einer Senkung des Blutcholesterins führt. Damit wird dem Risiko einer Arteriosklerose vorgebeugt. Dafür hat Hafer seit 1997 einen „Health Claim“, eine Gesundheitskennzeichnung in den USA, d.h. ein regelmäßiger Verzehr von täglich 75 g Haferflocken kann vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen.

Mit dem Spruch „ihn sticht der Hafer“ sagt der Volksmund, dass Hafer willenskräftig, im Übermaß auch unruhig und nervös machen kann. Er wird deshalb auch dem cholerischen Temperament zugeordnet. Hafer ist eine Kraftnahrung, die sogar stimmungsaufhellend wirken und Müdigkeit vertreiben kann. Bei Magen-Darm-Erkrankungen nutzt man Haferschleim, er wird auch für die Kleinkind-Ernährung empfohlen.

Hafer als Lebensmittel

Hafer ist kein backfähiges Getreide. Allerdings kann man ihn mit Weizen oder Roggen verbacken. Dazu nimmt man Hafermehl oder -flocken. Hafermehl muss rasch nach dem Mahlen verarbeitet oder stabilisiert werden, da es sonst leicht ranzig wird.

Zur Herstellung von Haferflocken wird Hafer entspelzt und kurz mit feuchter Wärme behandelt, damit die Enzyme des Hafers inaktiviert werden. Danach wird der Haferkern gepresst (Großblatt) oder gegrützt und gepresst (Kleinblatt).

Für Schmelz- oder Instantflocken werden die Flocken speziell gedämpft.

Haferthermogrütze (Kornfix) wird einem speziellen hydrothermischem Verfahren unterzogen, wobei sich ein nussartiges Aroma und gute Verträglichkeit entwickelt. Grütze und Flocken sind sehr gut in der Kinderernährung zu verwenden.

Haferdrink ist ein bekanntes Getreidegetränk.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de

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Getreide
Getreidesorten
Hafer
Hoher Gehalt an Eiweiß

Hafer gehört zu den „jüngeren“ Getreidearten und wird seit der Bronzezeit kultiviert. Vor allem die Germanen schätzten den Hafer, der gut in kühl-feuchtem Klima gedeiht. So gehörte Hafergrütze und Haferbrei (Porridge) Jahrhunderte lang zur Ernährung Mittel- und Westeuropas. Heute ist  das Haferflockenmüsli an ihre Stelle getreten. Der Hafer stellt in der Ernährung ein allgemein geschätztes Getreide dar, was vor allem an den Haferflocken liegt. Sie sind durch das Bircher-Müsli richtig bekannt geworden.

Nährstoffe und Bedeutung

Der meistangebaute Hafer (Avena sativa) ist ein Spelzgetreide. Vor dem Verzehr müssen die Haferkörner in einer Spelzmühle geschält werden. Dadurch erhält man den Haferkern. Seit einiger Zeit gibt es auch den spelzlosen Nackthafer (Avena nuda), der keine Entspelzung benötigt, allerdings geringere Erträge aufweist. Nackthafer nutzt man oft zum Keimen und Sprossen.

Hafer unterscheidet sich von anderen Getreidearten durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß (12,6 %) und Fett (7,1 %). Sein Eiweiß ist ernährungsphysiologisch sogar hochwertiger als das des Weizens. Es enthält wie die Brotgetreide Gluten und kann daher von Menschen, die an Zöliakie leiden, nicht verzehrt werden. Neuere Studien berichten von einer teilweisen Verträglichkeit des Haferglutens, aber dies muss noch ausreichend geprüft werden.

Weiterhin hat Hafer eine reichliche Ausstattung an Mineralstoffen und Vitaminen, von denen Eisen und Vitamin B1 besonders hervorzuheben sind. Als Kohlenhydrat enthält Hafer überwiegend Stärke. Sie wird durch lösliche Ballaststoffe (ß-Glucane) langsam resorbiert. Daher erhöhen die Kohlenhydrate des Hafers den Blutzucker nur langsam. Man drückt dies mit dem Glykämischen Index aus, der bei Hafer 40 beträgt (Glukose 100, Weizenbrot 70). Daher ist Hafer für Diabetiker sehr geeignet.

Die ß-Glucane bewirken zudem eine Bindung von Gallensäuren, was zu einer Senkung des Blutcholesterins führt. Damit wird dem Risiko einer Arteriosklerose vorgebeugt. Dafür hat Hafer seit 1997 einen „Health Claim“, eine Gesundheitskennzeichnung in den USA, d.h. ein regelmäßiger Verzehr von täglich 75 g Haferflocken kann vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen.

Mit dem Spruch „ihn sticht der Hafer“ sagt der Volksmund, dass Hafer willenskräftig, im Übermaß auch unruhig und nervös machen kann. Er wird deshalb auch dem cholerischen Temperament zugeordnet. Hafer ist eine Kraftnahrung, die sogar stimmungsaufhellend wirken und Müdigkeit vertreiben kann. Bei Magen-Darm-Erkrankungen nutzt man Haferschleim, er wird auch für die Kleinkind-Ernährung empfohlen.

Hafer als Lebensmittel

Hafer ist kein backfähiges Getreide. Allerdings kann man ihn mit Weizen oder Roggen verbacken. Dazu nimmt man Hafermehl oder -flocken. Hafermehl muss rasch nach dem Mahlen verarbeitet oder stabilisiert werden, da es sonst leicht ranzig wird.

Zur Herstellung von Haferflocken wird Hafer entspelzt und kurz mit feuchter Wärme behandelt, damit die Enzyme des Hafers inaktiviert werden. Danach wird der Haferkern gepresst (Großblatt) oder gegrützt und gepresst (Kleinblatt).

Für Schmelz- oder Instantflocken werden die Flocken speziell gedämpft.

Haferthermogrütze (Kornfix) wird einem speziellen hydrothermischem Verfahren unterzogen, wobei sich ein nussartiges Aroma und gute Verträglichkeit entwickelt. Grütze und Flocken sind sehr gut in der Kinderernährung zu verwenden.

Haferdrink ist ein bekanntes Getreidegetränk.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de