Handwerk

Für Bäcker, Metzger, Winzer und die Gastronomie

Handwerk

05.12.2011

Hier erfahren Sie, was das Besondere am Demeter Handwerk ist und wie Sie Demeter Vertragspartner werden!

Weniger ist mehr! Für Brot wie es sein soll brauchen Demeter-Bäcker nur Getreide, Wasser, Salz und natürliche Triebmittel wie hauseigenen Sauerteig, Backferment oder Hefe. Der Wert bester Rohstoffe wird in der schonenden Verarbeitung erhalten und für die menschliche Ernährung optimal aufgeschlossen. Qualität von Anfang an heißt bei Demeter unter anderem Pflege alter Hofsorten und eigene Saatgutzüchtung für gesunde Getreidesorten, die im Einklang mit der Natur sorgsam entwickelt werden. Dank der Biodynamischen Präparate erreicht Demeter-Korn höchste Bildekraft, beste Vitalqualität und charakteristisches Aroma.

Handwerkliches Können

Demeter-Bäcker sind Meister ihres Fachs. Zusatzstoffe wie Enzyme und chemische Backmittel haben in ihren Backstuben nichts zu suchen. Sie sind neugierig auf den Charakter der unterschiedlichen Getreidesorten, entwickeln dazu kreativ die passenden Rezepturen und orientieren sich stets am gemeinsamen Ziel, bekömmliche und schmackhafte Backwaren zu kreieren. Die Pflege des Sauerteigs, der Geschmack, Krume, Lockerheit und Kruste der Brote prägt, erfordert genau so viel Fingerspitzengefühl wie die sorgsame mehrstufige Teigführung oder die fein gesteuerten Backprozesse. Mit Erfahrung und Wissen wählen Demeter-Bäcker aus, wo milder oder kräftiger Sauerteig, feines Backferment oder eben Hefe das optimale Backwerk entwickelt. Mit Köpfchen setzen sie Maschinen genau da ein, wo es sinnvoll ist und ergänzen so die Handarbeit.

Zeit und Leidenschaft

Bekommt der Teig Zeit zum Reifen, kann sich das ganze Aroma voll entfalten. Davon profitiert nicht nur der Gaumen, sondern auch die Bekömmlichkeit von Brot und Backwaren. Wer sein Handwerk mit Leidenschaft betreibt und mit Liebe backt, gönnt den Lebensmitteln diese Ruhephase. Das Ergebnis überzeugt.

Genießer haben die Wahl

Die Palette an Demeter-Backwaren ist groß: deftiges Bauernbrot, lockere Toasts, leichtes Knäckebrot, Spezialitäten wie Ciabatta, unzählige Brötchen-Varianten, Kuchen, Kekse, süßes und herzhaftes Gebäck. Als innovative Produkte bieten Brote und Brötchen mit Keimlingen ein deutliches Plus an Vitaminen und Mineralstoffen sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren in optimaler Bioverfügbarkeit. Fast vergessenes Getreide wie Einkorn, Emmer, Champagnerroggen oder das Urkorn Dinkel sowie die Sorten aus biodynamischer Getreidezucht garantieren vielfältigen Genuss.

In der EU sind derzeit 305 Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung zugelassen, in der EU-Bio Verordnung immerhin noch 47 - Demeter-Metzger haben es da schon etwas schwieriger, sie müssen mit nur einem Zusatzstoff auskommen. Beim Citrat in Brühwürsten machen wir Zugeständnisse, ansonsten besteht eine Demeter-Wurst aus Fleisch, Fett, Salz und Bio-Gewürzen.

Kein Phosphat, kein Nitritpökelsalz und keine Geschmacksverstärker (auch keine Hefeextrakte). Das ist nur möglich durch ein hohes Maß an Fleischqualität und ein noch höheres Maß an handwerklichem Können.

Demeter-Wurstwaren nur mit Fleisch aus Biodynamischer Erzeugung

Bei den Rohstoffen machen wir keine Kompromisse, die zur Weiterverarbeitung bestimmten Tiere kommen ausschließlich von biodynamisch wirtschaftenden Betrieben. Gewürze, soweit in Demeter-Qualität nicht verfügbar, können in Bio-Qualität eingesetzt werden.

Zertifizierung

Grundlage ist eine gültige EU-Bio-Zertifizierung Ihres Betriebs, zusätzlich müssen Sie einmal im Jahr eine Demeter-Kontrolle durchführen lassen. Die meisten Kontrollstellen bieten beide Kontrollen im Paket bei einem Termin an, der bürokratische Mehraufwand hält sich also in Grenzen. Sie müssen nicht Ihr komplettes Sortiment auf BIO oder Demeter umstellen, Sie können mit einzelnen Produkten (Frischfleisch und Wurstwaren) beginnen und schrittweise erweitern.

Ihre Vorteile

Im Rahmen unserer Fachgruppe für Metzger können Sie mit erfahrenen Kollegen Erfahrungen austauschen und persönliche Kontakte knüpfen. Bei Fragen zum Vertrieb und zur Beschaffung steht Ihnen ein erfahrenes Team des Demeter e.V. mit Rat und Tat zur Seite.

Ein interessanter Nebenaspekt ist für viele Demeter-Vertragspartner die Lohnverarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren für unsere 1400 Landwirte, um die Auslastung Ihres Betriebes zu erhöhen. 

Demeter-Produkte haben einen exzellenten Ruf und genießen in punkto Vertrauen und Glaubwürdigkeit ein hohes Ansehen bei den Verbrauchern. Nutzen Sie diese Vorteile zur Profilierung Ihres Unternehmens, wir würden uns freuen, Sie bald als Partner unseres Verbands begrüßen zu dürfen.

Demeter–Weine stehen für biodynamische Qualität

45 Weingüter gehören dem deutschen Demeter-Verband an, weltweit gibt es mehr als 520 Demeter-Weingüter. Sie dürfen mit dem Demeter-Markenzeichen auf die biodynamische Qualität hinweisen, denn sie sind mit ihren Betrieben einem strengen Zertifizierungsprozess unterworfen. Höchstes Ziel dieser Winzerinnen und Winzer: mit biodynamischen Maßnahmen die Qualität ihrer Weine zu fördern. So entstehen charaktervolle Weine, die bei Wettbewerben und bei Weinfreunden überzeugen.

Wer nach Demeter-Richtlinien arbeitet, übertrifft die Anforderungen an den Bio-Weinbau noch um einiges: Damit ist nicht nur der Verzicht auf Pestizide und chemische Pflanzenschutzmittel verbunden.

Vielmehr ist der Einsatz von biodynamischen Präparaten erforderlich. So verbessert das Hornkiesel-Präparat die Pflanzenqualität. Dafür wird pulverisiertes Quarz in ein Kuhhorn gefüllt und von Frühjahr bis Herbst im Boden eingegraben, damit es die kosmischen Kräfte speichert. Im Herbst ausgegraben, wird der feine Hornkiesel in Wasser rhythmisch verrührt (dynamisiert) und als Spritzpräparat in feinen Tröpfchen auf den Weinberg verteilt. Ein weiteres markantes Präparat ist der Hornmist, der nachweisbar das Bodenleben fördert. Dafür wird Kuhmist in einem Kuhhorn im Herbst in den Boden eingegraben. Auch diese Präparat-Füllung wird dann dynamisiert und im Frühjahr auf den Weinberg gesprüht. Für den lebendigen Dünger des Weinbergs und seiner Reben sorgt Kompost in Verbindung mit Kräuter-Präparaten (zum Beispiel von Schafgarbe und Schachtelhalm).

Die Biodynamische Wirtschaftsweise trägt dazu bei, das Terroir im Wein geschmacklich voll erlebbar zu machen. „Willst du Wine-maker oder Nature-assistant sein?“ fragt der bekannte französische Demeter-Winzer Nicolas Joly. Er bringt es auf den Punkt: Qualität entsteht im Weinberg, in der Hinwendung zur Natur. Das hat sich herumgesprochen: Weinkritiker loben die komplexen biodynamischen Weine, Winzerseminare zu biodynamischen Themen sind gut besucht, immer mehr Winzer schließen sich Demeter an.

Für den Fachbereich Wein ist Nina Weis im Demeter Verband zuständig (nina [ / dot \ ] weis[ / at \ ]demeter [ / dot \ ] de). Zusätzlich stehen den Winzern in den Landesarbeitsgemeinschaften in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Hessen und Bayern weitere Ansprechpartner rund um die Mitgliedschaft beratend zur Seite.

Gute Küche setzt drei Dinge voraus: fachliches Können, Kreativität und qualitativ herausragende Rohwaren. Ersteres hängt von Ihnen ab, bei der Beschaffung von Zutaten, können wir Ihnen die Unterstützung von 1400 Experten anbieten. So viele Landwirte, Winzer und Imker engagieren sich allein in Deutschland für den Demeter e.V.. Hinzu kommen noch ca. 300 Verarbeiter, unter anderem Käser, Bäcker und Metzger, die mit großem handwerklichen Können Produkte nach unseren strengen Richtlinien weiter veredeln. Weltweit arbeiten allein 500 Winzer nach biodynamischen Prinzipien, die Ihr Weinangebot bereichern könnten.

Zertifizierung

Natürlich können Sie jederzeit Demeter-Produkte in Ihrer Küche einsetzen, ohne sich zertifizieren zu lassen, wenn Sie allerdings mit unserem Verbandslogo gegenüber Ihren Gästen auftreten oder gar den Titel „Demeter-Restaurant“ führen wollen, ist eine Zertifizierung unumgänglich.

Grundlage ist eine gültige EU-Bio-Zertifizierung Ihres Betriebs, zusätzlich müssen Sie einmal im Jahr eine Demeter-Kontrolle durchführen lassen. Die meisten Kontrollstellen bieten beide Kontrollen im Paket bei einem Termin an, der bürokratische Mehraufwand hält sich also in Grenzen. Sie müssen nicht Ihr komplettes Sortiment auf BIO oder Demeter umstellen, Sie können mit einzelnen Komponenten oder Menüs beginnen und schrittweise erweitern.

Eine Zertifizierung ist für alle Betriebstypen möglich, sowohl gehobene bürgerliche Gastronomie als auch Bistros und Gemeinschaftsverpfleger. Voraussetzung ist ein hoher Bioanteil, geringer Convenience-Einsatz und eine  Leidenschaft für Geschmack und Genuss.

Regionalität

Unreifes Obst und Gemüse, fades Fleisch und standardisierte Teigwaren, wer kennt sie nicht, die Ärgernisse der Belieferung durch den konventionellen Großhandel. Gerade in der Gastronomie ist der Faktor ‚regionale Beschaffung’ oft entscheidender für die Akzeptanz bei den Gästen, als die landbauliche Methode. Beim Aufbau regionaler Kooperationen und Lieferbeziehungen werden wir Sie tatkräftig unterstützen. Vielleicht finden wir ja sogar einen Landwirt, der besondere Sorten und Rassen zugeschnitten auf Ihre Bedürfnisse für Sie kultiviert.

Ihre Vorteile

Bei Fragen zur Beschaffung steht Ihnen ein erfahrenes Team des Demeter e.V. mit Rat und Tat zur Seite. Demeter-Produkte haben einen exzellenten Ruf und genießen in punkto Vertrauen und Glaubwürdigkeit ein hohes Ansehen bei den Verbrauchern. Nutzen Sie diese Vorteile zur Profilierung Ihres Unternehmens, wir würden uns freuen, Sie bald als Partner unseres Verbands begrüßen zu dürfen! 

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