Ganz neu: edle biodynamische Demeter-Pilze im Naturkost-Angebot

Ganz neu: edle biodynamische Demeter-Pilze im Naturkost-Angebot

09.11.2009

Zum ersten Mal gibt es Edelpilze in biodynamischer Demeter-Qualität. Der Pilzgarten in Helvesiek im Elbe-Weser-Dreieick zwischen Hamburg und Bremen kultiviert Kräuterseitlinge und Shiitake und setzt dafür in echter Pionierarbeit die Biologisch-Dynamischen Präparate ein. Gemeinsam mit dem Verband für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise wird noch an den Richtlinien für den Pilzanbau à la Demeter gearbeitet. „Wir merken durch unseren Umstellungsprozess von Bio auf Biodynamisch bereits jetzt, dass sich nicht nur unsere Edelpilze verändern, sondern auch wir Menschen“, beschreibt Geschäftsführer Torsten Jonas die Entwicklung. „Wir werden noch achtsamer im Umgang mit dem Produkt.“
Für das Substrat als Grundlage für gesundes Wachstum setzt der Pilzgarten die Kompostpräparate ein und während der Fruchtung dann die Spritzpräparate. Wie in der Demeter-Landwirtschaft und im Gartenbau auch stärken die Präparate aus Kuhmist, Heilpflanzen und Quarz die Pilze in ihrer Entwicklung und Reifefähigkeit, so dass sich das charakteristische Aroma noch besser entfalten kann.
Gezüchtet wird ausschließlich auf Holz, einem Substrat aus Buchenholzsägemehl aus nachhaltiger Forstwirtschaft, dem als Nährstoff Getreide, Weizenkleie, Ölpresskuchen aus Demeter- bzw. Bio-Anbau sowie Gips und Kalk zugefügt werden. Der Pilzgarten ist einer der größten Anbieter von Bio-Pilzen seit 1996. Was als Ein-Mann-Betrieb mit 150 Kilo Shiitake in der Woche begann, hat sich längst zum kreativen Erzeuger von Edelpilzen gemausert. Der Innovationspreis für den Kräuterseitling war 2001 Ausdruck gesellschaftlicher Anerkennung für die Markteinführung dieses besonderen Pilzes. Er wird auch Königs-Austernpilz genannt und macht seinem Namen mit reichlich Eiweiß und Mineralstoffen alle Ehre. Außerdem soll er sogar das Immunsystem stärken und kalorienarm ist er obendrein. Sein Geschmack überzeugt mit zartem Aroma und steinpilzartiger Konsistenz. „Feine Zungen merken sogar den Unterschied, der durch unser Substrat aus Sägemehl entsteht. Konventionell werden als Unterlage für den Kräuterseitling in Asien oft Baumwollreste oder Maisspindeln eingesetzt“, weist Jonas auf den feinen Unterschied hin. Der 44-jährige Biologe und Gartenbauwissenschaftler hat Erfahrungen mit Speisepilzen beim Aufbau einer Farm in Guatemala gesammelt, bevor er 2003 die Betriebsleitung des Pilzgartens übernahm. Noch länger ist Heide Bahrs dabei, die seit 1999 alle Bereiche des wachsenden Unternehmens durchlaufen und jetzt die Verkaufsleitung inne hat. „Im Naturkostfachhandel stoßen wir mit dem ersten Angebot an Demeter-Pilzen auf großes Interesse“, berichtet die Diplom-Biologin voller Freude. Sie kann zu Kräuterseitlingen und Shiitake auch gleich die besten Rezepte verraten und hat schon manchen norddeutschen Spitzengastronom von ihren Pilzen ü berzeugt. Bei Kräuterseitlingen muss nichts weggeschnitten werden. Sie bleiben bissfest und eignen sich zum Grillen, Braten oder als Highlight in der Suppe. Der Shiitake galt schon in der Ming-Dynastie als Lebenselexier, soll Erkältungen bekämpfen, Durchblutung steigern und Ausdauer fördern. Sein Aroma hat eine Nuance von Knoblauch. Gegrillt, im Wok gebraten oder zu Omlettes kann er sich voll entfalten.
Mit den 36 Angestellten und bis zu 25 Aushilfskräften aus 15 Nationen werden im Pilzgarten inzwischen sieben Tonnen Frischpilze pro Woche produziert. Die Anbaufläche beträgt 3600 Quadratmeter. Im neuen Labor werden 3000 Tonnen Substrat aufbereitet, um die Jahresproduktion an Pilzen zu sichern. Für jede Pilzsorte gibt es eine individuelle Mischung. Die Substratmischungen werden mit Demeter-Kompostpräparaten gespickt und mit den Spritzpräparaten besprüht. In Polypropylen-Tüten abgefüllt, werden sie mit Dampf für mehrere Stunden bei 121 °C sterilisiert und anschließend in einem Reinraum mit dem Myzel des jeweiligen Pilzes versetzt. „Das ist ein kritischer Schritt, denn jede Verunreinigung mit einem anderen Mikroorganismus kann das Substrat für den Kulturpilz verderben. Hygiene, Genauigkeit und das nötige Fingerspitzengefühl unserer Mitarbeiter sind daher entscheidend für den Erfolg“, betont Torsten Jonas.
In den verschweißten Tüten durchwächst dann in klimatisierten Räumen das Myzel das Substrat. Das dauert zwischen drei Wochen und fünf Monaten. Dabei müssen Lichtverhältnisse, Temperatur, Feuchte und Frischluft genau den Ansprüchen der jeweiligen Pilzsorte genügen. Ein anspruchsvolles Zusammenspiel, das fein ausgesteuert werden muss. Wenn sich die Pilze ausbilden, werden die Tüten entfernt. Die Substratblöcke kommen in speziell angefertigte Regalsysteme der Gewächshaustunnel. Die fruchtenden Pilzblöcke werden erneut mit den Demeter-Spritzpräparaten Hornkiesel und Hornmist besprüht. Die moderne Produktionsanlage mit ausgefeilter Klimatechnik sorgt dafür, dass die Pilze in mehreren Wellen sprießen können. Nach ein bis drei Wochen beginnt die Ernte.
Jeder Pilz wird auf seine Güte hin kontrolliert und vorsichtig mit dem Messer geerntet. Die abgeernteten Substratblöcke werden als wertvoller Reststoff an Kompostwerke gegeben. Nach der Ernte werden die Pilze je nach Kundenwunsch zusammengestellt und kommen sofort in Kühlhäuser mit Ultraschallbefeuchtung. Eine durchgehende Kühlkette, punktgenaue Planung und die tägliche Lieferung mit Kühlwagen garantieren die Frische der Demeter-Edelpilze und so das beste Geschmackserlebnis.
Weitere Infos:
www.pilzgarten.de

09.11.2009
Ganz neu: edle biodynamische Demeter-Pilze im Naturkost-Angebot

Zum ersten Mal gibt es Edelpilze in biodynamischer Demeter-Qualität. Der Pilzgarten in Helvesiek im Elbe-Weser-Dreieick zwischen Hamburg und Bremen kultiviert Kräuterseitlinge und Shiitake und setzt dafür in echter Pionierarbeit die Biologisch-Dynamischen Präparate ein. Gemeinsam mit dem Verband für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise wird noch an den Richtlinien für den Pilzanbau à la Demeter gearbeitet. „Wir merken durch unseren Umstellungsprozess von Bio auf Biodynamisch bereits jetzt, dass sich nicht nur unsere Edelpilze verändern, sondern auch wir Menschen“, beschreibt Geschäftsführer Torsten Jonas die Entwicklung. „Wir werden noch achtsamer im Umgang mit dem Produkt.“
Für das Substrat als Grundlage für gesundes Wachstum setzt der Pilzgarten die Kompostpräparate ein und während der Fruchtung dann die Spritzpräparate. Wie in der Demeter-Landwirtschaft und im Gartenbau auch stärken die Präparate aus Kuhmist, Heilpflanzen und Quarz die Pilze in ihrer Entwicklung und Reifefähigkeit, so dass sich das charakteristische Aroma noch besser entfalten kann.
Gezüchtet wird ausschließlich auf Holz, einem Substrat aus Buchenholzsägemehl aus nachhaltiger Forstwirtschaft, dem als Nährstoff Getreide, Weizenkleie, Ölpresskuchen aus Demeter- bzw. Bio-Anbau sowie Gips und Kalk zugefügt werden. Der Pilzgarten ist einer der größten Anbieter von Bio-Pilzen seit 1996. Was als Ein-Mann-Betrieb mit 150 Kilo Shiitake in der Woche begann, hat sich längst zum kreativen Erzeuger von Edelpilzen gemausert. Der Innovationspreis für den Kräuterseitling war 2001 Ausdruck gesellschaftlicher Anerkennung für die Markteinführung dieses besonderen Pilzes. Er wird auch Königs-Austernpilz genannt und macht seinem Namen mit reichlich Eiweiß und Mineralstoffen alle Ehre. Außerdem soll er sogar das Immunsystem stärken und kalorienarm ist er obendrein. Sein Geschmack überzeugt mit zartem Aroma und steinpilzartiger Konsistenz. „Feine Zungen merken sogar den Unterschied, der durch unser Substrat aus Sägemehl entsteht. Konventionell werden als Unterlage für den Kräuterseitling in Asien oft Baumwollreste oder Maisspindeln eingesetzt“, weist Jonas auf den feinen Unterschied hin. Der 44-jährige Biologe und Gartenbauwissenschaftler hat Erfahrungen mit Speisepilzen beim Aufbau einer Farm in Guatemala gesammelt, bevor er 2003 die Betriebsleitung des Pilzgartens übernahm. Noch länger ist Heide Bahrs dabei, die seit 1999 alle Bereiche des wachsenden Unternehmens durchlaufen und jetzt die Verkaufsleitung inne hat. „Im Naturkostfachhandel stoßen wir mit dem ersten Angebot an Demeter-Pilzen auf großes Interesse“, berichtet die Diplom-Biologin voller Freude. Sie kann zu Kräuterseitlingen und Shiitake auch gleich die besten Rezepte verraten und hat schon manchen norddeutschen Spitzengastronom von ihren Pilzen ü berzeugt. Bei Kräuterseitlingen muss nichts weggeschnitten werden. Sie bleiben bissfest und eignen sich zum Grillen, Braten oder als Highlight in der Suppe. Der Shiitake galt schon in der Ming-Dynastie als Lebenselexier, soll Erkältungen bekämpfen, Durchblutung steigern und Ausdauer fördern. Sein Aroma hat eine Nuance von Knoblauch. Gegrillt, im Wok gebraten oder zu Omlettes kann er sich voll entfalten.
Mit den 36 Angestellten und bis zu 25 Aushilfskräften aus 15 Nationen werden im Pilzgarten inzwischen sieben Tonnen Frischpilze pro Woche produziert. Die Anbaufläche beträgt 3600 Quadratmeter. Im neuen Labor werden 3000 Tonnen Substrat aufbereitet, um die Jahresproduktion an Pilzen zu sichern. Für jede Pilzsorte gibt es eine individuelle Mischung. Die Substratmischungen werden mit Demeter-Kompostpräparaten gespickt und mit den Spritzpräparaten besprüht. In Polypropylen-Tüten abgefüllt, werden sie mit Dampf für mehrere Stunden bei 121 °C sterilisiert und anschließend in einem Reinraum mit dem Myzel des jeweiligen Pilzes versetzt. „Das ist ein kritischer Schritt, denn jede Verunreinigung mit einem anderen Mikroorganismus kann das Substrat für den Kulturpilz verderben. Hygiene, Genauigkeit und das nötige Fingerspitzengefühl unserer Mitarbeiter sind daher entscheidend für den Erfolg“, betont Torsten Jonas.
In den verschweißten Tüten durchwächst dann in klimatisierten Räumen das Myzel das Substrat. Das dauert zwischen drei Wochen und fünf Monaten. Dabei müssen Lichtverhältnisse, Temperatur, Feuchte und Frischluft genau den Ansprüchen der jeweiligen Pilzsorte genügen. Ein anspruchsvolles Zusammenspiel, das fein ausgesteuert werden muss. Wenn sich die Pilze ausbilden, werden die Tüten entfernt. Die Substratblöcke kommen in speziell angefertigte Regalsysteme der Gewächshaustunnel. Die fruchtenden Pilzblöcke werden erneut mit den Demeter-Spritzpräparaten Hornkiesel und Hornmist besprüht. Die moderne Produktionsanlage mit ausgefeilter Klimatechnik sorgt dafür, dass die Pilze in mehreren Wellen sprießen können. Nach ein bis drei Wochen beginnt die Ernte.
Jeder Pilz wird auf seine Güte hin kontrolliert und vorsichtig mit dem Messer geerntet. Die abgeernteten Substratblöcke werden als wertvoller Reststoff an Kompostwerke gegeben. Nach der Ernte werden die Pilze je nach Kundenwunsch zusammengestellt und kommen sofort in Kühlhäuser mit Ultraschallbefeuchtung. Eine durchgehende Kühlkette, punktgenaue Planung und die tägliche Lieferung mit Kühlwagen garantieren die Frische der Demeter-Edelpilze und so das beste Geschmackserlebnis.
Weitere Infos:
www.pilzgarten.de