Besondere Fleischqualität

Demeter-Fleisch

Besondere Fleischqualität

25.01.2012
Ein ehrliches Produkt erfordert handwerkliche Erfahrung
Ein ehrliches Produkt erfordert handwerkliche Erfahrung

Demeter schreibt als einziger Anbauverband bei Rindern, Schweinen und Geflügel eine 100-prozentige Biofütterung vor. Die Tiere dürfen ihr Leben artgerecht leben. Ein Demeter-Schwein steht oftmals doppelt so lang im Stall mit Freilauf bis es ein Schlachtgewicht von 120 kg erreicht hat und vertilgt in diesem Zeitraum natürlich auch die doppelte Menge an Futter, wie seine konventionell schnellgemästeten Artgenossen.

Wenn man die Faktoren Bestandsgröße, Mastdauer und Biofütterung kombiniert, ist es fast schon verwunderlich, dass ein Demeter-Schweineschnitzel im Schnitt nur das zweieinhalb-fache eines konventionellen Schnitzels kostet.

Die meisten Verbraucher haben schon einmal die Erfahrung gemacht, dass ein Schnitzel in der Pfanne die Hälfte seines Volumens einbüßt und dafür im Fleischsaft schwimmt. Dieses Phänomen nennt man PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) und ist das Ergebnis einer Schweinezucht, die einen hohen Fleischanteil aufweist und dem enormen Stress dem die Tiere bei Mast, Transport und Schlachtung ausgesetzt sind.

Demeter-Tiere wachsen langsamer, es werden Rassen gemästet, die von Haus aus stressresitent sind aber auch einen höheren Fettanteil haben. Genießer schätzen die Struktur und das intramuskuläre Fett von Rassen wie den Bentheimer Bunten oder den Schwäbisch Hällischen Landschweinen.

Der entscheidende Faktor für den Geschmack und das Aroma von Fleisch und Wurstwaren ist neben Rassenwahl und Mastdauer, die Art der Fütterung. Gut beobachten lässt sich das beispielsweise beim Eichelschwein. Die Fütterung überträgt sich auf den Geschmack des Fleisches, es schmeckt nussig und die Konsistenz ist viel kerniger als bei anderer Fütterung. Ein Überschuss an Bucheckern macht das Fleisch tranig, Maispoularden bekommen gelbes Fleisch und wenn das Frühstücksei nach Fisch schmeckt, ist daran das Fischmehl schuld. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass Rindfleisch von extensiv gehaltenen Weiderindern, die sich den Großteil des Jahres an Grünfutter mit aromatischen Kräutern satt fressen, um ein vielfaches aromatischer ist, als mit Kraftfuttter gemästete Artgenossen.

Was mit so viel Sorgfalt erzeugt wurde, sollte mit noch mehr Sorgfalt verarbeitet werden. In der EU sind derzeit 305 Zusatzstoffe im Lebensmittelbereich zugelassen, in der EU-Bio-Verordnung immerhin noch 47. Die Demeter-Richtlinien beschränken sich auf 13, für die Fleischverarbeitung sind es dabei nur zwei. Wenn aus baulichen Gründen keine Warmfleischverarbeitung möglich ist, kann Citrat bei der Produktion von Brühwürsten eingesetzt werden und als Rieselhilfe für Salz ist Calciumcarbonat zugelassen. Nitritpökelsalz ist bei Demeter ausgeschlossen. Das erfordert von einem Demeter-Metzger ein Maximum an handwerklichem Können, Sorgfalt und Geschick

Ein Großteil der Zusatzstoffe in der konventionellen Verarbeitung werden eingesetzt, um das  Produkt trotz schwankender Rohstoffe mit gleich bleibender, identischer Qualität herzustellen, um die Produktion zu vereinfachen und vor allem, um sie zu beschleunigen. Wir bei Demeter sind der Überzeugung, dass ein ehrliches Produkt handwerkliche Erfahrung erfordert, von Produktion zu Produktion seinen individuellen Charakter zum Ausdruck bringen darf und  die Zeit bekommt, die es braucht um zu reifen.

Ungefähr die Hälfte des nach Demeter-Richtlinien erzeugten Fleisches wird in regionalen und überregionalen Metzgereien verarbeitet, die als Markenpartner nach diesen Grundsätzen arbeiten. Es gibt aber auch eine große Anzahl von hofverarbeitenden und direkt vermarktenden Betrieben. Das bringt für die Verbraucher ein Maximum an Vertrauen und Transparenz, da sie jederzeit Einblick in alle Bereiche von der Erzeugung der Futtermittel bis zur Verarbeitung nehmen können. Für den Landwirt hat es den Vorteil, dass er an allen Gliedern der Wertschöpfungskette partizipieren kann und so in der Lage ist, einen fairen Preis für sein Produkt zu erwirtschaften.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Jedes Produkt, das von einem unserer Markenpartner hergestellt wird, muss im Vorfeld durch  Demeter zugelassen werden. Es wird sorgfältig geprüft, ob es den Vorgaben entspricht und dann in regelmäßigen Abständen einmal im Jahr durch unabhängige Kontrollstellen überprüft, ob alle Vorgaben eingehalten werden.

 

Besondere Fleischqualität
Demeter-Fleisch

Demeter schreibt als einziger Anbauverband bei Rindern, Schweinen und Geflügel eine 100-prozentige Biofütterung vor. Die Tiere dürfen ihr Leben artgerecht leben. Ein Demeter-Schwein steht oftmals doppelt so lang im Stall mit Freilauf bis es ein Schlachtgewicht von 120 kg erreicht hat und vertilgt in diesem Zeitraum natürlich auch die doppelte Menge an Futter, wie seine konventionell schnellgemästeten Artgenossen.

Wenn man die Faktoren Bestandsgröße, Mastdauer und Biofütterung kombiniert, ist es fast schon verwunderlich, dass ein Demeter-Schweineschnitzel im Schnitt nur das zweieinhalb-fache eines konventionellen Schnitzels kostet.

Die meisten Verbraucher haben schon einmal die Erfahrung gemacht, dass ein Schnitzel in der Pfanne die Hälfte seines Volumens einbüßt und dafür im Fleischsaft schwimmt. Dieses Phänomen nennt man PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) und ist das Ergebnis einer Schweinezucht, die einen hohen Fleischanteil aufweist und dem enormen Stress dem die Tiere bei Mast, Transport und Schlachtung ausgesetzt sind.

Demeter-Tiere wachsen langsamer, es werden Rassen gemästet, die von Haus aus stressresitent sind aber auch einen höheren Fettanteil haben. Genießer schätzen die Struktur und das intramuskuläre Fett von Rassen wie den Bentheimer Bunten oder den Schwäbisch Hällischen Landschweinen.

Der entscheidende Faktor für den Geschmack und das Aroma von Fleisch und Wurstwaren ist neben Rassenwahl und Mastdauer, die Art der Fütterung. Gut beobachten lässt sich das beispielsweise beim Eichelschwein. Die Fütterung überträgt sich auf den Geschmack des Fleisches, es schmeckt nussig und die Konsistenz ist viel kerniger als bei anderer Fütterung. Ein Überschuss an Bucheckern macht das Fleisch tranig, Maispoularden bekommen gelbes Fleisch und wenn das Frühstücksei nach Fisch schmeckt, ist daran das Fischmehl schuld. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass Rindfleisch von extensiv gehaltenen Weiderindern, die sich den Großteil des Jahres an Grünfutter mit aromatischen Kräutern satt fressen, um ein vielfaches aromatischer ist, als mit Kraftfuttter gemästete Artgenossen.

Was mit so viel Sorgfalt erzeugt wurde, sollte mit noch mehr Sorgfalt verarbeitet werden. In der EU sind derzeit 305 Zusatzstoffe im Lebensmittelbereich zugelassen, in der EU-Bio-Verordnung immerhin noch 47. Die Demeter-Richtlinien beschränken sich auf 13, für die Fleischverarbeitung sind es dabei nur zwei. Wenn aus baulichen Gründen keine Warmfleischverarbeitung möglich ist, kann Citrat bei der Produktion von Brühwürsten eingesetzt werden und als Rieselhilfe für Salz ist Calciumcarbonat zugelassen. Nitritpökelsalz ist bei Demeter ausgeschlossen. Das erfordert von einem Demeter-Metzger ein Maximum an handwerklichem Können, Sorgfalt und Geschick

Ein Großteil der Zusatzstoffe in der konventionellen Verarbeitung werden eingesetzt, um das  Produkt trotz schwankender Rohstoffe mit gleich bleibender, identischer Qualität herzustellen, um die Produktion zu vereinfachen und vor allem, um sie zu beschleunigen. Wir bei Demeter sind der Überzeugung, dass ein ehrliches Produkt handwerkliche Erfahrung erfordert, von Produktion zu Produktion seinen individuellen Charakter zum Ausdruck bringen darf und  die Zeit bekommt, die es braucht um zu reifen.

Ungefähr die Hälfte des nach Demeter-Richtlinien erzeugten Fleisches wird in regionalen und überregionalen Metzgereien verarbeitet, die als Markenpartner nach diesen Grundsätzen arbeiten. Es gibt aber auch eine große Anzahl von hofverarbeitenden und direkt vermarktenden Betrieben. Das bringt für die Verbraucher ein Maximum an Vertrauen und Transparenz, da sie jederzeit Einblick in alle Bereiche von der Erzeugung der Futtermittel bis zur Verarbeitung nehmen können. Für den Landwirt hat es den Vorteil, dass er an allen Gliedern der Wertschöpfungskette partizipieren kann und so in der Lage ist, einen fairen Preis für sein Produkt zu erwirtschaften.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Jedes Produkt, das von einem unserer Markenpartner hergestellt wird, muss im Vorfeld durch  Demeter zugelassen werden. Es wird sorgfältig geprüft, ob es den Vorgaben entspricht und dann in regelmäßigen Abständen einmal im Jahr durch unabhängige Kontrollstellen überprüft, ob alle Vorgaben eingehalten werden.