Biodynamisch gezüchtete Getreidesorten beim Backworkshop erprobt

Bei Demeter-Bäcker Märkisches Landbrot in Berlin

Biodynamisch gezüchtete Getreidesorten beim Backworkshop erprobt

02.04.2015

Biodynamisch gezüchtete Getreidesorten sichern dem ökologischen Landbau Vielfalt und Unabhängigkeit von Saatgutkonzernen. Dem Konsumenten versprechen sie charakteristisches Aroma, beste Bekömmlichkeit und durch regional angepasste Sorten Geschmacksvielfalt. Für das Bäckerhandwerk bedeuten die neuen Züchtungen jedoch häufig auch besondere Herausforderungen im Herstellungsprozess. Damit beschäftigten sich bei einem Backworkshop in der Berliner Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot rund 20 Teilnehmer aus Bäckereibetrieben und Hofbäckereien aus ganz Deutschland.

Sie widmeten sich den Back- und Qualitätseigenschaften der biologisch-dynamisch gezüchteten Sorten und rundeten damit das Demeter-Getreidesortenprojekt ganz praktisch ab. Als einziger Bio-Verband hat Demeter Richtlinien für Pflanzenzüchtung und zertifiziert biodynamisch gezüchtete Sorten. Sie bieten höchste Nahrungsqualität und besten Geschmack, weil in der Selektion schon nach Vitalität, Aroma und Bekömmlichkeit sowie höchster Reifequalität ausgewählt wird.

Im praktischen Backtest, angeleitet von Peter Steinhoff, Backstubenleiter beim Märkischen Landbrot, wurden die beiden Sorten Lichtkornroggen aus dem Anbau des Ökodorf Brodowin (Brandenburg) und Heliaro aus dem Anbau des Guidohofes in Sachsen getestet. Lichtkornroggen stammt aus der Getreidezüchtungsforschung Darzau. Diese neue Roggensorte zeichnet sich durch helles Korn und geringeren Gehalt an Pentosanen aus. Sie lässt sich zu einem helleren, leichteren Brot verbacken als herkömmliche, dunkle Roggensorten. Nach Aussage der Bäckereien geht der Teig vom Handling her etwas in Richtung Weizen. Beim Märkischen Landbrot wird die Sorte bereits seit rund 10 Jahren erfolgreich verbacken.

Heliaro, eine Sorte der Getreidezüchtungsforschung Dottenfelderhof in Bad Vilbel, ist ein Gelbpigmentweizen, der sich durch seinen hohen Gehalt unter anderem an beta-Carotin auszeichnet und so einen besonderen ernährungsphysiologischen Wert bietet. Auch im Anbau konnte dieser Sommerweizen bereits mit guten Erträgen und sehr guten Qualitäten überzeugen. Das Mehl hat eine schöne gelbe Farbe und das Brot einen angenehm nussigen Geschmack. Gelbweizen wird von Bäckereien in der Region für Kleingebäck und Feinbackwaren verwendet, wo er farblich und geschmacklich eine Aufwertung bringt und die Qualitätsorientierung des Bäckers vermittelt.

Jasper Heilmann, Landwirtschaftsberater bei Demeter Sachsen/Brandenburg lieferte Hintergrundinformationen zur biodynamischen Züchtung und informierte zum Stand des Getreidesortenprojektes. Zur Bedeutung der biodynamischen Züchtung und den Erfahrungen mit den Demeter-zertifizierten Sorten in der Praxis tauschten sich die Bäcker intensiv aus. Besonders wichtig ist ihnen dabei auch die direkte Kooperation von Landwirt und Bäcker.

Steffen Gleich, beim Demeter e.V. zuständig für den Bereich Wertschöpfungskettenmanagement Brot und Backwaren, nutzte den Workshop, um Einblick in die Bewertung von Broten im Rahmen eines neu entwickelten Verfahrens zu geben, das auch für die Demeter-Brotprüfungen angewendet wird.

Bei der Führung durch die Bäckerei mit Katja Pampel, Betriebsleiterin bei Märkisches Landbrot und Mike Rühlmann, dem Müller des Märkischen Landbrotes, stand der fachliche Austausch zwischen den Bäckerkollegen im Vordergrund.

Die Demeter-Bäckergruppe vor der Bäckerei des Demeter-Partners Märkisches Landbrot

Die Demeter-Bäckergruppe vor der Bäckerei des Demeter-Partners Märkisches Landbrot

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02.04.2015
Biodynamisch gezüchtete Getreidesorten beim Backworkshop erprobt
Bei Demeter-Bäcker Märkisches Landbrot in Berlin

Biodynamisch gezüchtete Getreidesorten sichern dem ökologischen Landbau Vielfalt und Unabhängigkeit von Saatgutkonzernen. Dem Konsumenten versprechen sie charakteristisches Aroma, beste Bekömmlichkeit und durch regional angepasste Sorten Geschmacksvielfalt. Für das Bäckerhandwerk bedeuten die neuen Züchtungen jedoch häufig auch besondere Herausforderungen im Herstellungsprozess. Damit beschäftigten sich bei einem Backworkshop in der Berliner Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot rund 20 Teilnehmer aus Bäckereibetrieben und Hofbäckereien aus ganz Deutschland.

Sie widmeten sich den Back- und Qualitätseigenschaften der biologisch-dynamisch gezüchteten Sorten und rundeten damit das Demeter-Getreidesortenprojekt ganz praktisch ab. Als einziger Bio-Verband hat Demeter Richtlinien für Pflanzenzüchtung und zertifiziert biodynamisch gezüchtete Sorten. Sie bieten höchste Nahrungsqualität und besten Geschmack, weil in der Selektion schon nach Vitalität, Aroma und Bekömmlichkeit sowie höchster Reifequalität ausgewählt wird.

Im praktischen Backtest, angeleitet von Peter Steinhoff, Backstubenleiter beim Märkischen Landbrot, wurden die beiden Sorten Lichtkornroggen aus dem Anbau des Ökodorf Brodowin (Brandenburg) und Heliaro aus dem Anbau des Guidohofes in Sachsen getestet. Lichtkornroggen stammt aus der Getreidezüchtungsforschung Darzau. Diese neue Roggensorte zeichnet sich durch helles Korn und geringeren Gehalt an Pentosanen aus. Sie lässt sich zu einem helleren, leichteren Brot verbacken als herkömmliche, dunkle Roggensorten. Nach Aussage der Bäckereien geht der Teig vom Handling her etwas in Richtung Weizen. Beim Märkischen Landbrot wird die Sorte bereits seit rund 10 Jahren erfolgreich verbacken.

Heliaro, eine Sorte der Getreidezüchtungsforschung Dottenfelderhof in Bad Vilbel, ist ein Gelbpigmentweizen, der sich durch seinen hohen Gehalt unter anderem an beta-Carotin auszeichnet und so einen besonderen ernährungsphysiologischen Wert bietet. Auch im Anbau konnte dieser Sommerweizen bereits mit guten Erträgen und sehr guten Qualitäten überzeugen. Das Mehl hat eine schöne gelbe Farbe und das Brot einen angenehm nussigen Geschmack. Gelbweizen wird von Bäckereien in der Region für Kleingebäck und Feinbackwaren verwendet, wo er farblich und geschmacklich eine Aufwertung bringt und die Qualitätsorientierung des Bäckers vermittelt.

Jasper Heilmann, Landwirtschaftsberater bei Demeter Sachsen/Brandenburg lieferte Hintergrundinformationen zur biodynamischen Züchtung und informierte zum Stand des Getreidesortenprojektes. Zur Bedeutung der biodynamischen Züchtung und den Erfahrungen mit den Demeter-zertifizierten Sorten in der Praxis tauschten sich die Bäcker intensiv aus. Besonders wichtig ist ihnen dabei auch die direkte Kooperation von Landwirt und Bäcker.

Steffen Gleich, beim Demeter e.V. zuständig für den Bereich Wertschöpfungskettenmanagement Brot und Backwaren, nutzte den Workshop, um Einblick in die Bewertung von Broten im Rahmen eines neu entwickelten Verfahrens zu geben, das auch für die Demeter-Brotprüfungen angewendet wird.

Bei der Führung durch die Bäckerei mit Katja Pampel, Betriebsleiterin bei Märkisches Landbrot und Mike Rühlmann, dem Müller des Märkischen Landbrotes, stand der fachliche Austausch zwischen den Bäckerkollegen im Vordergrund.

Die Demeter-Bäckergruppe vor der Bäckerei des Demeter-Partners Märkisches Landbrot

Die Demeter-Bäckergruppe vor der Bäckerei des Demeter-Partners Märkisches Landbrot