Demeter-Fachgruppe Bäcker bei Härdtner

Weiter forschen zu Bio-Hefe und bio-dynamisch gezüchtetem Getreide

Demeter-Fachgruppe Bäcker bei Härdtner

12.05.2009

Die Fachgruppe Bäcker im Demeter e. V. nutzte das Frühlingstreffen zum Kennenlernen der Bäckerei Härdtner. Rund 50 bio-dynamische Bäcker trafen sich in der Bäckerei Mitterer, einem der vier Standorte in Heilbronn. Annemarie und Rolf Härdtner stellten ihr Unternehmen vor. Im Stammhaus in Neckarsulm laufen die Fäden der Härdtner-Gruppe aus den vier Produktionsstandorten Neckarsulm, Heilbronn, Klipphausen und Ottendorf zusammen. Seit der Übernahme der Heilbronner Bäckerei Böhringer im Jahre 1982 sind die Härdtners Demeter-Vertragspartner.

An den vier Standorten sind rund 1 000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt, die meisten Fachkräfte, die im Betrieb selbst ausgebildet wurden. Die Härdtner-Gruppe hat derzeit etwa 95 Filialen rund um Heilbronn und Dresden. Unter dem Markennamen Härdtner-Spezialitäten wird unter anderem Demeter-E'senerbrot deutschlandweit an den Naturkosthandel vertrieben. Die E’senerbrote werden mit Gold-Keimlingen gebacken, eine gemeinsame Innovation von Härdtner und Owisan.
Dr. Otto und Dr. Wiesner von Owisan stellten den Demeter-Bäckern die neuen Entwicklungen aus Goldkeimlingen vor. Besonders erwähnenswert finden die beiden Forscher die positiven Erfahrungen mit dem neu entwickeltem Goldkeimling-Pulver. Durch eine gezielte Führung des Keimprozesses konnte eine back-fördernde Wirkung des Goldkeimling-Pulvers erzielt werden.
Neben den backtechnischen Aktivitäten bilden die Keimlinge ein charakteristisches Aroma, das von den Kunden sehr geschätzt wird.
Für Engagement und Innovation wurde das Unternehmen Härdtner vielfach ausgezeichnet – unter anderem im Jahr 2000 vom Zentralverband des Deutschen Handwerks zum besten Ausbildungsbetrieb Deutschlands gekürt. Aber auch der Handwerkspreis der Bertelsmann-Stiftung, der Heribert-Späth-Preis und der Bio-Innovationspreis im Jahre 2005 reihen sich in die stattliche Liste der Auszeichnungen ein.
Der Bio-Innovationspreis wurde dem Unternehmen auf der Anuga, der größten Lebensmittelmesse der Welt, für die Goldkeimlinge von Owisan/Härdtner-Spezialitäten verliehen. Mit der Entwicklung eines Verfahrens zur optimalen Keimung von Dinkel, einer neuen Backtechnik und einer gelungenen Vermarktung als E’sener Brot“ überzeugte das Neckarsulmer Unternehmen die Jury.

Nach einer Betriebsbesichtigung der Bäckerei Mitterer präsentierte Mathias Zaudtke, Mitarbeiter der Bäckerei Härdtner, einen Standard-Backversuch zum Thema Bio-Hefe. Auch in Zukunft wird sich die Fachgruppe diesem Thema weiter widmen.

Die Besichtigung der Härdtner-Filiale in Öhringen und ein Besuch beim Buchenhof der Familie Schöll in Gründelhardt rundeten das Bäckertreffen ab. In Hofcafe und Restaurant der Schölls erwacht hohenlohische Tradition zu neuem Leben. So wurden die Demeter-Bäcker von Helga und Walter Schöll in alter Tracht empfangen.

Die Spezialitäten des Hofes aus der eigenen Hofbackstube wie Brote, Wecken und Kuchen aus alten Getreidesorten wie Einkorn und Emmer, die hohenlohische Spezialität „Bloozessen“ als Speck- und Gemüseblooz oder in der Variation Birne mit Gorgonzola überzeugten die Kollegen. Beeindruckt waren sie zudem vom Engagement von Helga und Walter Schöll, denen die Arbeit mit seelen-pflegebedürftige Menschen seit mehr als 18 Jahren am Herzen liegt. Menschen mit besonderen Begabungen und Herausforderungen sind in das Leben und die Arbeit auf dem Buchenhof integriert.

Ein weiterer Schwerpunkt des Bäckertreffens waren zudem die biologisch-dynamisch gezüchteten Weizensorten. Es zeigt sich laut Forscher Ludger Linnemann und seinen Backversuchen, dass hohe Feuchtklebergehalte für optimale Verarbeitungs- und backtechnologische Eigenschaften sorgen, die oft besser sind als bei konventionell gezüchteten Weizensorten.

Die Sorten werden unter anderem auf Geschmack, Verträglichkeit sowie die Vital- und Bildekräftequalität untersucht. Reiner Schmidt vom Beratungsdienst Ökologischer Landbau Schwäbisch Hall e. V. betonte, dass die Erträge der Demeter-Züchtungen zwar geringer ausfallen, dafür aber die Qualitäten deutlich besser sind.

„Auch die gezielte Verwendung von bio-dynamischen Getreide-Sorten ist eine Möglichkeit der weiteren Profilierung und Differenzierung, im wachsenden Biobackwaren-Segment,“ unterstrichen die Demeter-Bäckerbetreuer Bäckermeister Steffen Gleich und Ernährungswissenschaftlerin Diana Hahn.

12.05.2009
Demeter-Fachgruppe Bäcker bei Härdtner
Weiter forschen zu Bio-Hefe und bio-dynamisch gezüchtetem Getreide

Die Fachgruppe Bäcker im Demeter e. V. nutzte das Frühlingstreffen zum Kennenlernen der Bäckerei Härdtner. Rund 50 bio-dynamische Bäcker trafen sich in der Bäckerei Mitterer, einem der vier Standorte in Heilbronn. Annemarie und Rolf Härdtner stellten ihr Unternehmen vor. Im Stammhaus in Neckarsulm laufen die Fäden der Härdtner-Gruppe aus den vier Produktionsstandorten Neckarsulm, Heilbronn, Klipphausen und Ottendorf zusammen. Seit der Übernahme der Heilbronner Bäckerei Böhringer im Jahre 1982 sind die Härdtners Demeter-Vertragspartner.

An den vier Standorten sind rund 1 000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt, die meisten Fachkräfte, die im Betrieb selbst ausgebildet wurden. Die Härdtner-Gruppe hat derzeit etwa 95 Filialen rund um Heilbronn und Dresden. Unter dem Markennamen Härdtner-Spezialitäten wird unter anderem Demeter-E'senerbrot deutschlandweit an den Naturkosthandel vertrieben. Die E’senerbrote werden mit Gold-Keimlingen gebacken, eine gemeinsame Innovation von Härdtner und Owisan.
Dr. Otto und Dr. Wiesner von Owisan stellten den Demeter-Bäckern die neuen Entwicklungen aus Goldkeimlingen vor. Besonders erwähnenswert finden die beiden Forscher die positiven Erfahrungen mit dem neu entwickeltem Goldkeimling-Pulver. Durch eine gezielte Führung des Keimprozesses konnte eine back-fördernde Wirkung des Goldkeimling-Pulvers erzielt werden.
Neben den backtechnischen Aktivitäten bilden die Keimlinge ein charakteristisches Aroma, das von den Kunden sehr geschätzt wird.
Für Engagement und Innovation wurde das Unternehmen Härdtner vielfach ausgezeichnet – unter anderem im Jahr 2000 vom Zentralverband des Deutschen Handwerks zum besten Ausbildungsbetrieb Deutschlands gekürt. Aber auch der Handwerkspreis der Bertelsmann-Stiftung, der Heribert-Späth-Preis und der Bio-Innovationspreis im Jahre 2005 reihen sich in die stattliche Liste der Auszeichnungen ein.
Der Bio-Innovationspreis wurde dem Unternehmen auf der Anuga, der größten Lebensmittelmesse der Welt, für die Goldkeimlinge von Owisan/Härdtner-Spezialitäten verliehen. Mit der Entwicklung eines Verfahrens zur optimalen Keimung von Dinkel, einer neuen Backtechnik und einer gelungenen Vermarktung als E’sener Brot“ überzeugte das Neckarsulmer Unternehmen die Jury.

Nach einer Betriebsbesichtigung der Bäckerei Mitterer präsentierte Mathias Zaudtke, Mitarbeiter der Bäckerei Härdtner, einen Standard-Backversuch zum Thema Bio-Hefe. Auch in Zukunft wird sich die Fachgruppe diesem Thema weiter widmen.

Die Besichtigung der Härdtner-Filiale in Öhringen und ein Besuch beim Buchenhof der Familie Schöll in Gründelhardt rundeten das Bäckertreffen ab. In Hofcafe und Restaurant der Schölls erwacht hohenlohische Tradition zu neuem Leben. So wurden die Demeter-Bäcker von Helga und Walter Schöll in alter Tracht empfangen.

Die Spezialitäten des Hofes aus der eigenen Hofbackstube wie Brote, Wecken und Kuchen aus alten Getreidesorten wie Einkorn und Emmer, die hohenlohische Spezialität „Bloozessen“ als Speck- und Gemüseblooz oder in der Variation Birne mit Gorgonzola überzeugten die Kollegen. Beeindruckt waren sie zudem vom Engagement von Helga und Walter Schöll, denen die Arbeit mit seelen-pflegebedürftige Menschen seit mehr als 18 Jahren am Herzen liegt. Menschen mit besonderen Begabungen und Herausforderungen sind in das Leben und die Arbeit auf dem Buchenhof integriert.

Ein weiterer Schwerpunkt des Bäckertreffens waren zudem die biologisch-dynamisch gezüchteten Weizensorten. Es zeigt sich laut Forscher Ludger Linnemann und seinen Backversuchen, dass hohe Feuchtklebergehalte für optimale Verarbeitungs- und backtechnologische Eigenschaften sorgen, die oft besser sind als bei konventionell gezüchteten Weizensorten.

Die Sorten werden unter anderem auf Geschmack, Verträglichkeit sowie die Vital- und Bildekräftequalität untersucht. Reiner Schmidt vom Beratungsdienst Ökologischer Landbau Schwäbisch Hall e. V. betonte, dass die Erträge der Demeter-Züchtungen zwar geringer ausfallen, dafür aber die Qualitäten deutlich besser sind.

„Auch die gezielte Verwendung von bio-dynamischen Getreide-Sorten ist eine Möglichkeit der weiteren Profilierung und Differenzierung, im wachsenden Biobackwaren-Segment,“ unterstrichen die Demeter-Bäckerbetreuer Bäckermeister Steffen Gleich und Ernährungswissenschaftlerin Diana Hahn.