Demeter-Fachgruppe Bäcker: Keimlinge als Backzutat und neues Sortiment für Zusatzgeschäfte

Demeter-Fachgruppe Bäcker: Keimlinge als Backzutat und neues Sortiment für Zusatzgeschäfte

20.10.2011

Die Fachgruppe der Bäcker im Demeter e. V. konnte ihr turnusgemäßes Herbstreffen in den neuen Räumen der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim abhalten. Wie immer prägten fachkundige Informationen, intensiver Austausch und nicht zuletzt die Brotprüfung die Tagung.

 

Bäckermeisterin Anne Dorer stellte im Kollegenportrait die Eselsmühle vor. Sie liegt im Siebenmühlental, einem Naherholungsgebiet am Rande von Stuttgart. Bereits 1937 kaufte Rudolf Gmelin die Eselsmühle. Heute sind acht Holzöfen Dreh- und Angelpunkt in der Bäckerei. Das Sortiment umfasst die gesamte Palette vom Demeter-Brot und -Brötchen bis hin zum Feingebäck in biodynamischer Qualität. Der Vertrieb der Backwaren erfolgt über den Naturkosthandel im Radius von rund 100 Kilometern um Stuttgart sowie auf Wochenmärkten in der Region.

 

Der Kaufladen an der Eselsmühle erinnert nostalgisch an längst vergangene Zeiten. Hier bekommt der Kunde neben regionalen Bio-Produkten die Leckereien aus dem Holzbackofen. Um der wachsenden Nachfrage der Kunden gerecht zu werden, werden seit 2009 an einem  weiteren Produktionsstandort neben Feinbackwaren Kuchen und Torten produziert. Die enge Zusammenarbeit mit Getreide-Züchtern und der Erzeugergemeinschaft ist Grundlage für beste Qualität. Aktuell soll ein Amaranth-Projekt dafür sorgen, den regionalen Anbau von Amaranth zu fördern. „Getreide aus der Region ist für uns Teil unserer nachhaltigen Entwicklung,“ betonte Anne Dorer vor den beeindruckten Kollegen.

 

Im Fachvortrag von Dr. Alex Beck vom Büro Lebensmittelkunde und Qualität ging es um die Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei. Dank eines gemeinsam mit dem Märkischen Landbrot Berlin erarbeiteten Leitfadens sind die Demeter-Bäcker nun bestens gerüstet für die Verwendung dieser wertvollen Zutat. Dr. Otto und Dr. Wiesener von der Fa. Owisan, die sich auf Keimlinge spezialisiert hat, steuerten ihr Wissen bei und auch Backversuche mit Goldkeimlingsmehl Dinkel und Goldkeimlingsmehl Roggen als Alternative zu Backmitteln standen auf dem Programm. Keimlinge können dank ihrer enzymatischen Aktivität zum gelungenen Backprozess beitragen. Mit frischen Keimlingen produzieren bereits zahlreiche Bäcker Keimlingsbrote und Brötchen mit hervorragender Frischhaltung und hohem natürlichem Vitamingehalt. Als Spezialität mit hohem Keimlingsgehalt und daher überragender Bekömmlichkeit haben die Essenerbrote aus Goldkeimlingen einen festen Platz im Bäckersortiment erreicht. Goldkeimlinge entstehen durch kontrollierte Keimung aus dem Vollkorn bei Bedingungen ähnlich wie beim Austreiben im Frühjahr. Für Bäcker wurde nun eine Anlagentechnik entwickelt, die solche aktiven Keimlinge frisch erzeugt.

 

Als sinnvolle Ergänzung des Bäcker-Sortiments stellte Demeter-Partner Campo Verde sein Demeter-Frühstückssortiment vor. Es umfasst 80 Demeter-Artikel, unter anderem Fruchtaufstriche, Öle, Tomatenprodukte, Teigwaren, Säfte und Getreidekaffee.

 

Bei der Demeter-Brotprüfung wurden 20 Prozent der eingereichten Brote mit Gold ausgezeichnet, 45 Prozent bekamen Silber und 17,5 Prozent Bronze.

 

20.10.2011
Demeter-Fachgruppe Bäcker: Keimlinge als Backzutat und neues Sortiment für Zusatzgeschäfte

Die Fachgruppe der Bäcker im Demeter e. V. konnte ihr turnusgemäßes Herbstreffen in den neuen Räumen der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim abhalten. Wie immer prägten fachkundige Informationen, intensiver Austausch und nicht zuletzt die Brotprüfung die Tagung.

 

Bäckermeisterin Anne Dorer stellte im Kollegenportrait die Eselsmühle vor. Sie liegt im Siebenmühlental, einem Naherholungsgebiet am Rande von Stuttgart. Bereits 1937 kaufte Rudolf Gmelin die Eselsmühle. Heute sind acht Holzöfen Dreh- und Angelpunkt in der Bäckerei. Das Sortiment umfasst die gesamte Palette vom Demeter-Brot und -Brötchen bis hin zum Feingebäck in biodynamischer Qualität. Der Vertrieb der Backwaren erfolgt über den Naturkosthandel im Radius von rund 100 Kilometern um Stuttgart sowie auf Wochenmärkten in der Region.

 

Der Kaufladen an der Eselsmühle erinnert nostalgisch an längst vergangene Zeiten. Hier bekommt der Kunde neben regionalen Bio-Produkten die Leckereien aus dem Holzbackofen. Um der wachsenden Nachfrage der Kunden gerecht zu werden, werden seit 2009 an einem  weiteren Produktionsstandort neben Feinbackwaren Kuchen und Torten produziert. Die enge Zusammenarbeit mit Getreide-Züchtern und der Erzeugergemeinschaft ist Grundlage für beste Qualität. Aktuell soll ein Amaranth-Projekt dafür sorgen, den regionalen Anbau von Amaranth zu fördern. „Getreide aus der Region ist für uns Teil unserer nachhaltigen Entwicklung,“ betonte Anne Dorer vor den beeindruckten Kollegen.

 

Im Fachvortrag von Dr. Alex Beck vom Büro Lebensmittelkunde und Qualität ging es um die Herstellung und Verwendung von Keimlingen in der Bäckerei. Dank eines gemeinsam mit dem Märkischen Landbrot Berlin erarbeiteten Leitfadens sind die Demeter-Bäcker nun bestens gerüstet für die Verwendung dieser wertvollen Zutat. Dr. Otto und Dr. Wiesener von der Fa. Owisan, die sich auf Keimlinge spezialisiert hat, steuerten ihr Wissen bei und auch Backversuche mit Goldkeimlingsmehl Dinkel und Goldkeimlingsmehl Roggen als Alternative zu Backmitteln standen auf dem Programm. Keimlinge können dank ihrer enzymatischen Aktivität zum gelungenen Backprozess beitragen. Mit frischen Keimlingen produzieren bereits zahlreiche Bäcker Keimlingsbrote und Brötchen mit hervorragender Frischhaltung und hohem natürlichem Vitamingehalt. Als Spezialität mit hohem Keimlingsgehalt und daher überragender Bekömmlichkeit haben die Essenerbrote aus Goldkeimlingen einen festen Platz im Bäckersortiment erreicht. Goldkeimlinge entstehen durch kontrollierte Keimung aus dem Vollkorn bei Bedingungen ähnlich wie beim Austreiben im Frühjahr. Für Bäcker wurde nun eine Anlagentechnik entwickelt, die solche aktiven Keimlinge frisch erzeugt.

 

Als sinnvolle Ergänzung des Bäcker-Sortiments stellte Demeter-Partner Campo Verde sein Demeter-Frühstückssortiment vor. Es umfasst 80 Demeter-Artikel, unter anderem Fruchtaufstriche, Öle, Tomatenprodukte, Teigwaren, Säfte und Getreidekaffee.

 

Bei der Demeter-Brotprüfung wurden 20 Prozent der eingereichten Brote mit Gold ausgezeichnet, 45 Prozent bekamen Silber und 17,5 Prozent Bronze.