Dinkel

Eine genügsame Getreidepflanze

Dinkel

16.12.2011
Demeter-Dinkel
Dinkel ist älter als der Weizen - Er stammt vom Emmer ab

Dinkel ist zurzeit das beliebteste Brotgetreide. Er ist verträglich, gesund und schmackhaft. Lange Jahre war Dinkel in Vergessenheit geraten und wurde nur noch in wenigen Regionen angebaut. Dabei ist Dinkel älter als der Weizen. Er stammt vom Emmer ab, wurde von den Alemannen vor allem im südwestlichen Mitteleuropa angebaut. Bis heute ist diese Gegend wichtig für den Dinkelanbau, was einige Ortsnamen wie Dinkelsbühl oder Dinkelhausen erkennen lassen. Auch die Sorten wie „Schwabenkorn“ oder „Bauländer Spelz“ (Baulanden = Franken) zeigen dies. Die heilige Hildegard von Bingen (1098-1179) maß dem Dinkel große Bedeutung bei. So pries sie seine positiven Wirkungen gegen verschiedene Krankheiten und zur Stützung des Immunsystems.

Die Dinkelpflanze

Dinkel ist im Vergleich zum Weizen eine genügsame Getreidepflanze. Die Dinkelähre ist locker, schmal und länger als beim Weizen. Die Dinkelkörner sind fest umschlossen von ihrem Spelz, der sich auch beim Dreschen nicht löst. Er muss in einem speziellen Mühlenverfahren, dem Gerben entfernt werden. Diese zusätzliche Arbeit verteuert den Dinkel gegenüber dem Weizen, schützt das Korn auch vor unerwünschten Umweltstoffen. Dinkel wurde lange Zeit kaum gezüchtet, da der geringe Anbau dies nicht lohnte. In den letzten Jahren gibt es jedoch neue Dinkelsorten, auch biologisch-dynamische Neuzüchtungen wie z. B. Sirino oder Alkor.

Nährstoffe und Bedeutung

Dinkel und Weizen haben ähnliche Inhaltsstoffe. Dinkel besitzt jedoch einen höheren Eiweißgehalt. Von den Vitaminen liegt Niacin und von den Mineralstoffen Magnesium, Zink und Eisen höher als beim Weizen. Der Ballaststoffgehalt ist dagegen niedriger, was auf das Entspelzen zurückzuführen ist. Manche Weizenallergiker vertragen Dinkel und haben so eine Alternative. Dies ist auch eine Ursache der großen Nachfrage nach Dinkel.

Das Dinkel- und Weizenkorn ist gemäß ihrer Ernährungswirkungen der Sonne zugeordnet (nach Renzenbrink). In ihm haben die Licht- und besonders Wärmekräfte Substanz bildend gewirkt z.B. im wertvollen Keimöl, verträglichem Eiweiß und sättigender Stärke. Die Stärke führt zu einer guten Versorgung von Nerven und Gehirn mit dem aus ihr gebildeten Zucker. Diese Wärmewirkung macht den Dinkel sehr verträglich für den Stoffwechsel, wozu wohl auch seine etwas lockere Struktur beiträgt, die weniger Verdauungskräfte erfordert.

Dinkel als Lebensmittel

Dinkel ist wie Weizen und Roggen durch seinen Klebergehalt backfähig. Daher lassen sich aus Dinkel auch verschiedenste Brote und Backwaren herstellen. Ebenso kann man ihn mit anderen Getreidearten mischen wie beispielsweise Hafer. Dinkel weist einen nussartigen, feinen Geschmack auf, der gerade bei Vollkornprodukten sehr beliebt ist. Außer Brot und Gebäck werden aus Dinkel weitere Erzeugnisse wie Bulgur, Grieß, „Dinkelreis“ (Schnellkochdinkel) und sogar Dinkelkaffee angeboten.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de

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Dinkel
Eine genügsame Getreidepflanze

Dinkel ist zurzeit das beliebteste Brotgetreide. Er ist verträglich, gesund und schmackhaft. Lange Jahre war Dinkel in Vergessenheit geraten und wurde nur noch in wenigen Regionen angebaut. Dabei ist Dinkel älter als der Weizen. Er stammt vom Emmer ab, wurde von den Alemannen vor allem im südwestlichen Mitteleuropa angebaut. Bis heute ist diese Gegend wichtig für den Dinkelanbau, was einige Ortsnamen wie Dinkelsbühl oder Dinkelhausen erkennen lassen. Auch die Sorten wie „Schwabenkorn“ oder „Bauländer Spelz“ (Baulanden = Franken) zeigen dies. Die heilige Hildegard von Bingen (1098-1179) maß dem Dinkel große Bedeutung bei. So pries sie seine positiven Wirkungen gegen verschiedene Krankheiten und zur Stützung des Immunsystems.

Die Dinkelpflanze

Dinkel ist im Vergleich zum Weizen eine genügsame Getreidepflanze. Die Dinkelähre ist locker, schmal und länger als beim Weizen. Die Dinkelkörner sind fest umschlossen von ihrem Spelz, der sich auch beim Dreschen nicht löst. Er muss in einem speziellen Mühlenverfahren, dem Gerben entfernt werden. Diese zusätzliche Arbeit verteuert den Dinkel gegenüber dem Weizen, schützt das Korn auch vor unerwünschten Umweltstoffen. Dinkel wurde lange Zeit kaum gezüchtet, da der geringe Anbau dies nicht lohnte. In den letzten Jahren gibt es jedoch neue Dinkelsorten, auch biologisch-dynamische Neuzüchtungen wie z. B. Sirino oder Alkor.

Nährstoffe und Bedeutung

Dinkel und Weizen haben ähnliche Inhaltsstoffe. Dinkel besitzt jedoch einen höheren Eiweißgehalt. Von den Vitaminen liegt Niacin und von den Mineralstoffen Magnesium, Zink und Eisen höher als beim Weizen. Der Ballaststoffgehalt ist dagegen niedriger, was auf das Entspelzen zurückzuführen ist. Manche Weizenallergiker vertragen Dinkel und haben so eine Alternative. Dies ist auch eine Ursache der großen Nachfrage nach Dinkel.

Das Dinkel- und Weizenkorn ist gemäß ihrer Ernährungswirkungen der Sonne zugeordnet (nach Renzenbrink). In ihm haben die Licht- und besonders Wärmekräfte Substanz bildend gewirkt z.B. im wertvollen Keimöl, verträglichem Eiweiß und sättigender Stärke. Die Stärke führt zu einer guten Versorgung von Nerven und Gehirn mit dem aus ihr gebildeten Zucker. Diese Wärmewirkung macht den Dinkel sehr verträglich für den Stoffwechsel, wozu wohl auch seine etwas lockere Struktur beiträgt, die weniger Verdauungskräfte erfordert.

Dinkel als Lebensmittel

Dinkel ist wie Weizen und Roggen durch seinen Klebergehalt backfähig. Daher lassen sich aus Dinkel auch verschiedenste Brote und Backwaren herstellen. Ebenso kann man ihn mit anderen Getreidearten mischen wie beispielsweise Hafer. Dinkel weist einen nussartigen, feinen Geschmack auf, der gerade bei Vollkornprodukten sehr beliebt ist. Außer Brot und Gebäck werden aus Dinkel weitere Erzeugnisse wie Bulgur, Grieß, „Dinkelreis“ (Schnellkochdinkel) und sogar Dinkelkaffee angeboten.

Dr. Petra Kühne
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V.
www.ak-ernaehrung.de