Brotprüfung bei Demeter mit Top-Ergebnissen – Bäckertreffen ganz im Zeichen der Qualitätsdifferenzierung

Brotprüfung bei Demeter mit Top-Ergebnissen – Bäckertreffen ganz im Zeichen der Qualitätsdifferenzierung

17.11.2008

Die traditionelle Herbsttagung der Fachgruppe Demeter-Bäcker integriert immer auch die Brotprüfung, einen Gradmesser für die bio-dynamische Qualität von Backwaren. Insgesamt waren dieses Mal 82 Brote von Demeter-Bäckereien aus dem gesamten Bundesgebiet zu bewerten. „Davon wurden 79 ausgezeichnet – ein Spitzenergebnis,“ kommentieren die Bäcker-Betreuer Diana Hahn und Steffen Gleich. 21 Brote bekamen Gold, 52 Brote Silber und fünf Brote wurden mit Bronze prämiert.
Beim Fachgruppentreffen präsentierte zudem Dr. Stephan Meier die Bäckermeisterei Meier in Starnberg. Sie blickt auf über 200 Jahre Backtradition zurück und ist seit 1984 Demeter-Partner. Das Netz von derzeit 16 Filialen erstreckt sich um den Starnberger See in Richtung München. Aktuell beschäftigt das Unternehmen 150 Mitarbeiter. Das Demeter-Sortiment umfasst Vollkorn-Weizen-Semmel, Vollkorn-Kornspitz, Vollkorn-Dinkel-Stutzerl, Oliven-Baguette, Sonnenblumenbrot, Weizen-Mischbrot, Roggenvollkornbrot sowie ein Dinkel-Kartoffelbrot. Ziel ist es, noch mehr Backwaren in Demeter-Qualität anzubieten. Eine Hauptaufgabe sieht Dr. Meier darin, dem Kunden klar zu vermitteln, was der Unterschied zwischen Bio und Demeter ist. Entsprechend hoch ist das Engagement bei Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter.
Genau um Qualitätsdifferenzierung geht es auch bei der Arbeit von Uwe Geier. In seiner Qualitätsforschung legt er besonderes Augenmerk auf die noch neue Methode der Bildekräftebeobachtung nach Dorian Schmidt. Die ist auch relevant für Dr. Ludger Linnemann, der ebenfalls in der Qualitätsentwicklung bei Demeter aktiv ist. Er berichtete über seine Laborbackversuche in Fulda. Ziel des Projektes ist es, die hohen (Bildekräfte)Qualitäten biologisch-dynamisch gezüchteter Weizensorten durch die Verarbeitung hindurch zu bewahren. Zu diesem Zweck wird die Herstellung von Brötchen aus Weizen im Hinblick auf ihre Optimierungs-möglichkeiten und –notwendigkeiten untersucht. Partner ist dabei die Bäckerei Herzberger/tegut. Die Untersuchungen richten sich neben den Verfahrensschritten auch auf Sortenunterschiede und Zutaten. Herwart Groll von tegut unterstrich die Chance zur Profilierung durch Qualität genau mit den neuen Getreidesorten aus bio-dynamischer Züchtung. Anne Dorer von der Eselsmühle sowie Hans Peter Wibbelt von der Bäckerei des Pestalozzi-Kinderdorfes Wahlwies konnten dazu aus der Praxis von ihren Erfahrungen mit der Verarbeitung diverser Weizen-sorten zu Brötchen und Baguette berichten.
Außerdem informierte Frank Wörner die Demeter-Bäcker über die Aktion „bio-mit-Gesicht“ und zeigte am Beispiel der Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot Berlin (www.landbrot.de) wie eine solche Präsentation auch auf der eigenen Homepage aussehen kann. Kunden können per Nummerneingabe alle Zutaten zum Produkt zurückverfolgen bis zum Erzeuger. Auch darin sehen die bio-dynamisch ausgerichteten Bäcker eine Chance zur Profilierung im Bio-Alltag.

17.11.2008
Brotprüfung bei Demeter mit Top-Ergebnissen – Bäckertreffen ganz im Zeichen der Qualitätsdifferenzierung

Die traditionelle Herbsttagung der Fachgruppe Demeter-Bäcker integriert immer auch die Brotprüfung, einen Gradmesser für die bio-dynamische Qualität von Backwaren. Insgesamt waren dieses Mal 82 Brote von Demeter-Bäckereien aus dem gesamten Bundesgebiet zu bewerten. „Davon wurden 79 ausgezeichnet – ein Spitzenergebnis,“ kommentieren die Bäcker-Betreuer Diana Hahn und Steffen Gleich. 21 Brote bekamen Gold, 52 Brote Silber und fünf Brote wurden mit Bronze prämiert.
Beim Fachgruppentreffen präsentierte zudem Dr. Stephan Meier die Bäckermeisterei Meier in Starnberg. Sie blickt auf über 200 Jahre Backtradition zurück und ist seit 1984 Demeter-Partner. Das Netz von derzeit 16 Filialen erstreckt sich um den Starnberger See in Richtung München. Aktuell beschäftigt das Unternehmen 150 Mitarbeiter. Das Demeter-Sortiment umfasst Vollkorn-Weizen-Semmel, Vollkorn-Kornspitz, Vollkorn-Dinkel-Stutzerl, Oliven-Baguette, Sonnenblumenbrot, Weizen-Mischbrot, Roggenvollkornbrot sowie ein Dinkel-Kartoffelbrot. Ziel ist es, noch mehr Backwaren in Demeter-Qualität anzubieten. Eine Hauptaufgabe sieht Dr. Meier darin, dem Kunden klar zu vermitteln, was der Unterschied zwischen Bio und Demeter ist. Entsprechend hoch ist das Engagement bei Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter.
Genau um Qualitätsdifferenzierung geht es auch bei der Arbeit von Uwe Geier. In seiner Qualitätsforschung legt er besonderes Augenmerk auf die noch neue Methode der Bildekräftebeobachtung nach Dorian Schmidt. Die ist auch relevant für Dr. Ludger Linnemann, der ebenfalls in der Qualitätsentwicklung bei Demeter aktiv ist. Er berichtete über seine Laborbackversuche in Fulda. Ziel des Projektes ist es, die hohen (Bildekräfte)Qualitäten biologisch-dynamisch gezüchteter Weizensorten durch die Verarbeitung hindurch zu bewahren. Zu diesem Zweck wird die Herstellung von Brötchen aus Weizen im Hinblick auf ihre Optimierungs-möglichkeiten und –notwendigkeiten untersucht. Partner ist dabei die Bäckerei Herzberger/tegut. Die Untersuchungen richten sich neben den Verfahrensschritten auch auf Sortenunterschiede und Zutaten. Herwart Groll von tegut unterstrich die Chance zur Profilierung durch Qualität genau mit den neuen Getreidesorten aus bio-dynamischer Züchtung. Anne Dorer von der Eselsmühle sowie Hans Peter Wibbelt von der Bäckerei des Pestalozzi-Kinderdorfes Wahlwies konnten dazu aus der Praxis von ihren Erfahrungen mit der Verarbeitung diverser Weizen-sorten zu Brötchen und Baguette berichten.
Außerdem informierte Frank Wörner die Demeter-Bäcker über die Aktion „bio-mit-Gesicht“ und zeigte am Beispiel der Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot Berlin (www.landbrot.de) wie eine solche Präsentation auch auf der eigenen Homepage aussehen kann. Kunden können per Nummerneingabe alle Zutaten zum Produkt zurückverfolgen bis zum Erzeuger. Auch darin sehen die bio-dynamisch ausgerichteten Bäcker eine Chance zur Profilierung im Bio-Alltag.