Demeter-Brote punkten im Sensoriktest

38 biodynamischen Bäckereien ließen Produkte prüfen

Demeter-Brote punkten im Sensoriktest

30.01.2014
Biodynamische Backwaren im Test - geprüft wurde auf Geschmack, Aroma, Mundaspekte, Form und Aussehen.
Biodynamische Backwaren im Test - geprüft wurde auf Geschmack, Aroma, Mundaspekte, Form und Aussehen.

Ein herzhafter Biss ins Brot gehört zum Alltag, aber wer nimmt dabei den spezifischen Geruch, die süße Geschmackskomponente, Volumen oder ballendes Krumenverhalten beim Kauen bewusst wahr? Nach einem ausgeklügelten Schema haben Experten 155 Demeter-Brote geprüft und bewertet. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: 55 Mal wurde die Höchstprämierung Gold vergeben, 43 Brote konnten mit Silber ausgezeichnet werden und 30 errangen die Bronze-Medaille. „Damit ist das neue Bewertungsverfahren für die Demeter-Brotprüfung erfolgreich eingeführt“, betont Demeter-Vorstand Klemens Fischer. 

Die Fachjury mit Bäckern, Experten der Lebensmittelüberwachung, des Demeter-Verbandes, dem Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e. V. sowie Sensorik-Profis nahmen die Backwaren aus 38 biodynamischen Bäckereien gründlich unter die Lupe. Sie bewerteten Kriterien wie Geschmack, Aroma, Mundaspekte, Form und Aussehen. Basis dafür ist ein neu entwickeltes Schema, das besonders objektiv ist. „Die bisherigen Verfahren wurden dem einzelnen Produkt nicht immer ganz gerecht“, kommentiert Steffen Gleich, Fachbereichsbeauftragter für Brot und Backwaren bei Demeter. Mit dem so genannten PAR-System kann jetzt die charakteristische Qualität des einzelnen Brotes besser berücksichtigt werden.

PAR steht für Produkt-Analyse-Ranking und wurde ursprünglich vom Winzer und Sensorikexperten Martin Darting als Beschreibungsverfahren für den Geschmack von Wein eingeführt. Steffen Gleich entwickelte dieses Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise aus Darmstadt und Vertretern der Demeter-Bäckerfachgruppe gemäß den Anforderungen für die Demeter-Brotprüfungen weiter. 

Wie gut die Demeter-Bäckereien darauf ansprechen, unterstreicht die hohe Beteiligung an dieser 15. Brotprüfung des Demeter e. V. Aufgrund des neuen Verfahrens, bei dem alle Besonderheiten der Brotsorten berücksichtigt werden, wurden  doppelt so viele Brote angemeldet wie in den zurückliegenden Jahren. Die Demeter-Bäckerfachgruppe sieht die Brotprüfung auch als Instrument, um über das Thema Qualität ins Gespräch zu kommen und sich gegenseitig in der Optimierung ihrer Prozesse und Produkte zu unterstützen. 

Für alle Demeter-Bäcker gilt: Sie verzichten konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. Sie verwenden biologisch-dynamisch erzeugte Rohstoffe, verarbeiten sie  schonend, zeichnen sich durch handwerkliches Können aus und geben ihren Backprodukten genau die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten. 

Alle Ergebnisse der Brotprüfung finden interessierte Bio-KundInnen hier.

 

 

30.01.2014
Demeter-Brote punkten im Sensoriktest
38 biodynamischen Bäckereien ließen Produkte prüfen

Ein herzhafter Biss ins Brot gehört zum Alltag, aber wer nimmt dabei den spezifischen Geruch, die süße Geschmackskomponente, Volumen oder ballendes Krumenverhalten beim Kauen bewusst wahr? Nach einem ausgeklügelten Schema haben Experten 155 Demeter-Brote geprüft und bewertet. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: 55 Mal wurde die Höchstprämierung Gold vergeben, 43 Brote konnten mit Silber ausgezeichnet werden und 30 errangen die Bronze-Medaille. „Damit ist das neue Bewertungsverfahren für die Demeter-Brotprüfung erfolgreich eingeführt“, betont Demeter-Vorstand Klemens Fischer. 

Die Fachjury mit Bäckern, Experten der Lebensmittelüberwachung, des Demeter-Verbandes, dem Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e. V. sowie Sensorik-Profis nahmen die Backwaren aus 38 biodynamischen Bäckereien gründlich unter die Lupe. Sie bewerteten Kriterien wie Geschmack, Aroma, Mundaspekte, Form und Aussehen. Basis dafür ist ein neu entwickeltes Schema, das besonders objektiv ist. „Die bisherigen Verfahren wurden dem einzelnen Produkt nicht immer ganz gerecht“, kommentiert Steffen Gleich, Fachbereichsbeauftragter für Brot und Backwaren bei Demeter. Mit dem so genannten PAR-System kann jetzt die charakteristische Qualität des einzelnen Brotes besser berücksichtigt werden.

PAR steht für Produkt-Analyse-Ranking und wurde ursprünglich vom Winzer und Sensorikexperten Martin Darting als Beschreibungsverfahren für den Geschmack von Wein eingeführt. Steffen Gleich entwickelte dieses Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise aus Darmstadt und Vertretern der Demeter-Bäckerfachgruppe gemäß den Anforderungen für die Demeter-Brotprüfungen weiter. 

Wie gut die Demeter-Bäckereien darauf ansprechen, unterstreicht die hohe Beteiligung an dieser 15. Brotprüfung des Demeter e. V. Aufgrund des neuen Verfahrens, bei dem alle Besonderheiten der Brotsorten berücksichtigt werden, wurden  doppelt so viele Brote angemeldet wie in den zurückliegenden Jahren. Die Demeter-Bäckerfachgruppe sieht die Brotprüfung auch als Instrument, um über das Thema Qualität ins Gespräch zu kommen und sich gegenseitig in der Optimierung ihrer Prozesse und Produkte zu unterstützen. 

Für alle Demeter-Bäcker gilt: Sie verzichten konsequent auf Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsstoffe oder Aromen. Sie verwenden biologisch-dynamisch erzeugte Rohstoffe, verarbeiten sie  schonend, zeichnen sich durch handwerkliches Können aus und geben ihren Backprodukten genau die Zeit, die sie brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten. 

Alle Ergebnisse der Brotprüfung finden interessierte Bio-KundInnen hier.