Gerste

Eines der ältesten Getreide

Gerste

16.12.2011
Demeter-Gerste
In Vorderasien wurde Gerste bereits vor 7000 v. Chr. kultiviert

Gerste gehört neben dem Einkorn zu den ältesten Getreidearten. In Vorderasien wurde sie bereits vor 7000 v. Chr. kultiviert. In der Mythologie spendet die Göttin Demeter die ersten Gerstenähren dem Griechen Triptolemos als Nahrung für die Menschen. Triptolemos lehrte die Griechen daraufhin den Ackerbau. Gerste zählt weltweit zum viertwichtigsten Getreide nach Weizen, Mais und Reis. Sie ist ein anspruchsloses Getreide, das auf einfachen Böden und in Hochlagen wächst. Das Gerstenkorn ist etwas länglicher als Weizen mit spitz zulaufenden Enden. Meist dominieren bei der Speisegerste goldgelbe Körner, die für Grütze oder Graupen eine hellere Farbe ergeben als rötliche oder braune Sorten.

Nährstoffe und Bedeutung der Gerste

Der Hauptnährstoff der Gerste ist das Kohlenhydrat Stärke. Durch geeignete Verarbeitung wird die Stärke enzymatisch zu Dextrinen und Zucker abgebaut. Diesen Prozess nutzt man zur Herstellung von Malzmehlen, -extrakt und Bier. Durch die leichte Verzuckerung wirkt Gerste stärkend auf das Nerven-Sinnes-System des Menschen, was günstig für Konzentration und geistige Anstrengung ist. Gerste enthält ferner den löslichen Ballaststoff, ß-Glukan, der beim Kochen unter Bindung von viel Wasser quillt. Die entstehenden Gerstenschleime sind sehr verträglich und können günstig bei Magen-Darm-Erkrankungen wirken. Ferner bindet ß-Glukan im Darm schädliche Stoffe und Cholesterin. Der Eiweißgehalt ist niedriger als beim Weizen, genauso hoch wie bei Hirse. Gerste enthält das Eiweiß Gluten, ist daher für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.

Gerste als Lebensmittel

Gerste wird hauptsächlich als Rohstoff für Bier und Spirituosen (Whisky, Korn) sowie als Tierfutter genutzt. Ein alkoholfreies Getränk aus Gerste ist Gerstenwasser (barley water). Es entsteht aus dem Wasser gekochter Gerstenkörner, die mit Säften und Gewürzen gemischt werden. Es ist durstlöschend und tut gut bei fieberhaften Erkrankungen und Erkältungen. Graupen sind gebrochene, geschliffene Gerstenkörner. Sie lassen sich zu schmackhaften Eintöpfen und Suppen zubereiten. Grütze ist grob gebrochene Gerste, die körnig gekocht werden kann. Thermogrütze (Kornfix) wird speziell gedarrt. Grützen eignen sich als Beilage, in Aufläufen, Bratlingen und Eintöpfen. Zum Brotbacken verwendet man Gerste kaum, da sie nicht allein backfähig ist. Sie kann in kleinen Mengen mit Weizen, Dinkel oder Roggen im Teig genutzt werden. Gerstenflocken werden für Müslis, Schnitten, Bratlinge und Aufläufe verwendet. Zu erwähnen sind die Malzprodukte. So ist das Süßungsmittel Malzextrakt zu nennen, welches sich in Süßspeisen, Gebäck und Kuchen oder mit heißem Wasser als nährendes Getränk eignet. Früher wurde es auch als Kräftigungsmittel für Kinder und Rekonvaleszenten genutzt. Malzmehle werden vielfach als Zusatz in der Bäckerei eingesetzt. Gersten- und Malzkaffee sind eine koffeinfreie Alternative zum Bohnenkaffee.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de

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Getreide
Gerste
Eines der ältesten Getreide

Gerste gehört neben dem Einkorn zu den ältesten Getreidearten. In Vorderasien wurde sie bereits vor 7000 v. Chr. kultiviert. In der Mythologie spendet die Göttin Demeter die ersten Gerstenähren dem Griechen Triptolemos als Nahrung für die Menschen. Triptolemos lehrte die Griechen daraufhin den Ackerbau. Gerste zählt weltweit zum viertwichtigsten Getreide nach Weizen, Mais und Reis. Sie ist ein anspruchsloses Getreide, das auf einfachen Böden und in Hochlagen wächst. Das Gerstenkorn ist etwas länglicher als Weizen mit spitz zulaufenden Enden. Meist dominieren bei der Speisegerste goldgelbe Körner, die für Grütze oder Graupen eine hellere Farbe ergeben als rötliche oder braune Sorten.

Nährstoffe und Bedeutung der Gerste

Der Hauptnährstoff der Gerste ist das Kohlenhydrat Stärke. Durch geeignete Verarbeitung wird die Stärke enzymatisch zu Dextrinen und Zucker abgebaut. Diesen Prozess nutzt man zur Herstellung von Malzmehlen, -extrakt und Bier. Durch die leichte Verzuckerung wirkt Gerste stärkend auf das Nerven-Sinnes-System des Menschen, was günstig für Konzentration und geistige Anstrengung ist. Gerste enthält ferner den löslichen Ballaststoff, ß-Glukan, der beim Kochen unter Bindung von viel Wasser quillt. Die entstehenden Gerstenschleime sind sehr verträglich und können günstig bei Magen-Darm-Erkrankungen wirken. Ferner bindet ß-Glukan im Darm schädliche Stoffe und Cholesterin. Der Eiweißgehalt ist niedriger als beim Weizen, genauso hoch wie bei Hirse. Gerste enthält das Eiweiß Gluten, ist daher für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.

Gerste als Lebensmittel

Gerste wird hauptsächlich als Rohstoff für Bier und Spirituosen (Whisky, Korn) sowie als Tierfutter genutzt. Ein alkoholfreies Getränk aus Gerste ist Gerstenwasser (barley water). Es entsteht aus dem Wasser gekochter Gerstenkörner, die mit Säften und Gewürzen gemischt werden. Es ist durstlöschend und tut gut bei fieberhaften Erkrankungen und Erkältungen. Graupen sind gebrochene, geschliffene Gerstenkörner. Sie lassen sich zu schmackhaften Eintöpfen und Suppen zubereiten. Grütze ist grob gebrochene Gerste, die körnig gekocht werden kann. Thermogrütze (Kornfix) wird speziell gedarrt. Grützen eignen sich als Beilage, in Aufläufen, Bratlingen und Eintöpfen. Zum Brotbacken verwendet man Gerste kaum, da sie nicht allein backfähig ist. Sie kann in kleinen Mengen mit Weizen, Dinkel oder Roggen im Teig genutzt werden. Gerstenflocken werden für Müslis, Schnitten, Bratlinge und Aufläufe verwendet. Zu erwähnen sind die Malzprodukte. So ist das Süßungsmittel Malzextrakt zu nennen, welches sich in Süßspeisen, Gebäck und Kuchen oder mit heißem Wasser als nährendes Getränk eignet. Früher wurde es auch als Kräftigungsmittel für Kinder und Rekonvaleszenten genutzt. Malzmehle werden vielfach als Zusatz in der Bäckerei eingesetzt. Gersten- und Malzkaffee sind eine koffeinfreie Alternative zum Bohnenkaffee.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de