15 Jahre Monte Ziego

Vom Ein-Mann-Betrieb zur größten handwerk­lichen Bio-Ziegenkäserei in Deutschland

15 Jahre Monte Ziego

29.06.2015
Ziegen im Stall

Als der Schwabe Martin Buhl im Jahr 2000 aus Berlin in den Schwarzwald zog, begann er als Ein-Mann-Betrieb mit zwei Ziegen. Der ehemalige Maler und Designer, der zuvor in der Hauptstadt Diskotheken einrichtete, brachte sich schlicht das Käsen selbst bei. Hoch auf dem Geisberg im romantischen Schuttertal, der auch Pate für die Marke „Monte Ziego“ stand, entwickelte er handwerkliche Käse­rezepturen. Diese Köstlichkeiten setzt er auch heute noch als Kontrapunkt zu einer industriellen Käseproduktion. Und der Geschmack gibt ihm Recht: Der Demeter-Betrieb ist heute die größte handwerkliche Bio-Ziegenkäserei in Deutschland und strich bereits zahlreiche Auszeichnungen ein. Und ist wohl bald auch die erste Null-Energie-Käserei: mit eigener Molke-Biogasanlage und Solarstrom. Nicht zuletzt hat Martin Buhl mit seiner Frau zusammen in Endingen am Kaiserstuhl auch noch das Käserei Museum übernommen. Mit einem eigenen Laden für Käse, Wein und Feinkost, versteht sich.

Die vielfältigen Käsesorten von Monte Ziego stießen von Anfang an auf reges Interesse. „In den ersten Jahren war jede Produktion immer sofort ausverkauft“, berichtet Buhl. 2010 konnte er dann für 1,8 Millionen Euro eine moderne Käserei entstehen lassen. „Durch die Entscheidung, mit dem Handel zu arbeiten und nicht bevorzugt als Direktvermarkter aufzutreten, waren einfach größere Mengen gefragt“, erläutert er.

Ziegenoffensive für größere Erzeugergemeinschaft

In einer Ziegenoffensive überzeugte er weitere Bauern aus der Region auf das Handwerk als Ziegenmilch­lieferant umzusatteln. Für viele ist dies attraktiv, schon rein preislich gibt die Ziegenmilch mehr her, als Kuhmilch. „So können wir dazu beitragen, dass auf den Höfen wieder mehr Vollerwerbs-Arbeit stattfindet und Betriebe fortgeführt werden können“, so Buhl. „Zudem passt die Ziegenmilchproduktion sehr gut hier zu unserer Struktur im Schwarzwald“. Mittlerweile hat sich der Betrieb ein starkes Erzeugernetzwerk aufgebaut. Zwar musste Buhl die eigene Herde mit letztlich 100 Tieren aufgeben, um sich um die Betriebsführung zu kümmern. Aber heute liefern immerhin 12 Demeter-Höfe mit über 1.200 Ziegen gut 800.000 Liter Milch. Dies bescherte dem Biobetrieb in 2014 einen Umsatz von gut 1,8 Millionen Euro. Vertrieben werden die Spezialitäten in ganz Deutschland. In der 850m2 großen Käserei fertigt Monte Ziego nun 130 Tonnen Ziegenkäse und auch 15 Tonnen Kuhmilchkäse. Ein Sortiment feinster, handgefertigter Bio-Käse mit 26 Produkten entsteht hier. Neben vornehmlich Ziegenfrischkäse ist dies auch Ziegenweichkäse, daneben ergänzen 5 Kuhmilch­käse die Range.

Handgefertigte Qualität und Sortenvielfalt

Martin Buhl setzt neben dem Hochgenuss vor allem auf die Qualität: „Alle Käse sind handgefertigt, nur so ist eine hohe Qualität möglich“, sagt er. Die Produkte sind zudem 100 Prozent Bio, der Ziegenkäse ist seit Beginn Demeter-zertifiziert, der Kuhmilchkäse trägt das Bioland-Siegel. Doch Buhl wäre kein Kreativer, würde es bei dem Käse nicht auch eine ausgeprägte Sortenvielfalt geben. Der Ziegenfrischkäse „Olivenöl und Kräuter“ wurde bereits Demeter Produkt des Jahres und gewann bei der Käse-Weltmeisterschaft in Cremona den 1. Platz als „Cheese of the Year“. Neben dem Ziegenfrischkäse „Chili-Pfeffer“ bietet die Käserei auch eine Ziegenfrischkäserolle in gewagten Varianten an. Der „Schwarzwälder Kirsch Käse“ gewann beispielsweise bei der Käseprüfung des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) drei Mal Gold. Daneben gibt es auch die Sorten „Honig-Sesam“, „Bruschetta“, „Quitte-Vanille“ oder „Oliven-Knoblauch“.

Dem Erfindungsgeist von Martin Buhl und seinem mittlerweile 18-köpfigem Team sind hier keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was gefällt. Der „Ziegenpeta“ beispielsweise keine Kollegin von Heidi, sondern ein feiner Ziegenmilch-Feta, der sich hervorragend zum Backen, Braten oder Grillen eignet. Unter der Marke „Mona Liesl“ bietet die Käserei zudem auch noch Kuhmilchkäse wie Camembert und Brie an.

Null-Energie-Käserei

Ziel der Käserei ist es, nicht nur dem Gaumen etwas Gutes zu tun, sondern gleichzeitig auch das Natürliche zu bewahren. Monte Ziego setzt deswegen auf selbst produzierten Ökostrom. Und will damit die erste „Null-Energie-Käserei“ Deutschlands werden. „Bei Bio erwartet der Verbraucher, dass auch der Verarbeitungsbetrieb ökologisch und sauber arbeitet“, erklärt Buhl. Deswegen arbeitet er mit Erneuerbaren Energien. Eine Solarstromanlage auf dem Dach ist seit 2010 am Netz. Daneben erzeugt er mit einer Molke-Biogasanlage eigenen Strom und Wärme. Diese Anlage wird mit Molke als Nebenerzeugnis der Käserei betrieben, quasi dem Wasser, welches der Milch beim Käsen entzogen wird. „Die Bakterien zersetzen dann die saure Flüssigkeit und produzieren Gas“, erläutert Buhl. Rund 70 Prozent des Strombedarfes deckt er bereits mit Biogas und Solar. An den restlichen 30 Prozent arbeitet der Betrieb noch und kauft derzeit Ökostrom nach Bedarf dazu. Dennoch kann er schon jetzt manchmal Strom ins Netz einspeisen, denn die Molke-Biogasanlage produziert rund um die Uhr Strom, lediglich wird in der Käserei nicht 24 Stunden gearbeitet. Für sein Energiekonzept hat Buhl bereits den Innovationspreis der badenova und den Landespreis Biogas von Baden-Württemberg bekommen. Und erhält derzeit Anfragen dazu aus aller Welt: darunter die Mongolei, Italien und Frankreich.

Neu eröffnet: Käserei Museum Endingen

Nicht zuletzt eröffneten Martin und Irena Buhl in 2013 auch noch ein Käserei Museum, welches auf die handwerkliche Geschichte der Käserei Risch bis ins Jahr 1901 zurückgeht. Denn Butter, Quark und Käse herzustellen, waren früher noch eine rein handwerkliche Kunst. Milch wurde hier im Gebäude noch bis Anfang der 50er Jahre zu Käse verarbeitet – alles von Hand. Der ehemalige Molkerei- und Käsemeister Konstantin Stöckle errichtete daraus 1997 ein Käserei Museum mit einer kompletten Schaukäserei. Dabei stammen über 200 Exponate noch zum Teil aus der Zeit der Käserei Seraphin Risch selbst. Das Käserei-Museum entwickelte sich zu einem wahren Publikumsmagneten. Als Stöckle sich jedoch altersbedingt zurückzog, brach der Stadt Endingen die professionelle Betreuung weg. Martin und Irena Buhl boten an, das Museum zu übernehmen. "Für uns war das ein Glücksfall. Wir freuen uns, dass wir wieder einen kompetenten Käsefachmann für unser Käserei-Museum gefunden haben", sagte Gerda Kauschat vom Kaiserstühler Verkehrsbüro gegenüber der Badischen Zeitung.

So wurde das Museum 2013 von Monte Ziego wieder eröffnet. Neben Führungen durch das Museum, gibt es hier auch bald Seminare und eine Käseschule, die zeigt wie man Käse selbst herstellen kann. Ebenso findet sich hier der Monte Ziego Laden. Neben Käse aus der Region kann man auch Feinkost und passenden Wein verkosten und kaufen. Einmal mehr wird hier unterstrichen, wie handwerklich hergestellter Käse zum kulinarischen Leckerbissen wird – und dabei so wenig mit industriell hergestellter Ware zu tun hat. Und das ist so ganz im Sinne des Qualitätsverständnisses von Monte Ziego und zunehmend begeisterten Käseliebhabern.

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15 Jahre Monte Ziego
Vom Ein-Mann-Betrieb zur größten handwerk­lichen Bio-Ziegenkäserei in Deutschland

Als der Schwabe Martin Buhl im Jahr 2000 aus Berlin in den Schwarzwald zog, begann er als Ein-Mann-Betrieb mit zwei Ziegen. Der ehemalige Maler und Designer, der zuvor in der Hauptstadt Diskotheken einrichtete, brachte sich schlicht das Käsen selbst bei. Hoch auf dem Geisberg im romantischen Schuttertal, der auch Pate für die Marke „Monte Ziego“ stand, entwickelte er handwerkliche Käse­rezepturen. Diese Köstlichkeiten setzt er auch heute noch als Kontrapunkt zu einer industriellen Käseproduktion. Und der Geschmack gibt ihm Recht: Der Demeter-Betrieb ist heute die größte handwerkliche Bio-Ziegenkäserei in Deutschland und strich bereits zahlreiche Auszeichnungen ein. Und ist wohl bald auch die erste Null-Energie-Käserei: mit eigener Molke-Biogasanlage und Solarstrom. Nicht zuletzt hat Martin Buhl mit seiner Frau zusammen in Endingen am Kaiserstuhl auch noch das Käserei Museum übernommen. Mit einem eigenen Laden für Käse, Wein und Feinkost, versteht sich.

Die vielfältigen Käsesorten von Monte Ziego stießen von Anfang an auf reges Interesse. „In den ersten Jahren war jede Produktion immer sofort ausverkauft“, berichtet Buhl. 2010 konnte er dann für 1,8 Millionen Euro eine moderne Käserei entstehen lassen. „Durch die Entscheidung, mit dem Handel zu arbeiten und nicht bevorzugt als Direktvermarkter aufzutreten, waren einfach größere Mengen gefragt“, erläutert er.

Ziegenoffensive für größere Erzeugergemeinschaft

In einer Ziegenoffensive überzeugte er weitere Bauern aus der Region auf das Handwerk als Ziegenmilch­lieferant umzusatteln. Für viele ist dies attraktiv, schon rein preislich gibt die Ziegenmilch mehr her, als Kuhmilch. „So können wir dazu beitragen, dass auf den Höfen wieder mehr Vollerwerbs-Arbeit stattfindet und Betriebe fortgeführt werden können“, so Buhl. „Zudem passt die Ziegenmilchproduktion sehr gut hier zu unserer Struktur im Schwarzwald“. Mittlerweile hat sich der Betrieb ein starkes Erzeugernetzwerk aufgebaut. Zwar musste Buhl die eigene Herde mit letztlich 100 Tieren aufgeben, um sich um die Betriebsführung zu kümmern. Aber heute liefern immerhin 12 Demeter-Höfe mit über 1.200 Ziegen gut 800.000 Liter Milch. Dies bescherte dem Biobetrieb in 2014 einen Umsatz von gut 1,8 Millionen Euro. Vertrieben werden die Spezialitäten in ganz Deutschland. In der 850m2 großen Käserei fertigt Monte Ziego nun 130 Tonnen Ziegenkäse und auch 15 Tonnen Kuhmilchkäse. Ein Sortiment feinster, handgefertigter Bio-Käse mit 26 Produkten entsteht hier. Neben vornehmlich Ziegenfrischkäse ist dies auch Ziegenweichkäse, daneben ergänzen 5 Kuhmilch­käse die Range.

Handgefertigte Qualität und Sortenvielfalt

Martin Buhl setzt neben dem Hochgenuss vor allem auf die Qualität: „Alle Käse sind handgefertigt, nur so ist eine hohe Qualität möglich“, sagt er. Die Produkte sind zudem 100 Prozent Bio, der Ziegenkäse ist seit Beginn Demeter-zertifiziert, der Kuhmilchkäse trägt das Bioland-Siegel. Doch Buhl wäre kein Kreativer, würde es bei dem Käse nicht auch eine ausgeprägte Sortenvielfalt geben. Der Ziegenfrischkäse „Olivenöl und Kräuter“ wurde bereits Demeter Produkt des Jahres und gewann bei der Käse-Weltmeisterschaft in Cremona den 1. Platz als „Cheese of the Year“. Neben dem Ziegenfrischkäse „Chili-Pfeffer“ bietet die Käserei auch eine Ziegenfrischkäserolle in gewagten Varianten an. Der „Schwarzwälder Kirsch Käse“ gewann beispielsweise bei der Käseprüfung des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) drei Mal Gold. Daneben gibt es auch die Sorten „Honig-Sesam“, „Bruschetta“, „Quitte-Vanille“ oder „Oliven-Knoblauch“.

Dem Erfindungsgeist von Martin Buhl und seinem mittlerweile 18-köpfigem Team sind hier keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was gefällt. Der „Ziegenpeta“ beispielsweise keine Kollegin von Heidi, sondern ein feiner Ziegenmilch-Feta, der sich hervorragend zum Backen, Braten oder Grillen eignet. Unter der Marke „Mona Liesl“ bietet die Käserei zudem auch noch Kuhmilchkäse wie Camembert und Brie an.

Null-Energie-Käserei

Ziel der Käserei ist es, nicht nur dem Gaumen etwas Gutes zu tun, sondern gleichzeitig auch das Natürliche zu bewahren. Monte Ziego setzt deswegen auf selbst produzierten Ökostrom. Und will damit die erste „Null-Energie-Käserei“ Deutschlands werden. „Bei Bio erwartet der Verbraucher, dass auch der Verarbeitungsbetrieb ökologisch und sauber arbeitet“, erklärt Buhl. Deswegen arbeitet er mit Erneuerbaren Energien. Eine Solarstromanlage auf dem Dach ist seit 2010 am Netz. Daneben erzeugt er mit einer Molke-Biogasanlage eigenen Strom und Wärme. Diese Anlage wird mit Molke als Nebenerzeugnis der Käserei betrieben, quasi dem Wasser, welches der Milch beim Käsen entzogen wird. „Die Bakterien zersetzen dann die saure Flüssigkeit und produzieren Gas“, erläutert Buhl. Rund 70 Prozent des Strombedarfes deckt er bereits mit Biogas und Solar. An den restlichen 30 Prozent arbeitet der Betrieb noch und kauft derzeit Ökostrom nach Bedarf dazu. Dennoch kann er schon jetzt manchmal Strom ins Netz einspeisen, denn die Molke-Biogasanlage produziert rund um die Uhr Strom, lediglich wird in der Käserei nicht 24 Stunden gearbeitet. Für sein Energiekonzept hat Buhl bereits den Innovationspreis der badenova und den Landespreis Biogas von Baden-Württemberg bekommen. Und erhält derzeit Anfragen dazu aus aller Welt: darunter die Mongolei, Italien und Frankreich.

Neu eröffnet: Käserei Museum Endingen

Nicht zuletzt eröffneten Martin und Irena Buhl in 2013 auch noch ein Käserei Museum, welches auf die handwerkliche Geschichte der Käserei Risch bis ins Jahr 1901 zurückgeht. Denn Butter, Quark und Käse herzustellen, waren früher noch eine rein handwerkliche Kunst. Milch wurde hier im Gebäude noch bis Anfang der 50er Jahre zu Käse verarbeitet – alles von Hand. Der ehemalige Molkerei- und Käsemeister Konstantin Stöckle errichtete daraus 1997 ein Käserei Museum mit einer kompletten Schaukäserei. Dabei stammen über 200 Exponate noch zum Teil aus der Zeit der Käserei Seraphin Risch selbst. Das Käserei-Museum entwickelte sich zu einem wahren Publikumsmagneten. Als Stöckle sich jedoch altersbedingt zurückzog, brach der Stadt Endingen die professionelle Betreuung weg. Martin und Irena Buhl boten an, das Museum zu übernehmen. "Für uns war das ein Glücksfall. Wir freuen uns, dass wir wieder einen kompetenten Käsefachmann für unser Käserei-Museum gefunden haben", sagte Gerda Kauschat vom Kaiserstühler Verkehrsbüro gegenüber der Badischen Zeitung.

So wurde das Museum 2013 von Monte Ziego wieder eröffnet. Neben Führungen durch das Museum, gibt es hier auch bald Seminare und eine Käseschule, die zeigt wie man Käse selbst herstellen kann. Ebenso findet sich hier der Monte Ziego Laden. Neben Käse aus der Region kann man auch Feinkost und passenden Wein verkosten und kaufen. Einmal mehr wird hier unterstrichen, wie handwerklich hergestellter Käse zum kulinarischen Leckerbissen wird – und dabei so wenig mit industriell hergestellter Ware zu tun hat. Und das ist so ganz im Sinne des Qualitätsverständnisses von Monte Ziego und zunehmend begeisterten Käseliebhabern.