Treffen der Demeter-Bäcker in Österreich: Mit dem Teig leben

Treffen der Demeter-Bäcker in Österreich: Mit dem Teig leben

18.05.2006

Das „Haus des Brotes“ im österreichischen Asten war Ziel der Bäckergruppe des Demeter-Marktforums Deutschland, die zum ersten Mal mit den Kollegen aus dem Nachbarland tagte. Über 30 Teilnehmer waren zum Erfahrungsaustausch mit den Kollegen angereist und profitierten von einem gut gemixten Programm, in dem Theorie und Praxis wie immer zu ihrem Recht kamen.
Im praktischen Teil stand die Herstellung österreichischer Gebäck-Spezialitäten im Mittelpunkt. Als wichtigste Information konnten die Teilnehmer mitnehmen, dass vor allem die ausreichend lange Teigknetung entscheidend für den Backerfolg sei, denn nur so werde die optimale Struktur des Teiges erreicht. „Meist wird zu gering geknetet,“ konnte Karl Wögerbauer berichten. Der Oberbackmeister von Backaldrin in Asten unterstrich zudem die Bedeutung der Stückgare, die im Produktionsablauf oft unterschätzt werde. Die Hefetätigkeit in Abhängigkeit zur Temperatur wurde gemeinsam analysiert – optimal ist sie bei etwa 35 Grad.
Um den Teig ging es auch im Betriebsporträt der Bäckerei Franz Kaschik aus Wien. Der gelernte Bäcker und Konditor gilt in Österreich als Mister Demeter.
Er beliefert mit seiner Bäckerei inzwischen über 100 Naturkostläden im Großraum Wien, die Demeter-Brot als den Frequenzbringer im Ladenalltag sehr schätzen. Sein Motto lautet seit 40 Jahren „mit dem Teig leben“. Hoch interessiert verfolgten die Kollegen, wie Kaschick seine Linzer Schnitten herstellt. Die Versuchsbäckerei im Haus des Brotes mit seinem großen Lehrsaal bot für diese Demonstration den optimalen Rahmen.
Zu schätzen wussten die Demeter-Bäcker auch das Angebot des österreichischen Demeter-Bundes, die Besonderheiten des bio-dynamischen Rebbaus in der Alpenrepublik kennen zu lernen. Winzer Werner Michlits hatte ein interessantes Repertoire seiner Weine vom Neusiedlersee im Burgenland mitgebracht, das natürlich gern verkostet wurde.
Ein absolutes Highlight der Exkursion war die Führung durch Peter Augendopler durch sein Haus des Brotes, das wahre Schätze rund um das Thema Brot bietet. Die umfassende Fachbibliothek mit über 4 000 Büchern aus sieben Jahrhunderten sowie eine Sammlung von bis zu 5 000 Jahre alten Kunstwerken, darunter eine Münze mit dem Kopf der Demeter, der Göttin des Getreides, die aus der Zeit um 450 bis 340 vor Christus stammt.

18.05.2006
Treffen der Demeter-Bäcker in Österreich: Mit dem Teig leben

Das „Haus des Brotes“ im österreichischen Asten war Ziel der Bäckergruppe des Demeter-Marktforums Deutschland, die zum ersten Mal mit den Kollegen aus dem Nachbarland tagte. Über 30 Teilnehmer waren zum Erfahrungsaustausch mit den Kollegen angereist und profitierten von einem gut gemixten Programm, in dem Theorie und Praxis wie immer zu ihrem Recht kamen.
Im praktischen Teil stand die Herstellung österreichischer Gebäck-Spezialitäten im Mittelpunkt. Als wichtigste Information konnten die Teilnehmer mitnehmen, dass vor allem die ausreichend lange Teigknetung entscheidend für den Backerfolg sei, denn nur so werde die optimale Struktur des Teiges erreicht. „Meist wird zu gering geknetet,“ konnte Karl Wögerbauer berichten. Der Oberbackmeister von Backaldrin in Asten unterstrich zudem die Bedeutung der Stückgare, die im Produktionsablauf oft unterschätzt werde. Die Hefetätigkeit in Abhängigkeit zur Temperatur wurde gemeinsam analysiert – optimal ist sie bei etwa 35 Grad.
Um den Teig ging es auch im Betriebsporträt der Bäckerei Franz Kaschik aus Wien. Der gelernte Bäcker und Konditor gilt in Österreich als Mister Demeter.
Er beliefert mit seiner Bäckerei inzwischen über 100 Naturkostläden im Großraum Wien, die Demeter-Brot als den Frequenzbringer im Ladenalltag sehr schätzen. Sein Motto lautet seit 40 Jahren „mit dem Teig leben“. Hoch interessiert verfolgten die Kollegen, wie Kaschick seine Linzer Schnitten herstellt. Die Versuchsbäckerei im Haus des Brotes mit seinem großen Lehrsaal bot für diese Demonstration den optimalen Rahmen.
Zu schätzen wussten die Demeter-Bäcker auch das Angebot des österreichischen Demeter-Bundes, die Besonderheiten des bio-dynamischen Rebbaus in der Alpenrepublik kennen zu lernen. Winzer Werner Michlits hatte ein interessantes Repertoire seiner Weine vom Neusiedlersee im Burgenland mitgebracht, das natürlich gern verkostet wurde.
Ein absolutes Highlight der Exkursion war die Führung durch Peter Augendopler durch sein Haus des Brotes, das wahre Schätze rund um das Thema Brot bietet. Die umfassende Fachbibliothek mit über 4 000 Büchern aus sieben Jahrhunderten sowie eine Sammlung von bis zu 5 000 Jahre alten Kunstwerken, darunter eine Münze mit dem Kopf der Demeter, der Göttin des Getreides, die aus der Zeit um 450 bis 340 vor Christus stammt.