Einkorn

Feines, nussiges Aroma

Einkorn

16.12.2011
Demeter-Einkorn
Ursprünglich stammt Einkorn aus Vorderasien

Bereits vor etwa 10.000 Jahren gehörte Einkorn (Triticum monococcum) zu den Nahrungspflanzen der Menschen, wie aus archäologischen Funden abzuleiten ist. Einkorn stammt aus dem vorderasiatischen Raum, dem Gebiet um die Flüsse Euphrat und Tigris. Seine Besonderheit drückt bereits sein Name aus: Es bildet nur ein bis zwei Körner pro Ährenspindel, während es die modernen Kulturformen vom Weizen auf vier und mehr Körner pro Spindel bringen. Einkorn gehört zur „Weizenfamilie“, das heißt es hat gemeinsame Vorfahren mit dem Kulturweizen und weist einige Gemeinsamkeiten wie die Backfähigkeit auf.

Einkorn verbreitete sich von der Jungstein- bis zur Eisenzeit über Europa, Nordafrika und das vorderasiatische Gebiet. Bis ins 20. Jahrhundert gab es noch vereinzelten Anbau von Einkorn in der Ukraine, Rumänien, Frankreich, Schweiz, Vorderasien und Marokko. Daher konnten Landwirte und Züchter auf Sorten dieses alten Getreidekorns zurückgreifen, um es vor allem in der ökologischen Landwirtschaft anzubauen. Einkorn hat den Vorzug, dass es auch auf mageren Böden gute Qualitäten ausbilden kann und resistent gegenüber etlichen Krankheiten und Schädlingen ist. Auffallend ist die feine Gestalt der Einkornpflanze. Einkorn ist ein Spelzgetreide, muss also vor dem Gebrauch wie Dinkel entspelzt werden. Seine Erträge sind relativ gering, dies trug auch zu seinem Vergessen bei. Dr. Karl-Josef Müller von der Getreideforschungsstelle Darzau hat sich im biologisch-dynamischen Anbau besonders um diese alte Getreideart verdient gemacht.

Nährstoffe und Bedeutung

Das Korn hat eine gelbliche Farbe (Gelbpigmente), die auf ß-Carotin zurückzuführen sind. Dies ist ein Hinweis auf seine Beziehung zum Licht – als Verwandter wird Einkorn wie Weizen und auch Dinkel mit der Sonne in Beziehung gesetzt. Die Gelbfärbung gibt auch dem Brot und den Gebäcken seine typische, attraktive Farbe. Ferner hat Einkorn einen höheren Gehalt an Eiweiß (bis 19 %), Mineralstoffen (2,2 %) und Vitaminen. Das Eiweiß enthält zudem viele essentielle Aminosäuren, die seine biologische Wertigkeit für die Ernährung steigern. Das hochwertige Öl (im Keim) liegt mit 2,6 % höher als beim Weizen mit 2,0. Auch der Ballaststoffgehalt des Einkorns ist mit 9 % nennenswert.

Für die Bäcker ist der Kleberanteil von Bedeutung. Einkorn verfügt durchaus über Backfähigkeit. Der Kleber wird ähnlich wie beim Dinkel vom Gliadin bestimmt. Während Dinkel 42 % Gliadin und 35 % Glutenin aufweist, beträgt der Anteil beim Einkorn 51,3 % für Gliadin und 26,3 % für Glutenin.  Dieser Kleber macht aber Einkorn auch ungeeignet für Menschen, die an Zöliakie leiden. Dagegen kann Einkorn bei einer Allergie auf Weizen durchaus eine Alternative darstellen, die jedoch mit entsprechender Vorsicht zu testen ist.

Lebensmittel aus Einkorn

Nicht zuletzt soll sein feines, nussiges Aroma erwähnt werden, das zu seiner steigenden Beliebtheit beiträgt. Einkorn kann sowohl herzhaft als auch für süße Gebäcke verwendet werden. Einkornbrote, Kuchen oder Kekse werden in verschiedenen Bäckereien angeboten, daneben gibt es das ganze Korn, Einkornmehl, Nudeln oder Einkornflocken zu kaufen.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de

Tags: 
Einkorn
Getreide
Getreidesorten
Einkorn
Feines, nussiges Aroma

Bereits vor etwa 10.000 Jahren gehörte Einkorn (Triticum monococcum) zu den Nahrungspflanzen der Menschen, wie aus archäologischen Funden abzuleiten ist. Einkorn stammt aus dem vorderasiatischen Raum, dem Gebiet um die Flüsse Euphrat und Tigris. Seine Besonderheit drückt bereits sein Name aus: Es bildet nur ein bis zwei Körner pro Ährenspindel, während es die modernen Kulturformen vom Weizen auf vier und mehr Körner pro Spindel bringen. Einkorn gehört zur „Weizenfamilie“, das heißt es hat gemeinsame Vorfahren mit dem Kulturweizen und weist einige Gemeinsamkeiten wie die Backfähigkeit auf.

Einkorn verbreitete sich von der Jungstein- bis zur Eisenzeit über Europa, Nordafrika und das vorderasiatische Gebiet. Bis ins 20. Jahrhundert gab es noch vereinzelten Anbau von Einkorn in der Ukraine, Rumänien, Frankreich, Schweiz, Vorderasien und Marokko. Daher konnten Landwirte und Züchter auf Sorten dieses alten Getreidekorns zurückgreifen, um es vor allem in der ökologischen Landwirtschaft anzubauen. Einkorn hat den Vorzug, dass es auch auf mageren Böden gute Qualitäten ausbilden kann und resistent gegenüber etlichen Krankheiten und Schädlingen ist. Auffallend ist die feine Gestalt der Einkornpflanze. Einkorn ist ein Spelzgetreide, muss also vor dem Gebrauch wie Dinkel entspelzt werden. Seine Erträge sind relativ gering, dies trug auch zu seinem Vergessen bei. Dr. Karl-Josef Müller von der Getreideforschungsstelle Darzau hat sich im biologisch-dynamischen Anbau besonders um diese alte Getreideart verdient gemacht.

Nährstoffe und Bedeutung

Das Korn hat eine gelbliche Farbe (Gelbpigmente), die auf ß-Carotin zurückzuführen sind. Dies ist ein Hinweis auf seine Beziehung zum Licht – als Verwandter wird Einkorn wie Weizen und auch Dinkel mit der Sonne in Beziehung gesetzt. Die Gelbfärbung gibt auch dem Brot und den Gebäcken seine typische, attraktive Farbe. Ferner hat Einkorn einen höheren Gehalt an Eiweiß (bis 19 %), Mineralstoffen (2,2 %) und Vitaminen. Das Eiweiß enthält zudem viele essentielle Aminosäuren, die seine biologische Wertigkeit für die Ernährung steigern. Das hochwertige Öl (im Keim) liegt mit 2,6 % höher als beim Weizen mit 2,0. Auch der Ballaststoffgehalt des Einkorns ist mit 9 % nennenswert.

Für die Bäcker ist der Kleberanteil von Bedeutung. Einkorn verfügt durchaus über Backfähigkeit. Der Kleber wird ähnlich wie beim Dinkel vom Gliadin bestimmt. Während Dinkel 42 % Gliadin und 35 % Glutenin aufweist, beträgt der Anteil beim Einkorn 51,3 % für Gliadin und 26,3 % für Glutenin.  Dieser Kleber macht aber Einkorn auch ungeeignet für Menschen, die an Zöliakie leiden. Dagegen kann Einkorn bei einer Allergie auf Weizen durchaus eine Alternative darstellen, die jedoch mit entsprechender Vorsicht zu testen ist.

Lebensmittel aus Einkorn

Nicht zuletzt soll sein feines, nussiges Aroma erwähnt werden, das zu seiner steigenden Beliebtheit beiträgt. Einkorn kann sowohl herzhaft als auch für süße Gebäcke verwendet werden. Einkornbrote, Kuchen oder Kekse werden in verschiedenen Bäckereien angeboten, daneben gibt es das ganze Korn, Einkornmehl, Nudeln oder Einkornflocken zu kaufen.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de