Bio schmeckt anders – Experteninterview mit Koch Klaus Breinig

Bio schmeckt anders – Experteninterview mit Koch Klaus Breinig

28.07.2008

Schmeckt Bio anders? Und welche Vor- oder Nachteile hat das beim Kochen? Fragen zum praktischen Umgang mit Bio-Lebensmitteln in der Küche beantwortet Profi-Koch Klaus Breinig. Er betreibt mehrere Kochschulen und ist als ausgebildeter und gefragter Show- und Fernsehkoch in ganz Deutschland auf Messen und Veranstaltungen unterwegs. Die Erfahrungen mit Schülern haben ihn zum Projekt „Selbst isst der Koch“ inspiriert, das benachteiligten Schülern Kenntnisse in Sachen gesunde Ernährung und Spaß an einer schmackhafte Zubereitung von Speisen vermittelt.

Ihn befragt Alexandra Buley-Kandzi von Lebensbaum für das PresseForum BioBranche.
Herr Breinig, schmeckt Bio anders?
Ich denke, dass man im direkten Vergleich schon einen Unterschied schmecken kann.
Für mich sind Bioprodukte einfach reiner und intensiver im Geschmack.
Allerdings möchte ich selbst als Koch den Unterschied nicht nur am Geschmack festmachen. Bio-Lebensmittel schmecken nicht nur anders, sie wurden auch anders erzeugt, nämlich mit Rücksicht auf die Natur. Vielen geht es leider ausschließlich um den Geschmack. Ich denke, das „Drumherum“ und das „Wie“ sind genauso wichtig.

Bei welchen Lebensmitteln ist der Unterschied zwischen Bio und konventionell am deutlichsten?
Besonders bei Obst und Gemüse sind die Unterschiede deutlich spürbar. Bio-Produkte enthalten weniger Wasser und sind deswegen intensiver im Geschmack und dadurch – nebenbei gesagt – oft auch länger haltbar. Obst und Gemüse haben außerdem wesentlich kräftigere Farben. Das ist nicht nur eine Freude für das Auge, sondern weist auch auf den höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen hin. Und die haben, das weiß man ja inzwischen, wichtige Funktionen im Organismus.

Bei den Milchprodukten sind es vor allem Milch, Käse und Naturjoghurt. Durch die andere Qualität der Bio-Milch, sind die daraus hergestellten Produkte wesentlich ergiebiger und gleichzeitig runder und vollmundiger im Geschmack. Gerade weil es diesen Unterschied gibt, verwende ich in meinen Kochschulen ausschließlich Obst, Gemüse und Milchprodukte aus kontrolliert ökologischem Anbau beziehungsweise Erzeugung.

Gibt es Unterscheide beim Kochen mit konv. Produkten und Bio-Produkten?
Ja, die gibt es. Am deutlichsten ist es bei Fleisch und Wurstwaren.
Bei den Biofleischwaren ist der Eigengeschmack viel stärker als bei konventionell erzeugten Produkten, die wesentlich mehr Wasser enthalten. Bei Bio habe ich deswegen auch deutlich weniger Bratverlust als bei konventionellem Fleisch, das noch dazu oft sehr hell ist. Die Konsistenz ist bei Bio-Fleisch auch angenehmer.

Bei Fleisch merkt man sehr schnell, ob ein Tier Zeit hatte, um in Ruhe zu wachsen und außerdem gut versorgt wurde.

Wie wirkt sich die Verwendung von Bio-Lebensmitteln auf die geschmackliche Qualität Ihrer Gerichte aus?
Auch ich als Profikoch kann nur ein gutes Gericht kochen, wenn die Grundlagen eine hohe Qualität haben. Deswegen lege ich viel Wert auf sehr gute Zutaten und deswegen greife ich zu Bio-Produkten. Meine Gerichte überzeugen dann durch ihren guten Geschmack und wie gesagt durch ihre köstlichen Farben. Die Sinne werden angesprochen und es macht Spaß zu essen.

Noch ein Beispiel: Ich verwende ausschließlich Bio-Gewürze. Diese sind natürlich in der Anschaffung etwas teuer, was mit der teureren und hochwertigeren Produktion zu tun hat.

Würze ich jedoch mit konventionellem Pfeffer, benötige ich im Schnitt 5-10% mehr Pfeffer, um den Geschmack so hinzubekommen, wie er sein sollte. Bio-Gewürzen haben einfach einen viel höheren Eigengeschmack, eine deutlich schönere Farbe und eine viel bessere Würzwirkung.

Und diese Erfahrung lässt sich auf ganz viele andere Lebensmittel übertragen.

Muss die Mehrzahl der Verbraucher den natürlichen Geschmack unserer Lebensmittel erst wieder lernen? Warum ist natürlicher Geschmack überhaupt wichtig?
Inzwischen muss man sagen, dass ein Großteil der Verbraucher noch nie ein Gefühl für den natürlichen Geschmack hatte, weil sie häufig Lebensmittel mit Aromen gegessen haben. Diese Verbraucher müssen Vieles neu lernen, wenn es um den natürlichen Geschmack geht. Aber es ist sehr wichtig, dass sie umlernen. Schließlich sind die natürlichen Lebensmittel die Grundlage einer gesunden Ernährung.

Besser ist es natürlich, wenn schon die Kinder natürliche Lebensmittel und ihren Geschmack kennen und mögen. Ich gebe deswegen regelmäßig in Schulen Geschmacksunterricht. Hier sollen Kinder Obst, Gemüse und Milchprodukte mit allen Sinnen erfahren. Dabei stelle ich immer wieder fest, dass viele Kinder anscheinend selten oder nie frisches Obst oder Gemüse bekommen. Davon sind vor allem Kinder der unteren sozialen Schichten betroffen. Gerade sie müssen also in Sachen Geschmack besondere Unterstützung bekommen.

Welche Methoden oder Zusatzstoffe prägen den typischen Geschmack industriell gefertigter Lebensmittel?
Das sind meiner Meinung nach vor allem die Zusatzstoffe, die über die Hefeextrakte zugesetzt werden, und die künstlichen Aromen, die einen wesentlich intensiveren Geschmackseindruck vermitteln als es natürlicherweise der Fall ist. Das ist ein echtes Problem. Der Industriegeschmack ist heute praktisch der Standard-Geschmack, an dem sich viele orientieren. Und wir, die sich für den natürlichen Geschmack einsetzen, müssen uns fast rechtfertigen.

Ansprechpartnerin für Rückfragen: Renée Herrnkind, Demeter-Pressesprecherin, Telefon 06441/8977127, E-mail:
renee [ / dot \ ] herrnkind[ / at \ ]demeter [ / dot \ ] de>renee [ / dot \ ] herrnkind[ / at \ ]demeter [ / dot \ ] de  

PresseForum BioBranche

Das PresseForum BioBranche wurde im Jahr 2000 von Pressesprechern der Naturkost- und Naturwarenbranche als Anlaufstelle für Medienvertreter gegründet. Die Mitglieder des PresseForums BioBranche sind kompetente Ansprechpartner für Journalisten, sie bieten Themen- und Expertenlisten, Interviews und O-Töne, Betriebsbesichtigungen und Hintergrundinformationen an (
www.pfbb.de).   

28.07.2008
Bio schmeckt anders – Experteninterview mit Koch Klaus Breinig

Schmeckt Bio anders? Und welche Vor- oder Nachteile hat das beim Kochen? Fragen zum praktischen Umgang mit Bio-Lebensmitteln in der Küche beantwortet Profi-Koch Klaus Breinig. Er betreibt mehrere Kochschulen und ist als ausgebildeter und gefragter Show- und Fernsehkoch in ganz Deutschland auf Messen und Veranstaltungen unterwegs. Die Erfahrungen mit Schülern haben ihn zum Projekt „Selbst isst der Koch“ inspiriert, das benachteiligten Schülern Kenntnisse in Sachen gesunde Ernährung und Spaß an einer schmackhafte Zubereitung von Speisen vermittelt.

Ihn befragt Alexandra Buley-Kandzi von Lebensbaum für das PresseForum BioBranche.
Herr Breinig, schmeckt Bio anders?
Ich denke, dass man im direkten Vergleich schon einen Unterschied schmecken kann.
Für mich sind Bioprodukte einfach reiner und intensiver im Geschmack.
Allerdings möchte ich selbst als Koch den Unterschied nicht nur am Geschmack festmachen. Bio-Lebensmittel schmecken nicht nur anders, sie wurden auch anders erzeugt, nämlich mit Rücksicht auf die Natur. Vielen geht es leider ausschließlich um den Geschmack. Ich denke, das „Drumherum“ und das „Wie“ sind genauso wichtig.

Bei welchen Lebensmitteln ist der Unterschied zwischen Bio und konventionell am deutlichsten?
Besonders bei Obst und Gemüse sind die Unterschiede deutlich spürbar. Bio-Produkte enthalten weniger Wasser und sind deswegen intensiver im Geschmack und dadurch – nebenbei gesagt – oft auch länger haltbar. Obst und Gemüse haben außerdem wesentlich kräftigere Farben. Das ist nicht nur eine Freude für das Auge, sondern weist auch auf den höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen hin. Und die haben, das weiß man ja inzwischen, wichtige Funktionen im Organismus.

Bei den Milchprodukten sind es vor allem Milch, Käse und Naturjoghurt. Durch die andere Qualität der Bio-Milch, sind die daraus hergestellten Produkte wesentlich ergiebiger und gleichzeitig runder und vollmundiger im Geschmack. Gerade weil es diesen Unterschied gibt, verwende ich in meinen Kochschulen ausschließlich Obst, Gemüse und Milchprodukte aus kontrolliert ökologischem Anbau beziehungsweise Erzeugung.

Gibt es Unterscheide beim Kochen mit konv. Produkten und Bio-Produkten?
Ja, die gibt es. Am deutlichsten ist es bei Fleisch und Wurstwaren.
Bei den Biofleischwaren ist der Eigengeschmack viel stärker als bei konventionell erzeugten Produkten, die wesentlich mehr Wasser enthalten. Bei Bio habe ich deswegen auch deutlich weniger Bratverlust als bei konventionellem Fleisch, das noch dazu oft sehr hell ist. Die Konsistenz ist bei Bio-Fleisch auch angenehmer.

Bei Fleisch merkt man sehr schnell, ob ein Tier Zeit hatte, um in Ruhe zu wachsen und außerdem gut versorgt wurde.

Wie wirkt sich die Verwendung von Bio-Lebensmitteln auf die geschmackliche Qualität Ihrer Gerichte aus?
Auch ich als Profikoch kann nur ein gutes Gericht kochen, wenn die Grundlagen eine hohe Qualität haben. Deswegen lege ich viel Wert auf sehr gute Zutaten und deswegen greife ich zu Bio-Produkten. Meine Gerichte überzeugen dann durch ihren guten Geschmack und wie gesagt durch ihre köstlichen Farben. Die Sinne werden angesprochen und es macht Spaß zu essen.

Noch ein Beispiel: Ich verwende ausschließlich Bio-Gewürze. Diese sind natürlich in der Anschaffung etwas teuer, was mit der teureren und hochwertigeren Produktion zu tun hat.

Würze ich jedoch mit konventionellem Pfeffer, benötige ich im Schnitt 5-10% mehr Pfeffer, um den Geschmack so hinzubekommen, wie er sein sollte. Bio-Gewürzen haben einfach einen viel höheren Eigengeschmack, eine deutlich schönere Farbe und eine viel bessere Würzwirkung.

Und diese Erfahrung lässt sich auf ganz viele andere Lebensmittel übertragen.

Muss die Mehrzahl der Verbraucher den natürlichen Geschmack unserer Lebensmittel erst wieder lernen? Warum ist natürlicher Geschmack überhaupt wichtig?
Inzwischen muss man sagen, dass ein Großteil der Verbraucher noch nie ein Gefühl für den natürlichen Geschmack hatte, weil sie häufig Lebensmittel mit Aromen gegessen haben. Diese Verbraucher müssen Vieles neu lernen, wenn es um den natürlichen Geschmack geht. Aber es ist sehr wichtig, dass sie umlernen. Schließlich sind die natürlichen Lebensmittel die Grundlage einer gesunden Ernährung.

Besser ist es natürlich, wenn schon die Kinder natürliche Lebensmittel und ihren Geschmack kennen und mögen. Ich gebe deswegen regelmäßig in Schulen Geschmacksunterricht. Hier sollen Kinder Obst, Gemüse und Milchprodukte mit allen Sinnen erfahren. Dabei stelle ich immer wieder fest, dass viele Kinder anscheinend selten oder nie frisches Obst oder Gemüse bekommen. Davon sind vor allem Kinder der unteren sozialen Schichten betroffen. Gerade sie müssen also in Sachen Geschmack besondere Unterstützung bekommen.

Welche Methoden oder Zusatzstoffe prägen den typischen Geschmack industriell gefertigter Lebensmittel?
Das sind meiner Meinung nach vor allem die Zusatzstoffe, die über die Hefeextrakte zugesetzt werden, und die künstlichen Aromen, die einen wesentlich intensiveren Geschmackseindruck vermitteln als es natürlicherweise der Fall ist. Das ist ein echtes Problem. Der Industriegeschmack ist heute praktisch der Standard-Geschmack, an dem sich viele orientieren. Und wir, die sich für den natürlichen Geschmack einsetzen, müssen uns fast rechtfertigen.

Ansprechpartnerin für Rückfragen: Renée Herrnkind, Demeter-Pressesprecherin, Telefon 06441/8977127, E-mail:
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Das PresseForum BioBranche wurde im Jahr 2000 von Pressesprechern der Naturkost- und Naturwarenbranche als Anlaufstelle für Medienvertreter gegründet. Die Mitglieder des PresseForums BioBranche sind kompetente Ansprechpartner für Journalisten, sie bieten Themen- und Expertenlisten, Interviews und O-Töne, Betriebsbesichtigungen und Hintergrundinformationen an (
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