Demeter Fleisch- und Wurstwaren

Respekt vor den Tieren

Demeter Fleisch- und Wurstwaren

04.10.2011
Demeter Wurst
Die Tierhaltung spielt eine zentrale Rolle im Hoforganismus. Daraus resultieren auch hochwertige Fleisch- und Wurstwaren

Demeter ist der einzige ökologische Anbauverband, der die Tierhaltung obligatorisch vorschreibt. Das Ideal des individuellen Hoforganismus, der mit möglichst wenig Eintrag von außen fein aufeinander abgestimmt gestaltet wird, leitet dabei die biodynamischen Demeter-Bäuerinnen und –Bauern. Dank der Rinderhaltung, die idealer Weise auf Demeter-Höfen betrieben wird, steht genau die richtige Menge Mist zur Verfügung, um die eigenen Flächen fruchtbar zu machen. Denn dank der Biodynamischen Präparate und sorgfältiger Kompostwirtschaft wir der Mist der Tiere zu wertvollem Dünger verwandelt.

  • Wesensgemäße Tierhaltung mit viel Platz und Auslauf
  • Tierschutz durch Respekt vor der Ganzheit des Tieres, deshalb kein Enthornen oder Schnäbel Kupieren
  • 100 % Bio-Futter, zum großen Teil vom eigenen Hof
  • Priorität für Naturheilverfahren bei Erkrankungen
  • Ausschließlich Demeter-Rohstoffe
  • Qualitätsschonende Verarbeitung
  • Frei von Zusatzstoffen, lediglich Citrat bei Brühwürsten wird eingesetzt
  • Ausschluss von Nitritpökelsalz
  • Kein Einsatz von Fleischzartmachern

Natürlich ist das Tier nicht nur Lieferant für hochwertigen Dünger. Auf vielen Demeter-Höfen sind die wertvollen Produkte aus der Tierhaltung (Milch, Käse oder Eier) oder gezielte Mast ein wichtiges wirtschaftliches Standbein.
Die derzeitigen Praktiken und Haltungsformen bei der globalen Erzeugung von Fleisch stehen völlig zu Recht in der Kritik. Subventionierte Umweltzerstörung durch Emission aus der Intensivhaltung, Flächenerosion durch den Anbau von Futtermitteln, Verschwendung pflanzlicher Nahrungsmittel durch Veredelungsverlust, Flächenkonkurrenz von Futtermitteln in Entwicklungs- und Schwellenländern und völlige Missachtung der Integrität der Lebewesen in der Intensivmast.

Diesen Auswüchsen stellt Demeter ein neues und zugleich sehr altes Prinzip der Tierhaltung entgegen. Die hofeigene Erzeugung von Futtermitteln koppelt die Bestandsgröße an die verfügbare Fläche. Das verhindert zum einen unüberschaubare Bestände (ein Betrieb mit 3 000 Rindern bräuchte mindestens 1 500 ha Anbaufläche) und zum anderen die Überdüngung der Flächen und schont damit Grund- und Oberflächengewässer. Fütterung mit Rauhfutter (Gras, Kleegras, Luzerne, Heu, Grassiellage etc.), ergänzt durch beispielsweise Leinsamen und ein Minimum an Getreide. Da Demeter Landwirte in der Regel auch auf die gleichen Hochleistungsgrassen zurückgreifen müssen wie die konventionellen Kollegen, ist der vollständige Verzicht auf Kraftfutter in Form von Getreide im Sinne der Tiergesundheit leider (noch) nicht immer überall absolut möglich. Er beträgt aber nur ein Bruchteil im Vergleich zur konventionellen Intensivmast und biodynamische Züchtungsbestrebungen versuchen den Anteil weiter zu verringern.

Rinder und Kühe beweiden bei Demeter Flächen, die sich aus verschiedenen Gründen nicht zum Ackerbau eignen, wodurch sich auch die Nahrungsmittelkonkurrenz minimiert. Zusätzlich verbesserte die extensive Weidehaltung den Humusgehalt der Böden und speichert damit Kohlenstoff (eine Tonne Humus entlastet die Atmosphäre um 1,8 t CO2.
Auch Demeter-Rinder stoßen beim Wiederkäuen Methan CO2-Äquivalent von 25) aus, im Gegensatz zu ihren konventionellen Artgenossen benötigt ihre Futtermittelproduktion aber keine synthetischen Dünger und setzt damit kein Lachgas (CO2-Äquivalent von 295) frei.

Den Vorwurf des Nahrungskonkurrenten müssen sich Demeter-Schweine schon eher gefallen lassen. Von den 1 500 Demeter-Höfen in Deutschland halten ungefähr 200 Schweine. Die durchschnittliche Bestandsgröße liegt bei 51 Schweinen pro Betrieb (die durchschnittliche Bestandsgröße in der Intensivmast in Niedersachsen liegt bei 740 Tieren).
Im Großteil der Betriebe werden die Tiere mit unverkäuflichen Resten aus der Direktvermarktung, Molke aus der Käseproduktion, Rückläufern aus der Bäckerei, Ackerbohnen und Erbsen oder mit Getreide (das die Vorraussetzungen für Backqualitäten nicht erfüllt) gefüttert. Das Schwein erfüllt bei Demeter also eher den Zweck des Resteverwerters und damit seine Funktion im Kreislaufgedanken des Hoforganismus.

Mit Abstand das größte Konfliktfeld in der öffentlichen Meinung beim Thema Tierhaltung ist das Tierwohl und die Integrität des Lebewesens. Demeter als ältester Bioanbauverband setzt hier Standards was den wesensgerechten Umgang mit den Tieren betrifft. Demeter-Kühe tragen Hörner, ihnen bleibt das schmerzhafte Enthornen erspart. Schnäbel-Koupieren oder –Touchieren ist untersagt, genügend Platz und Auslauf im Freien ist vorgeschrieben, Schwänze, Zähne und Ohren bleiben unversehrt. Demeter-Landwirte sind der festen Überzeugung, dass die Integrität und Unversehrtheit aller Lebewesen eines Betriebes entscheidend sind für die positive Entwicklung des gesamten Hoforganismus.

Demeter schreibt als einziger Anbauverband bei Rindern, Schweinen und Geflügel eine 100prozentige Biofütterung vor. Die Tiere dürfen ihr Leben artgerecht leben. Ein Demeter-Schwein steht oftmals doppelt so lang im Stall mit Freilauf bis es ein Schlachtgewicht von 120 kg erreicht hat und vertilgt in diesem Zeitraum natürlich auch die doppelte Menge an Futter wie seine konventionell schnell gemästeten Artgenossen.

Wenn man die Faktoren Bestandsgröße, Mastdauer und Biofütterung kombiniert ist es fast schon verwunderlich, dass ein Demeter-Schweineschnitzel im Schnitt nur das Zweieinhalbfache eines konventionellen Schnitzels kostet.
Die meisten Verbraucher haben schon einmal die Erfahrung gemacht, dass ein Schnitzel in der Pfanne die Hälfte seines Volumens einbüßt und dafür im Fleischsaft schwimmt. Dieses Phänomen nennt man PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) und ist das Ergebnis der Bemühung Schweine zu züchten, die einen hohen Fleischanteil aufweisen und dem enormen Stress dem die Tiere bei Mast, Transport und Schlachtung ausgesetzt sind.
Demeter-Tiere wachsen langsamer, es werden Rassen gemästet die von Haus aus stressresistent sind aber auch einen höheren Fettanteil haben. Genießer schätzen die Struktur und das intramuskuläre Fett von Rassen wie den Bentheimer Bunten oder den Schwäbisch Hällischen Landschweinen.

Der entscheidende Faktor für den Geschmack und das Aroma von Fleisch und Wurstwaren ist neben der Rassenwahl und Mastdauer die Art der Fütterung. Gut beobachten lässt sich das beispielsweise beim Eichelschwein, die Fütterung überträgt sich auf den Geschmack des Fleisches, es schmeckt nussig und die Konsistenz ist viel kerniger als bei anderer Fütterung. Ein Überschuss an Bucheckern macht das Fleisch tranig, Maispoularden bekommen gelbes Fleisch und wenn das Frühstücksei nach Fisch schmeckt ist daran das Fischmehl schuld. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass Rindfleisch von extensiven Weiderindern, die sich den Großteil des Jahres an Grünfutter mit aromatischen Kräutern satt fressen um ein Vielfaches aromatischer ist als mit Kraftfutter gemästete Artgenossen.
Was mit so viel Sorgfalt erzeugt wurde sollte mit noch mehr Sorgfalt verarbeitet werden. In der EU sind derzeit 305 Zusatzstoffe im Lebensmittelbereich zugelassen, in der EU-Bio-Verordnung immerhin nur noch 47. Die Demeter-Richtlinien beschränken sich auf 13, für die Fleischverarbeitung sind es dabei nur zwei. Wenn aus baulichen Gründen keine Warmfleischverarbeitung möglich ist, kann Citrat bei der Produktion von Brühwürsten eingesetzt werden und als Rieselhilfe für Salz ist Calciumcarbonat zugelassen. Nitritpökelsalz ist bei Demeter ausgeschlossen.
Das erfordert von einem Demeter-Metzger ein Maximum an handwerklichem Können, Sorgalt und Geschick.
Ein Großteil der Zusatzstoffe in der konventionellen Verarbeitung werden eingesetzt, um das Produkt trotz schwankender Rohstoffe mit gleich bleibender identischer Qualität herzustellen, um die Produktion zu vereinfachen und vor allem, um sie zu beschleunigen.

Wir bei Demeter sind der Überzeugung, dass ein ehrliches Produkt handwerkliche Erfahrung erfordert, von Produktion zu Produktion seinen individuellen Charakter zum Ausdruck bringen darf und Zeit bekommt, die es braucht um zu reifen.
Ungefähr die Hälfte des nach Demeter-Richtlinien erzeugten Fleisches wir in regionalen und überregionalen Metzgereien verarbeitet, die als Markenpartner nach diesen Grundsätzen arbeiten. Es gib aber auch eine große Anzahl von Hofverarbeitenden und direkt vermarktenden Betrieben.
Das bringt für die Verbraucher ein Maximum an Vertrauen und Transparenz, da sie jederzeit Einblick in alle Bereich von der Erzeugung der Futtermittel bis zur Verarbeitung nehmen können. Für den Landwirt hat es den Vorteil, dass er an allen Gliedern der Wertschöpfungskette partizipieren kann und so in der Lage ist, einen fairen Preis für sein Produkt zu erwirtschaften.

Jedes Produkt, das von einem unserer Markenpartner hergestellt wird, muss im Vorfeld durch Demeter zugelassen werden. Es wird sorgfältig geprüft, ob es den Vorgaben entspricht und dann in regelmäßigen Abständen einmal im Jahr durch unabhängige Kontrollstellen überprüft, ob alle Vorgaben eingehalten werden.

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Demeter ist der einzige ökologische Anbauverband, der die Tierhaltung obligatorisch vorschreibt. Das Ideal des individuellen Hoforganismus, der mit möglichst wenig Eintrag von außen fein aufeinander abgestimmt gestaltet wird, leitet dabei die biodynamischen Demeter-Bäuerinnen und –Bauern. Dank der Rinderhaltung, die idealer Weise auf Demeter-Höfen betrieben wird, steht genau die richtige Menge Mist zur Verfügung, um die eigenen Flächen fruchtbar zu machen. Denn dank der Biodynamischen Präparate und sorgfältiger Kompostwirtschaft wir der Mist der Tiere zu wertvollem Dünger verwandelt.